一头乳牛，经过一年零两个月的发展成熟，经过受孕280天左右的分娩，自此便开始分泌乳汁，如果饲养条件好，乳牛每年可生一胎，中间只有2个月的断奶期，而产奶高峰期有5个月，一头好乳牛每天需要吃70~90公斤的饲料，最多可产60~80公斤的奶。
母牛吃饲料，一部分用来维持生命，大部分通过血液输送到乳房去合成牛奶，乳牛的乳房分为前后左右四个乳区，每区有一个单独的乳腺，乳腺细胞作用重大，能将血液中的葡萄糖、氨基酸转化为脂肪、乳糖、酪蛋白，血液中的球蛋白、维生素和矿物质等透过乳泡膜进入乳泡腔成为乳的组成部分，牛奶的营养价值极高，尤其是适合老人和儿童食用。
喝牛奶时，我们常常会看到"巴氏杀菌"这个词，什么是巴氏消毒呢？所谓的巴氏消毒，其实是法国人巴斯德在1865年发明的，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中的病原体，也是全世界通用的一种牛奶消毒法，这种杀菌法的原理是高温消毒，一般保持在62~65℃，持续30分钟，能够有效地杀灭大部分的有害微生物，使牛奶达到安全卫生的状态。
经过巴氏消毒后，仍有部分未被杀死的细菌和芽孢，如嗜热菌、耐热性菌及芽孢等，这些细菌会对人的身体健康产生一定影响，虽然巴氏消毒可以有效保护牛奶的质量，但是在实际使用中，仍需要在4℃左右的冷藏条件下存储，并且最长也只能储存3~10天，目前国际上流行的巴氏消毒法有两种，一种是在62~65℃下加热30分钟，另一种是在75~90℃下加热15~16秒，它们的杀菌效果也相当好，但都需要控制好温度和时间才能保证最佳的杀菌效果。
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