蔬菜的作用有以下几点：(1)人体必需维生素和矿物质的重要来源。食物中只有蔬菜和水果含有维生素c 和维生素A原的胡萝卜素，还含有维生素B1、维生素B2及尼克酸、维生素P等。维 生素C能防治坏血病，尤其是绿叶蔬菜;维生素A可保持视力，防止干眼病及夜盲症。
(2)调节人体酸碱平衡。蔬菜中含有钙、铁、铜等矿物质，其中钙是宝宝骨 骼和牙齿发育的主要物质，还可防治佝偻病；铁和铜能促进血色素的合成，刺激 红细胞发育，防止宝宝食欲不振、贫血，促进生长发育；矿物质可使蔬菜成为碱 性食物，与五谷和肉类等酸性食物中和，具有调整体液酸碱平衡的作用。
(3)大量纤维素促进新陈代谢。蔬菜中含有丰富的纤维素，能刺激胃液分泌 和肠道蠕动，增加食物与消化液的接触面积，有助于人体消化吸收食物，促进代 谢废物排出，并防止便秘。（4）刺激、提高食欲。有些蔬菜含有挥发性芳香油，味道特别，如：姜、葱、 蒜等含有辛辣香气，这种独特的香气有剌激食欲的作用，并可防治某些疾病。
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