选材，应选择色泽白皙、肚壁肉质厚实、体型较大的新鲜猪肚。
二是换刀处理，将猪肚平放在菜墩上，去除附着在猪肚上的油脂和厚厚的粘膜，方法是：将500克好的猪肚放入水中（水不适合猪肚），加入200克面粉摩擦粘液，取出清洗，加入200克香醋反复摩擦猪肚的气味，用流动水反复清洗2-3小时，增加猪肚的脆嫩感，如果猪肚上的附物不清理干净，烹饪时会有一种难闻的气味，头发上升时也不容易发制，所以一定要清洗干净，然后用刀换成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）浸泡2小时。
第三，涨发，以500克猪肚为例，将15-20克食用碱放入盆中，加入热水（水不宜过猪肚），调整成热碱水，当热碱水稍冷时，将其浸泡在猪肚中5小时，当猪肚变浅灰色时，倒入约250克热水，直到猪肚颜色慢慢变白，体积开始增大，热碱水温度应控制在70℃，待其自然冷却后即可取出。
去碱，处理后的猪肚碱味特别浓，为了去除碱味，猪肚需要用流动水浸泡约2小时，取出，然后放入冷水中浸泡6小时，含有5-10克辣椒颗粒（辣椒颗粒应提前用热水浸泡20分钟）（水不适合猪肚），取出猪肚，倒入500克含有15克松肉粉的清水中浸泡2小时，取出控制水分，使猪肚加工好，在烹饪过程中，如果猪肚用不完，只能用水冷藏，不能冷冻，否则会失去脆嫩的特点。
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