成都粑粑菜的做法？
耙菜是一道以豇豆、茄子、土豆、姜片为主要原料的菜。是四川小吃。
生产材料：200g肉豆、茄子2个，姜1块，葱1段，蒜1瓣，青椒1根(二荆条)、小米辣2，盐少，酱油少，鸡精少，熟油辣子2勺
制作方法：
1、葱姜拍破了。
2、将葱姜放入锅中，然后放入适量的水，开火烧开水。
3、将肉豆去头尾洗净，掰成段。
4、茄子去蒂洗净切片。
5、将肉豆放入水中。
6、青椒，葱切好。
7、将肉豆煮至变色。
8、加入茄子条。
9、用勺子翻几下。
10、 将配料放入碗中，加入少许盐、鸡精、酱油、两勺熟油辣椒，搅拌均匀。
11、将两道菜煮至软烂(煮耙)即可。
提示：蘸料可根据自己的喜好随意搭配。
四川小吃有配方和做法吗？如肥肠粉、荞麦面、川北凉粉等？
四川 特色小吃－－樟茶鸭子 樟茶鸭是一种熏鸭，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作精美，要求严格，成菜色泽金红，外酥内嫩，具有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。以成都“福禄轩”鸭店制作而闻名。 原料：肥公鸭一只。适量的盐、绍酒、胡椒粉、胡椒粉、糯米汁等。 烹饪方法： 1.将鸭子从背部和尾部开小口，取出内脏清洗，用调料擦拭全身，腌制后用沸水紧致皮肤，沥干水分。 2.将鸭子放入熏炉中，用樟树叶和花茶与稻草混合点燃。鸭皮熏黄时，取出，蒸入大碗中晾凉。 3.将鸭子放入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，盘中恢复。 这道菜选料严谨，制作精良。秋季上市的肥嫩公鸭，又称“四制樟茶鸭”，经腌、熏、蒸、炸四道工序。樟树叶和花茶叶烟熏鸭是四道工序中最重要的选择。樟树是常绿树，多生于暖地，叶呈椭圆形，富樟树特有的香气，与花茶熏鸭相结合是这道菜的一大特色。这道菜的装盘上也很讲究，整鸭熏完后要先切段再整形，恢复到盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形状好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味极佳。 四川小吃-担担面 担担面是成都著名的小吃。将面粉擀成面条，煮熟，舀上炒猪肉末。成菜面条细，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，味道鲜美。这道菜在四川广为流传，常被用作宴会小吃。 原料:500克圆面、50克辣椒油、酱油、葱、35克芝麻酱、2.5克味精、100克川东菜、20克猪油、芝麻油。 烹饪方法： 1.稍微洗一下川东菜，把它和葱切成细末，分成五个碗，然后把其他调料分成每个碗备用； 2.将水放入锅中煮沸，将面条放入锅中煮熟，分成捞碗食用。 最著名的担担面是陈包包的担担面，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩，成立于1841年。以挑担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。目前，重庆、成都、自贡等地的担担面大多已改为店铺经营，但仍保持原有特色，尤其是成都的担担面最具特色。 四川小吃-棒棒鸡 棒棒鸡，又称“乐山棒棒鸡”、"嘉定棒棒鸡"。这道菜原始于乐山汉阳坝，采用良种汉阳鸡，煮熟后，用木棒将鸡肉打松后食用。在中国烹饪史上，有一道名菜“白脯”是用木棍敲打的，见于贾思琍的《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。棒棒鸡做的时候用棒棒打，是为了松开鸡的肌肉，让调料容易入味，吃的时候咀嚼省力。 棒棒鸡的美味烹饪真的很熟练。第一个妙在于煮鸡。煮前用麻绳缠住腿翅，肉厚用竹扦打眼，使汤充分渗透，用文火慢慢煮沸；第二，用特制的木棍将煮熟的鸡肉松开，撕成粗丝放入盘中，有利于调味料的味道；第三，用许多调味料制成的味汁倒在鸡丝上，使鸡丝特别美味、嫩滑，具有浓郁的甜味和辛辣味。 原料：一只嫩鸡，适量葱白丝。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、芝麻酱油、花椒粉等。 制法：①将净鸡用绳子缠住腿翅，肉厚处用竹扦打眼，在汤锅里煮熟，捞起晾凉。②鸡脯肉和鸡腿肉用特制的小木棍轻轻拍打，撕成丝放入盘中，周围是葱白丝。③将调味料与味汁混合，倒在鸡丝上。 四川 特色小吃－－红油抄手 红油抄手是四川成都著名的小吃。面包肉馅，煮熟后加入清汤、红油等调料即可食用。这种小吃又嫩又好吃，汤又辣又香。抄手是四川人称馄饨为馄饨，馄饨在全国各地制作，红油抄手是最著名的品种之一。 原料为：抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、芝麻油10克，精盐3克，味精2克，葱20克。 烹饪方法： 1.将肉末与精盐、料酒混合，用抄手皮包裹成抄手； 2.将辣椒油、酱油、芝麻油、味精分别放入4个碗中，撒入葱末； 3.锅中适量放水煮沸，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别放入碗中食用。 红油抄手是四川著名的小吃，也是中国的传统小吃，在广州被称为云吞，在江西被称为清汤，而在中国其他地方主要被称为馄饨。馄饨早在2000多年前就出现在中国，在许多民族和地区都很受欢迎，所以它的名字和饮食方式也不同。除了烹饪，还有油炸和油炸，味道也不同。 成都军屯锅盔 成都彭县 面粉、肉、葱、调料 面粉做蛋糕，肉和葱调料炒熟，少许肉放入蛋糕中，用平锅煎熟，便宜可口。学生最喜欢吃。 名称：宜宾燃面 四川宜宾：四川宜宾 配料:宜宾芽菜、小磨芝麻油、鲜板油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、优质辣椒、味精、葱、豌豆尖或菠菜叶等。 制作步骤：第一，燃面的面条不同于一般机制面的面条，其面条应干燥，揉面时掺入的水分较少，其含水量一般低于机制面的20%或30%。面条要圆硬，面条煮熟后才有筋骨力，用油揉面时才不会断节。入口有一种光滑的感觉，咀嚼到最后有一种香味。入口有一种光滑的感觉，咀嚼到最后有一种香味。 第二，煮面条时要掌握温度，用沸水煮。当面条断裂并漂浮在锅中时，即煮熟并变软后取出。此时，面条中的淀粉被加热糊化，形成外观保护层。此外，加热时间短，面条吸水有限。煮熟的面条柔软润滑，柔软坚韧，含水量少，骨力好。 第三，甩干。这是整个生产要领中一个非常重要的环节。只有干燥粘在面条上的水，油和味道才能与面条结合，不仅味道好，而且利用油的可燃性，使面条具有独特的点火特性。 第四，材料合适。燃烧面条的材料主要是油，一般是芝麻油、红油和八角形、山奈、核桃和其他精制蔬菜油，有些也使用熟猪油。用油反复揉捏和分散面条，使其不粘在一起，然后加入花生碎片、胡椒粉、芝麻油、叙福芽、葱、味精、精盐等，只加入一点酱油调味料。这样，由于面条干燥，油脂重，水分少，以火点之，怎么能不燃呢？ 有些人认为燃烧面条的特点是辣的，事实上，这是一种误解。对于喜欢辣椒的四川人来说，当然，他们喜欢多放辣椒红油，但对于不喜欢辣椒的人，他们也可以少放辣椒红油或不放辣椒红油。因为辣椒不是燃面的特殊味道。 4、名字：甜水面 地方：四川成都 配料:(主料) 面粉 (调料)红豆油、麻酱、红油辣椒、辣椒粉、酱油等。 制作步骤:以5斤面粉为例，水352。好了之后，湿帕子就放不下了。20分钟后，刀划一块揉好。在表面两侧抹一些清油，用棒棒做成0.5厘米厚的长方面皮。用手拉住表面两端，左右拉，用棒棒按压，皮肤延长。然后用棒棒沿着面团用刀切成0.5厘米宽的面条。里面掺水烧开，把面条拿在案板上拉到两端，把面条拉细一点，放入锅中煮熟，捞面时加入冷水放入锅中，起床后立即加入调味料非常美味。一种是把面条捞起来。将面条倒在脸上，将面条分散，将面条放入锅中，用沸水加热，加入调味料。 特色小吃－－灯影牛肉干 灯影牛肉干产于南江、通江、平昌、巴中等四川达县地区，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄如纸，可透光影，故名。 