重庆酸辣粉详细制作流程（附自制辣椒面、红油配方及两种浇头的做法）

重庆酸辣粉造做办法

一、配料配方

佐料与配料：

肉末1勺，蒜水2勺，醋1勺，酱油1勺，红油（或油辣椒）2勺，芹菜末2小勺，葱末1小勺，榨菜2小勺，酸菜2份，盐3g（半勺），糖2g（半勺），味精2g（半勺），花椒粉1g（半勺），豆芽适量，香菜适量，花生米适量

注：

以上为小份的参考用量，勺子大小一般为常规调味品小勺，用量并没有严酷要求，能够根据口味调理到满意的水平即可。

油辣椒配方：

菜子油500g，辣椒面150g（辣椒面与油比例为1：2.5~3.0），盐4g，白酒8g，芝麻15g，大葱20g，姜10g，蒜5g，芹菜5g，八角5克（大约3-4个），桂皮3克，草果1个，山奈5克，良姜4克，香叶2克，白蔻3g（6-7粒），花椒3g。

留意事项：

量少温度需要响应低一点，不然会变糊。

便宜辣椒面办法如下：

1、干辣椒剪成段。因为差别辣椒品种（七星椒、枪弹头、灯笼椒、二荆条等）的香味和辣度差别，需要根据本地口味搭配利用。

2、把炒锅用小火略微加热，能够在锅中放入适量的菜子油。

3、下辣椒段，不断翻炒，使其受热平均。

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4、辣椒香味逐步散发出来，锅底温度升高后关火，操纵锅中余温继续翻炒。

5、待锅中温度下降后从头开火，手里仍是不要停，继续翻炒，曲到用手一捏辣椒就碎，表达炒好了。

6、然后置于钟钵内捣碎。必然不要捣得过于细碎。

油辣椒（油泼辣子）做法及配料相对简单，一般用油辣椒就足够了，若是想要更好的味道，更好的颜色，能够利用比力复杂的红油。

复杂版红油配方：

香料：

辣椒150g，八角2g，花椒3g，香叶2g，桂皮2g，丁香0.5g，肉蔻1g，砂仁1g，草果1g，香果1g，山奈1g，白蔻2g，荜拨1g，草寇1g，小茴1g，紫草2~3g。

辅料：

芹菜10g，姜13g，大葱25g，洋葱15g，大蒜8g，香菜13g。

其他用料：

白酒15g，醋20g，盐8g，芝麻15-20g

注：

以上配方均为1Kg油的用量

二、高汤配方

水25斤，猪大骨1斤，鸡骨架1斤

三、特色浇头造做办法

典型的酸辣粉不需要加太多工具，若是想要做出特色，丰硕品种，还能够在此根底上加些特色浇头，以下就是特色浇头的做法。

1、豌豆肉末炸酱

将豌豆参加清水浸泡，炎天泡2小时，冬天4-5小时。泡好之后，用高压锅压熟，高压锅上汽后，大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。取出后没有马上解冻，用开水烫一下，然后放入容器拆好。

拆碗的时候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。

2、酸菜肥肠

酸菜用清水浸泡1小时，漂洗清洁，然后切碎。锅里放入少许食用油，略微炒一下，放少许鸡精，炒好后用容器拆好备用。

肥肠的处置：

肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲刷清洁。全数切成约2cm大小。锅里参加水，放入肥肠，放入八角、桂皮一路煮开，然后冲刷清洁待用。

参考比例：

肥肠3斤，盐20g，八角3个，桂皮1片。

配料：

菜子油150g，白糖10g，生姜15g，大蒜10g，洋葱1个，郫县豆瓣酱100g，大葱20g。

香料：

桂皮5g，草果2个，香果2个，八角4个，小茴3g，山奈3g，花椒4g

炒料办法：

①先将生姜、大蒜拍碎。

②锅内倒入菜子油中小火加热，放入郫县豆瓣酱（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸香，同时放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟摆布放入煮过的肥肠，再放入白糖，一路炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比力干的话，能够适量参加清水。

③炒好后一路放入高压锅，高压锅上汽后压10分钟摆布即可。

④压好后，将肥肠倒在容器里拆好，将里面的料捞起即可。拆碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四五块肥肠，放入酸辣粉上面。

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