超市蔬菜水果部门应该如何处理？
1.果蔬部门负责职责
l 对整个部门的销售和各项掌握指标负全责。
l 商品陈设的调整必须保证商品陈设的充足性和新颖性。
l 手术室卫生治理。
l 组织和计划自摘品种，制定价格，监督自摘台账的建立。
l 组织并参与市场调研。
l 制定自摘促销计划，确保如期实施。
l 组织和监督每周日晚关后的周盘点工作，并对自摘库存和毛利负责。
l 负责本部门人员的日常治理、排班和培训。
l 监督设备的使用情况。
l 确保价格及时变化，价格标签正确。
2.各部门掌握指标
l 自摘合理盘存毛利率>15%
l 部门销售比例=2.8%-3.5%
l 自摘水果的损失率< 5%
l 自摘蔬菜的损失率< 20%
3.果蔬自摘程序
l 摘购
- 店内果蔬采购每周提交本周自采蔬菜和外卖水果的品种、市场价格和采购地点，并根据本周的市场情况制定蔬菜促销计划和外卖水果计划。
- 根据各店采购计划，生鲜经营部在每周会议上统一管理协调外卖和促销计划，实现信息共享、增加采购力度、降低平均成本的目标。
- 店内采购按当日估计的采购金额填写一式两份贷款单，持单到店出纳处领取贷款单。
- 根据采购计划和预估销量，自采集团每天到大型批发市场或农场采购。
- 采购品种SKU总数不得少于65个，其中叶菜须15种以上；根茎须20种以上；；果实必须超过10种；豆类必须超过5种；真菌必须超过5种；两种芽；其他（如袋装野生蔬菜等，但必须注意连接电子，不得记录在保质期内，不得覆盖原保质期和生产日期）必须超过8种。
- 提出并实施促销计划
在每周4的生鲜经理会议上，叶菜/根茎/果实/杂项中选择一个品种 经批准后于周五提交促销计划 ——周日实施。
l 收货
- 蔬菜必须经收货部称重验收，承诺重量误差在5%以内。
- 收货部对外卖水果进行称重验收，承诺重量误差在3%以内。
收货后，将收据或发票复印件附在“生鲜到货登记表”上，由收货主管审核。
l 每日台帐记录及定价
- 每日在店内采购果蔬时，必须填写“自采台账”，记录每日采购的品种、数量、进价、市场调价及售价(见附表2)。
- 生鲜部必须每天完成“自摘台账”中市调价(有效市调价必须是大型农贸市场4周的菜价)。
- 新鲜经理或果蔬主管在台账上签字批准后，领班根据台账上的价格检查价签是否正确。如果价格发生变化，可以直接在电子名称上变价。
- 每个商店都可以根据情况随时决定降价出售蔬菜，遵循“叶菜不过夜”的原则。
l 陈设和整理
- 必须保证陈设充足，货物新颖。
陈设的基本原则：1. 尽量采用纵向陈设原则，根部在下，顶部在上。
2. 畅销品种分散陈设原则:为了吸引和带动客流，将销量大(注:非销量高)的品种分散陈设。
3. 频繁补货原则：为最大限度地保持蔬菜的新奇度，应频繁上货。
4. 水果蔬菜采用堆放式陈设方式，增加充足感，加速周转。
- 每半小时喷水一次，保证货物的新奇度。
- 销售不良、状态不佳的果蔬必须及时下架。
- 促销商品必须在大面积陈设，并悬挂特价标签。
- 店外销售（香蕉除外）不得以称重计量的方式进行，即必须以袋子、盒子、一个或几个为销售单位。店外销售品种不得超过4种，单位价格不得低于10元，必须遵循价格振动和销售堆山的原则。
l 周盘点
- 每周日晚销售结束后进行库存盘点，并填写每周库存盘点表(见附表3).
