卤猪蹄的配方
1、猪蹄：1个。
2、南姜：20克。
3、草果：2个。
4、黄芪：3克。
5、小茴香：3克。
6、冰糖：20克。
7、干辣椒：20个。
8、酸梅：4个。
9、豆腐乳：2块。
10、老抽：适量。
11、料酒：适量。
12、盐：适量。
13、陈皮：10克。
14、味极鲜：适量。
15、鱼露调味汁：适量。
16、桂皮：10克。
17、甘草：10克。
18、八角：15克。
19、干香菇：15克。
20、花椒：5克。
21、香叶：5克。
22、沙姜：15克。
制作方法
1、准备香料：
- 包装香料：将所有的香料准备好，如香叶、干辣椒、茴香、桂皮、干辣椒、姜、葱等，用纱布将其包起来，收口扎紧成卤料包。
2、焯水：
- 将砍好的猪脚冷水下锅焯水，三分钟后捞出，用冷水冲洗干净待用。
3、卤制：
- 锅中放少许油，将所有的香料倒入锅里小火慢炒5分钟后倒入大概五斤的清水（如果有骨头汤更好）大火烧开，把料酒，食用油，鱼露，冰糖，老抽，干香菇，盐，一品鲜酱油倒入锅里大火烧开40分钟左右。
- 把冲洗干净的猪脚倒入卤水锅中，大火煮1个小时后把猪脚捞出。
- 再起一锅，放入10颗冰糖，小火慢炒至锅底冒气泡把卤好的猪脚倒入锅里，中火快速翻炒2分钟至每块猪脚均匀上色后，倒入一碗热水转大火烧开把酸梅倒入锅里，再放一小勺老抽大火收汁。
【其他菜品】
1、猪前蹄
- 材料：猪蹄2500克。
- 调料：精盐50克，味精20克，糖色100克，老抽少许，红曲50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克。
- 做法：将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。
- 锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色时，捞出。
- 汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，大火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或色拉油即可。
2、猪手
- 材料：猪手1只，甘草话梅100克，蒜茸适量，盐适量，冰糖适量，料酒适量，醋适量，胡椒粉适量，八角适量，生抽适量，老抽适量。
- 做法：1. 猪手洗净后斩件，然后用适量料酒、醋腌制4小时。
- 2. 将猪手焯水后捞出沥干水。
- 3. 锅内放少量油，烧热后加入蒜茸，爆香后加入猪手翻炒。
- 4. 添加适量胡椒粉翻炒片刻整锅料换到小砂煲中。
- 5. 加入话梅、适量清水、八角、盐、冰糖、生抽、老抽，然后盖上锅盖焖至汁收。
3、猪蹄
- 材料：猪蹄4只。
- 香料：香叶2片，桂皮1块，花椒适量，干辣椒2个，葱2根，姜片4-5片，料酒一勺，老抽2勺，生抽2勺，糖浆2勺，盐适量。
- 做法：1. 猪蹄洗干净，纵向一劈为二。
- 2. 添加没过的水，大火烧开；3. 添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；4. 捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟。
- 5. 锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；6. 炒入酱油，炒香，添加热水，煮开；7. 添加处理好的猪蹄，大火煮开；8. 添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；9. 用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；10. 至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；11. 继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
4、卤猪蹄
- 材料：猪蹄一只。
- 黄酒、酱油、生姜片、盐、胡椒粉、白糖、十三香.
- 做法：1. 猪蹄洗净焯水备用。
- 2. 猪蹄放入高压锅内,加入适量的水、黄酒、酱油、生姜片、盐、胡椒粉、白糖、十三香.
- 3. 盖上锅盖焖煮20分钟.待锅可开时加入适量的味精拌匀即可.或待凉透后放入冰箱冰冻二个小时以上,可以吃肉也可吃肉冻.
5、猪蹄
- 先将猪蹄冷水下锅，去除猪蹄内部的血水和其他杂质，最好加少量的姜片和料酒焯水，舀出浮沫，然后将猪蹄捞出，再用清水冲洗干净留着备用。
- 香料的配比：要吃到正宗的卤猪蹄，香料之间的配比非常关键，以30个猪蹄为例，需要35到40升左右的卤汁，卤猪蹄所需要的香料有：50克八角、30克桂皮、10克香叶、20克辣椒、20克花椒、10克白芷、15克白寇、15克陈皮、25克小茴香、5颗草果、10克香砂，将香料按这个配比装入纱袋，在放入猪蹄之前放入卤汁中熬出味道。
6、上色的方法：
- 选用炒糖来对猪蹄进行上色是最简单和实用的办法，将500克冰糖倒入热油，一边搅拌一边等冰糖融化，待糖色变深后再加入一勺清水搅拌均匀，最后加入到卤汁里。
7、大伙注意：炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后才加入卤锅中，想要吃上口感最佳的卤猪蹄的话最好是开小火卤制一个晚上。
8、准备食材：猪蹄2斤、干辣椒、花椒、麻椒、卤料包。
- 做法步骤：
1. 猪蹄放到锅中，加入姜片，料酒，煮开后清洗干净。
2. 锅里热油，加入姜丝，蒜末和两勺郫县豆瓣酱翻炒出红油以后加入三勺白糖，然后下入焯好水的猪蹄，再加入干辣椒，花椒，麻椒（根据个人口味添加）。
3. 加入四勺生抽，两勺老抽，两勺蚝油，两勺料酒，翻炒均匀以后加入热水没过猪蹄，然后放到高压锅，加入卤料包，炖35分钟，然后捞出收汁。
9、卤猪蹄的做法：
- 卤猪蹄做法：
1. 将猪蹄清洗干净，切为2块，放入锅里焯水。
2. 将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时。
3. 炖2小时候左右，可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮。