鱼片怎么样？
在这个问题上，“鱼片的做法？”以下步骤供参考：
以凉拌鱼片为例：
1.先准备鲈鱼 1条，蛋清 1个，生姜 ，香菜、胡椒、胡萝卜 ，料酒、酱油、生粉、醋 ，盐 ，糖
2.先把鲈鱼处理干净，靠近鱼骨，把鱼片成小块
3.加入蛋清、料酒、盐、生粉、姜末，腌制8-10分钟
4.汤锅烧热水，水沸腾后下鲈鱼片。烫2、3分钟后，鱼片变白变熟，可捞出沥干水分
5.将胡萝卜丝和香菜碎片加入煮熟的鱼片中。然后加入盐、糖、酱油和陈醋。
6.将油烧至30%热，加入胡椒粉。当你闻到香味时，你可以看到油微微冒出烟雾，关掉火，扔掉胡椒粉，把热油倒在鱼片上吃
就这样，入口光滑的凉拌鱼片出锅了。我希望它能帮助你。非常感谢。
鱼片最好的方法是什么？
特点：
鱼片鲜嫩可口，口感纯正自然。
原料：
草鱼片500克，黄豆芽300克。
调料：
混合粉、味精20克、盐55克、料酒30克、胡椒12克、蛋清5克、葱、姜片50克、干青椒、干红辣椒40克、红汤1500克、老油400克、葱末2克、炸黄豆15克、鲜汤500克。
老油配方法：
锅中加入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)，小火炒香，葱、姜、蒜、洋葱各100克，八角、草、香叶各10克，炒香后加入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱。
红汤配方法：
锅中加入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至20克泡椒酱、50克红酱炒香，葱、姜、蒜、洋葱20克，八角、草果5克，炒香后加入150克周君记香水、30克干青椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤。用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤。
鱼片上浆法及混合粉比例：
500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加入20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克蛋清，朝一个方向搅拌至鱼片起胶。
该方法采用玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选择绿豆粉的原因：它含有大量的直链淀粉，用于浆液，原料表面有光泽，加热后不易断裂，味道好。除了选择粉末外，在浆液前必须清洗鱼片的血液，否则蔬菜的颜色会变黑。
鱼片上浆参考方法2：
600克鱼片，先加入15克姜汁酒，再加入4克盐、6克味精、12克鸡精，最后加入2.5克南乳酱(祛腥提鲜)。5克生粉和红曹粉混合均匀，与鱼片混合均匀，朝一个方向搅拌。
鱼片上浆参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐制成，主要用于加工各种鱼丸、肉丸、火腿等肉制品，可提高肉制品的弹性，改善口感，保持肉香)，腌制约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱、姜片用盐水浸泡)，朝一个方向搅拌。1个蛋清加20克土豆淀粉糊，加入鱼片浆，用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆参考方法三：
不需要蛋清，只用盐养制。煮熟后，它不会碎在桌子上，味道很滑很嫩。
原料：
草鱼肉2斤。
调料：
10克盐、15克湿淀粉、10克广东米酒、2克味精、2克胡椒和50克色拉油。（注意：一定要使用广东米酒，这样可以保持鱼片的白色；如果是用普通葡萄酒制成的，鱼片的颜色会变暗）。
制作：
1、将鱼片变成0.3-0.4厘米厚的大片。(注意:鱼片尽量厚一点，否则腌制后很咸，味道不好，容易发散)。
2、将鱼片放入淡盐水中(盐与水的比例为1：100）浸泡15分钟。（注：用淡盐水浸泡的目的是浸泡血液，去除部分腥味，使鱼片肉质紧密，不易发散。我们应该掌握盐水的浓度。太浓会影响味道，太淡不会起作用）。
3、用棉布挤压鱼片中的水，加入10克盐，按时轻轻揉搓，然后加入广东米酒、味精、胡椒混合均匀调味。（注：挤压干水最好用棉布，因为棉布吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒的顺序不混乱，必须先加盐，然后依次加入其他调味料，否则鱼不够强，不能保持韧性）。
4、将鱼片与湿淀粉混合，感觉粘稠时加入50克生色拉油。（注：一层油的目的是更好地保持鱼的滑动，保持鱼中的水和盐不流失；打生色拉油，熟色拉油会影响颜色，容易变暗）。
5、将清水放入锅中烧开，将中小火改为微开，将鱼片中小火潜入20-30秒至成熟。(注意:整个潜水过程中锅内的水要保持小泡沫状态；不要用大火，否则鱼片会被打破)。
另外，如果这个时候不马上做饭，可以用保鲜膜把鱼片封好，放在冰箱里两天。
特点：
鱼片色泽白皙，口感滑嫩，韧性好。用筷子夹起一块，摔在桌子上，不会散，更不用说碎了。这种方法制作的鱼片可以是煮鱼、煮鱼、泡菜鱼和蒸鱼饺，效果非常好。
鱼片上浆参考方法四：
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼不仅弹性很好，而且百捞不碎。
具体做法：
用流动水冲洗500克鱼2小时，目的是增加鱼的洁白度，冲洗也有助于去除鱼腥味。冲水后，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入8克盐，朝一个方向搅拌至粘性，然后加入3个鸡蛋蛋白，继续朝一个方向搅拌。取一碗冰水，多次慢慢加入鱼的边缘搅拌，直到鱼吸收所有的水，最后加入15克生粉，搅拌均匀，放入保鲜盒中，倒入少许色拉油封面，冷藏2小时后取出。
看到这里，你可能不得不问用常温水搅拌是否可以？答案是否定的。因为只有冰水才能收紧鱼的纤维，搅拌时才能起到酥脆的作用。
鱼片上浆参考方法4：鱼片上浆致嫩研发新技术详细说明
技术点1：冰箱速冻低温定型
煮沸的鱼是黑鱼。屠宰和清洗后，迅速放入冰箱（温度为零下4℃）。放入冰箱的作用是使鱼在低温下成型，以达到外部稍冷却但内部不冷冻的程度。取出后，将鱼换成大小相同、厚度均匀的鱼块，否则后面的浆液会不均匀。
技术点二:30℃搓洗去鱼腥
换刀的鱼应该先在池子里漂洗（至少半小时），把鱼漂到白色，然后用30℃的水擦洗，以去除鱼腥味。许多大师在处理时没有注意到水温对鱼的影响，其中大部分是用冷水清洗的，所以鱼腥味很重。如果你用温水洗鱼，你可以很容易地洗掉上面的粘液，不要让鱼煮熟，保持光滑柔嫩的味道。
技术点三:巧妙加水，肉浆不分家
把鱼放在盆里，开始“按摩”，记得朝一个方向揉，否则很容易使鱼发散。揉一会儿后，鱼开始出水。此时，加入少量250-30℃的水。如果加入冷水，会使生粉与鱼分离，无法搅拌浆液。这也是决定鱼是否光滑嫩滑的关键，然后沿同一方向揉搓20分钟。在此期间，不能一次加入足够的温水。当鱼变得粘稠时，加入两个蛋清（不要太多），揉搓3-5分钟。此时，上面的浆料将被鱼完全吸收。即使浸泡在水中，也不会脱浆，以达到嫩滑的效果。
技术点4：一碗水检验
许多大师会问，鱼按摩在多大程度上是正确的？现在教你一个简单的测试方法：把鱼放进水里，如果迅速漂浮，水不浑浊，说明处理好；如果水变得浑浊，说明浆与鱼分离，没有完全吸收。处理好的鱼应用塑料薄膜包裹，不要放在塑料柜里，温度不能太低，避免冷冻，否则水。
技术要点五：完美比例
如果加工500克鱼，用6克盐、3克鸡粉、5克味精和50克水腌制，然后加入1个蛋清和100克生粉，在此期间根据粘度用温水揉搓。这种嫩的方法不仅可以处理新鲜的湖泊．也可用于牛肉、海鲜，是一种非常通用的致嫩技术。
鱼片浆参考方法4：小峰酒店罗文生也有一套通用的鱼处理方法，他做的鱼很脆，但没有苏打粉，肥皂水，操作方法如下：
首先，宰杀湖鲜，去皮去骨，然后批成一片。如果是2500克鱼，用15克盐、8克嫩鱼精、150克水搅拌均匀，制成半小时。这个过程是脆化的关键。头发后，用水冲洗，然后加入蛋清和生粉保湿。
制作方法：
(1)鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加入混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、蛋清，朝一个方向搅拌至鱼片起胶。
(2)将豆芽洗净，放入鲜汤中，加入葱、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，煮2分钟，捞出放入容器中。
(3)将红汤放入锅中烧开，放入鱼片中，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片倒入容器中。
(4)将老油放入锅中，烧至40%热，加入干青椒和干红辣椒，用小火炒香，出锅倒在鱼片上，撒上炸黄豆和葱末。