原料配方:净料肉100公斤，盐2～3公斤，1公斤白糖，1公斤白酒，2公斤芝麻油，300克胡椒粉，300克胡椒粉，1公斤硝酸盐水，1公斤生姜浓度2%，混合香料(即肉桂25%)、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克 制作方法： 1.选料:选用牛背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%％。腿肉质量最好，以深红色、纤维长、脂肪筋膜少、有光泽有弹性、外观略干、不粘手的牛肉为原料，洗净晾干，切成块，重约250克。腿心肉后腿肉质量最好，以肉深红色、纤维长、脂肪筋膜少、有光泽有弹性、外观略干、不粘手的牛肉为原料，洗净晾干，切成250克左右。 2.配料：将各种配料磨成粉末备用。 3.排酸:将肉放入腌制缸，用纱布盖住，使肉排酸(又称发酵)，略带酸味，手感粘稠。取出切片材料，厚度不超过0.2cm。并将辅料与肉片混合均匀，每次5公斤为宜，以免香料混合不均匀或肉被混合。 4.烘烤:将肉片铺在簸箕上，送到烘房60～70℃烘烤。当下层烘干至水气不存在时，肉片由白色变为黑色，再变为棕黄色，80%或90%干燥时，将底层烘干筛调整到中间层。一般进房烘3～4小时就可以出房了，冷却2小时～三分钟后，用手挤压簸箕的两对角，成品自然脱落。 5.包装和储存:成品用纱布包裹，产量为23～31％。用马口铁包装，每听净重125克，可放置2年以上，若散装，可存放在小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。 产品特点:棕黄色发红，咸度适中，落口消融，酥脆适口，汁液浓郁，香气鲜美，回味无穷。 四川 特色小吃－－钟水饺 钟水饺皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑。 配料:精粉500克，猪腿肉500克，复制酱油、味精、胡椒面、川盐、姜、葱、蒜泥、红油胡椒、料酒、芝麻油，鸡蛋1个。 1.将葱、姜打破，用适量的水浸泡。将猪肥瘦肉切成块，用刀背去筋，用刀切成泥，放入盆中，加入川盐、料酒、味精、胡椒、鸡蛋，和匀。加入浸泡过的葱姜水，用力搅拌均匀，加入芝麻油，然后继续搅拌成厚饺子馅。 2.将450克精粉放在案板上呈“凹”形，放入清水中，揉成仔面团，然后切成100个面团。用50克面粉做补粉，擀成直径5厘米的圆皮备用。 3.将馅料包入皮中，叠成半圆形，将边缘捏成饺子生坯。 4.锅里开水，放入饺子，煮熟后，用漏勺捞起，漏干水倒入碗中，再加入酱油、味精、红油辣椒、蒜泥。 四川 特色小吃－－麻婆豆腐 黄豆嫩豆腐300克，黄牛肉、菜油、蒜苗100克，辣椒面、辣椒面15克，豆鼓、酱油、湿淀粉20克，精盐10克，鲜汤20O克。 制作方法： 1、将豆腐切成1厘米见方的小丁，放入温开水锅中稍微焯一下，取出沥水。牛肉剁成未。蒜苗切成1厘米长的小段。 2、炒锅加油加热，炒牛肉末，直到黄色，加入酱油、盐、酱油炒，然后加入辣椒面炒，加入新鲜汤，豆腐块烧一段时间，最后加入蒜苗，加入湿淀粉，倒一点熟油，锅，撒辣椒面。 风味特点： 麻婆豆腐是一种著名的小吃，不仅在中国闻名，而且在世界上也很受欢迎，受到大多数中外食客的钦佩。 清朝同治初年，成都北郊万福桥开了一家小餐馆。店主姓陈，主要从事烧豆腐等家常菜。陈的妻子负责烹饪。因为她脸上有几颗麻子，她被戏称为陈麻婆。陈家小店做的豆腐不一样，当时很有名。人们给麻婆豆腐起名，不同于其他餐馆的豆腐。后来店主干脆把这家店改成了“陈麻婆豆腐店”。 麻婆豆腐用优质大豆制成石膏豆腐，切成小块，用沸水浸泡，去除石膏涩味；牛肉切碎，用蔬菜油炒脆，加郫县豆瓣、胡椒粉、盐、胡椒粉、豆豉炒香；加入鲜汤，煮沸后加入小豆腐，用小火慢慢煮；加入青蒜苗和味精，三次变稠。当果汁浓而均匀地附着在豆腐块上时，将胡椒油倒入锅中，放入碗中，撒上胡椒粉。 色泽淡黄色，豆腐柔软有光泽。它尝起来又辣又脆，又嫩又热。豆腐表面覆盖着一层淡红色的辣油，可以保持豆腐中的热量不会很快消失。趁热吃比较好，辣椒面也很香。在几九严冬吃，更是一道保暖解寒的美味佳肴。关键：掌握热量。炒牛肉、辣椒面等调味料时，可以用旺火。豆腐放入锅中煮沸后，用小火炖制，使豆腐鲜嫩、更人性化