什么是老汤？什么是高汤？
汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤和清汤三类。
毛汤，广泛用于普通烹饪，常连续滚煮，取用后补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮沸，再去除泡沫，再加入葱、姜、酒，小火慢煮几个小时。 牛奶汤，多选择鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生白汤的原料，用滚水烫，加入冷水煮沸，泡沫，加入洋葱、姜、葡萄酒，慢慢滚到汤稠，呈乳白色。 清汤分为普通清汤和精制清汤。普通清汤采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫伤，放入冷水，用旺火煮沸，去除泡沫，加入葱、姜、酒，然后改变小火，保持汤面微开，翻过小水泡。如果温度过高，就会煮成白色的牛奶汤；如果温度过小，则鲜香不浓。精制清汤，先用纱布过滤普通清汤备用。将鸡肉切成肉茸，将葱、姜、酒、水浸泡一会儿。将鸡茸放入清汤中，旺火口热搅拌，待汤沸时改用小火，切勿让汤翻滚。汤中浑浊的悬浮物被鸡茸吸附后，这种精制过程被称为“吊汤”。两次精制的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难煮的汤，清澈可口，常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴。饮食行业所谓的老汤能存多少年？这么长时间储存会有害成分吗？
只要你需要一百年甚至更长时间，食品行业的老汤总是存放的。老汤是第一次预留部分，倒入新汤，比例约为新汤的十分之一，必须过滤残留，如果一锅汤需要很长时间，必须每天煮一次，确保老汤不变质，所以老汤煮得更新鲜更醇厚，保持第一次操作方法，如循环，不会有害物质，只要你雕刻卫生程序，放心使用！
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