库存率必须低于20%。
库存率=(两周平均库存)/本周销售额*100%
两周平均库存=(上周库存+本周库存)/2
l 每周汇总和毛利计算
- 每周1上午9：30各店统计每日账目记录、每周库存结果和每周自摘销售，填写“每周自摘汇总表”，包括销售、成本、库存和毛利(见附表4)。新鲜经理和店长签字，传真至运营部。
- 毛利率计算:毛利率=毛利率/销售额*100%
毛利率=销售-总成本
总成本=上周盘存金额+购买金额-本周盘存金额
l 摘购发PO
- 每周一运营部审核“每周摘汇总表”后，按上述成本在系统中录入采购，并按本周实际成本录入。
- 采购将PO传回店内。
l 店内录进
- 各店收到采购发来的PO后，必须在同一天完成录入，以保证结账速度。
l 现金报销
- 采购将发出的订单复印件，经运营部新鲜高级经理签字，周一送财务部备份，并提前准备报销现金。
- 每周三上午，店出纳将PO和收据带到总部结算中心进行对账和提现。
l 财务治理
- 财务部每周对各店金库进行核实，监督实际收到的现金情况。
- 财务部每周对各店出纳进行检查，监督专项资金的使用。
- 财务与运营联合不定期检查库存结果，监督完成利润的正确性。
l 运营部、店内销售审核、库审对整个自选进行监督
- 运营部每周抽查各店的上述笔录和盘存结果。
- 周日晚上对生鲜周盘存金额进行抽检，抽检率不得低于20%。
- 店内销售审查每天处理黄金- 检查金库备用金支出情况，抽查外卖现金收入与系统录入是否有差异。
4.负责日常工作流程
摘蔬菜和水果
营业前 07:00~09:00 .根据当日果蔬采购价格和采购量指定的价格，完成自采台账。.按照规定的验收标准收货。.整理、挑练、包装、陈设。.检查价签。.电子秤变价。 .3.2名正式员工-商店。2名小时工-操作室
营业时 .整理后面。.每半小时喷水一次。(注:根部喷水会很好) .操作室整理蔬菜和卫生清洁。 .销售区卫生保洁。
下午的营业时间 .整理储物区。.清洁操作室的地面。.每半小时喷水一次。(注:根部喷水会很好).销售现场卫生清洁。 .领班-商店。一名正式员工-商店。一名小时工-操作室
夜间营业时间 .商店和办公室需要做的业务。.为明天的业务做准备。 .检查库存状况。 .自动变价销售领域的系统。 .清洁货架和冰箱。将未售出的货物撤回储物区。.为今天的业务做收工准备： 操作室整理，电源， 藏柜及陈设架温度、各种防盗措施等。
5.当天高新奇度要求的果蔬定期变价制度
l 采用特殊单品处理方法运行对新奇度要求较高的水果蔬菜，系统定期与18：30进行折扣处理，采购和店铺管理人员不需要对系统或电子名称进行任何更改。系统价格定期自动恢复原价。
l 店内果蔬部门只需在店内作文 ，将定期降价信息传递给会员即可。
6．市场调研
水果和蔬菜主管每周必须提交一份完整的市场调整报告，包括竞争商店的价格比较和市场
场分析。
l 每天早生鲜部ＱC负责农贸市场4周的研究，确保9周：00开店价格合理，竞争激烈。
l 水果和蔬菜主管必须每周调整农贸市场／大型连锁超市／蔬菜水果批发市场各一次。为：
- 对价格进行监督，了解自己制定的价格是否具有竞争力。
- 了解市场趋势，关注果蔬市场的转型。为下个月的自摘和促销计划做好准备。
- 熟悉更多的供应商，积累经验和专业知识。
7.产品验收简单手册
水果和蔬菜大致分为以下几类，每一类都有阐明 ；
l 硬水果(如苹果、梨) 商品上不能有虫眼、碰伤、花斑。
l 软水果(如提子、荔枝) 标准是不能有枯烂，不能出水，因为商品的性质很容易出水变质，所以一定要严格把握商品的质量。
l 瓜类(如白兰瓜、网纹瓜) 标准不能太生，不能有压伤。
l 榴莲，特殊商品，不能开口，不能太生，不能发霉，不能弯曲。
l 叶菜(如菠菜、油菜) 标准是不能有虫眼，不能发黄，不能枯萎。
l 根茎(如土豆、洋葱) 标准是没有土壤，没有虫眼，没有芽。
l 果实(如西红柿、茄子)的标准是汁液丰富，新奇，不能枯烂。
8.盘点制度
l 预备工作
- 根据果蔬销售区和储存区的实际情况编制库存区域图，并标记所有库存区域的序列号。
- 提前准备库存清单。
- 盘点日上午，工作人员负责对仓库和操作室进行全面整理。
- 关闭店铺后，库存开始，将操作室和仓库中的散装货物带到货场，仓库中的成箱货物尽量不拆箱。
- 对于所有不需要盘点的商品，如引厂进店库存等，统一粘贴ＤＮＩ标签。
- 与其他部门一致，盘点时将部门收到的耗材全部带到货场统一盘点。
l 进行盘点
- 盘点的计数顺序是；先盘后库，后盘店。
- 盘点计数和复核的顺序是：从左到右，从前到后，按顺序进行，不能跳点数。
- 主管将根据盘点区域图提前制定的盘点表分发给参与者。
- 参与者对所负责区域内的每一件商品进行称重计数，完成盘点后，表贴早明显。
l 盘点核算
- 所有耗材与其他部门统一盘点，实际库存计入Ｎ８６３。
- 通过计算该部门N854的整体毛利得出结论。
- 散装新鲜N861部门的毛利率=(月销售额-成本金额)/月销售额
月销售额为N861数据
成本金额=N863 ID调整金额
9.操作室卫生手册
l 确认洗手池旁边有强力去污皂，池内外干净，无杂物阻碍人行走。
l 下水道必须畅通，有漏网，防止杂物进入下水道；防止障碍物；防止下水道杂物腐烂，影响加工间空气。
l 垃圾桶是否经常倒空并保持清洁。
l 每天整理储物区，标明到货日期，确保先进先出。
l 早上9：00开店后，我开始每天第一次清洁地面。地面不能有污渍和大污渍
水迹。以后每2小时擦一次。
l 塑料周转箱、陈设篮、陈设架必须每天清洗。如果陈设箱里有污垢，可能会发生
交叉污染，缩短果蔬的货架寿命，造成损失。