记者丨晓敏 见习生丨 屠玲
出品丨鳌头财经（theSankei）
一个职业确实立，其实不只是有了职业名称那么简单，更意味着获得社会承认。关于暖锅行业来说，暖锅底料是暖锅的“灵魂”，目前还“烹”出了一个新工种。
近日，由重庆申报开发的“暖锅料理师”做为中式烹饪师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了暖锅行业没有专属职业工种的空白。
暖锅料理师是指处置暖锅锅底、酱料、蘸料的造做，菜肴预造，菜品切配并具备必然餐饮运营、办理才能的人员。
关于处置暖锅行业的所有公司而言，那对进步员工专业技能培育提拔也将带来庞大搀扶帮助。
财报显示，截至2022年6月30日，海底捞员工总数为10.1万人，呷哺呷哺员工人数为2.54万人。
有业内人士表达，“暖锅料理师”正式成为国度承认的新工种，预示着国度为1000万暖锅从业者，创建了一个由通俗劳动者提拔转化为职业技强人才的新通道，将进一步鞭策餐饮办事行业快速开展。
现实上，关于海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）如许的上市暖锅企业而言，“暖锅料理师”的正名或许是两家公司从“战略收缩”转为“战略进攻”的一段插曲。
海底捞啃“硬骨头”重启部门关停门店
根据中国烹调协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店阐发陈述》显示，百胜中国、海底捞、金拱门位居前三。
2021年6月底，海底捞全球门店数为1597家，比拟2020年岁暮的1298家增长了23%净增299家，比拟2019年岁暮的768家增长了108%净增829家。
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然而，疫情期间还鼎力大举扩大门店，海底捞对行业的预判呈现了误差。
海底捞开创人张勇深思称：“2020年6月份，进一步做出扩店的方案，如今看确实是盲信。”
危机之下，张勇也提出，目前的情状，塞翁失马焉知非福，“当生意欠好的时候，会磨练出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东。”
张勇还曾公开表达，海底捞业绩下降最重要的原因是内部办理问题，“内部办理问题始末存在，无论上市前仍是上市后，我不断在公共场所强调海底捞办理弱的方面。”
海底捞以至在财报中表达，公司运营成果未到达办理层的预期，反映了公司内部办理、运营需要勤奋调整及改进。
2021年11月5日，海底捞发布通知布告称，将于2021年12月31日前逐渐关停300家摆布运营未达预期门店，此中部门门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超越两年。
2022年3月，海底捞开创人张勇还卸任了CEO一职，由公司核心员工杨利娟接替。杨利娟负责监视集团的办理及战略开展，并继续负责“啄木鸟方案”的落实与推进。
9月中下旬，海底捞通知布告表达，已采用并方案施行轮值首席运营官（COO）方案。并且，公司董事会由15人削减至11人，削减了4个施行董事席位。
海底捞阐明称，“啄木鸟方案”带来了积极效果，此后一个精简强化的董事会构造将进步海底捞的决策效率，优化董事会与高级办理层的角色划分。
2022年上半年，海底捞录得营业收入总额人民币167.64亿元，净吃亏人民币2.67亿元，此中包罗一次性丧失、减值丧失等合计约人民币3.08亿元，以及本年上半年中国大陆地域部门餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开收和员工成本。
数据显示，2022年上半年，海底捞因“啄木鸟方案”关停26家餐厅，新开18家餐厅。
系列调整之后，海底捞更有底气地对外颁布发表，集团方案择机启动“硬骨头”门店方案，目前在考虑从头启动开业可能性的门店为2021年“啄木鸟方案”下关停的部门门店。
重启关停的门店，海底捞正从“战略收缩”转为“战略进攻”，“收复”调整前失去的地皮。
呷哺呷哺设“双总部”向境外市场进军
呷哺呷哺走的是低价、亲民道路，也遭遇了大举开店——关店调整——重启扩大的过程。
2017年至2019年，呷哺呷哺客单价别离为48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消费打破60元，到达62.3元。
此时，呷哺集团开创人、董事长贺光启表达，将继续走群众消费道路，客单价连结在60元以内。新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，以简单、亮堂的气概继续优化就餐体验。
然而，疫情之下，呷哺呷哺2021年收入61.47亿元，同比增长12.7%；归属于上市公司股东的吃亏总额为2.93亿元，吃亏原因为原素材及耗材、员工成本、物业租金、公共事务费用等成本上涨。
通知布告指出，呷哺呷哺吃亏的次要原因包罗全年封闭约230家餐厅招致的持久资产一次性吃亏；因为部门餐厅运营业绩下滑而招致的计提减值吃亏，合计约2.2亿元；以及2021年部门地域餐厅仍然受疫情影响无法足够营业。
2021年，呷哺呷哺的核心办理层发作变更，开创人贺光启重掌帅印后表达，将关店200家行损，后续还将采纳一系列动作挽救品牌。
2022岁首年月，贺光启正式确定将2022定为集团“高量量开展”起步年，启动“东扩南进”的南下开展战略，并设立京沪双总部。
而2022年上半年，呷哺呷哺收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元削减29.22%；吃亏由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。
不外，贺光启透露，呷哺呷哺门店比力多，上半年有吃亏，但7月至9月“已经把那些吃亏全数填补回来”。
根据南下的总规划，将来三年，呷哺集团方案新开800家门店，此中呷哺呷哺新增500家门店，湊湊每年新增240至300家门店。据初步统计，扩大方案将为社会带来至少2万个摆布的就业岗位。
关于2022年下半年，呷哺集团还透露，方案新增门店100家摆布。
值得存眷的是，以“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”首家门店9月下旬将表态上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元摆布。
不只如斯，近日，贺光启还表达，公司目前已开展成拥有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食物、趁烧等多品牌餐饮集团，跟着呷哺集团跨国总部落户上海，集团将加速国际化转型，多品牌齐头并进战略。
下一步，东扩南进扩大战略逐渐落实，也将向新加坡、马来西亚等地进军。