腐乳是一种美味的食品，正确的做法是将豆腐切成块状，放在蒸锅中蒸熟，然后放在干净的容器中，用干净的布覆盖，放在阴凉处发酵，每天检查一次，等豆腐表面出现白色菌丝时，就可以将豆腐取出，用盐和调料腌制，然后放在阴凉处晾干即可。制作腐乳需要注意卫生和温度，避免污染和过度发酵。
腐乳的正确做法？
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
腐乳发酵根据生产工艺有四种类型：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯用水煮沸后，用盐腌制，放入罐中，加入辅料，发酵成腐乳，这种加工方法的特点是：豆腐坯直接放入罐中，无需发酵（无需早期发酵）进行后发酵，并通过辅料中带入的微生物成熟，其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味差，如四唐腐乳、湖南兹利无霉腐乳
2、霉菌腐乳：用豆腐坯培养霉菌，称为早期发酵，使白色菌丝覆盖豆腐坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制罐后期发酵创造条件
发霉的生长需要较低的温度，其最适宜的生长温度约为16℃，一般只能在冬季较低的温度下生产，传统工艺利用空气中的毛霉，自然接种，需要培养约10-15天（适合家庭车间生产），纯种毛霉菌也可以培养，人工接种，15-20℃培养2-3天
3、根霉菌腐乳：采用耐高温根霉菌，经纯菌培养，人工接种，夏季高温季节也可生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬、浅灰色、蛋白酶和肽酶活性低，腐乳的形状、颜色、味道和理化质量不如毛霉菌腐乳
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