材料
- 牛肉100公斤。
- 黄酱10公斤。
- 食盐3公斤。
- 桂皮250克。
- 丁香250克。
- 砂仁250克。
- 大茴香500克。
制作方法
1、选材
- 使用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头，然后切成0.75到1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
2、制作酱汤
- 锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱，煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3、烹饪牛肉
- 先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
- 肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤，煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右，煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次，根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中，旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
4、出锅
- 出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
范围内的其他菜品
精品红烧牛肉
材料
- 牛肉350克、胡萝卜100克、香葱1棵、生姜1小块、大料适量。
调味料
- 生抽3勺、老抽1小勺、料酒2小匙、甜面酱1小匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙。
制作
1、将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜洗净分别切成段和片；
2、往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜、略炸一下即捞出沥油；
3、锅内留底油，放入大料、葱、姜、甜面酱、料酒、糖、高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜块，用中火焖10~15分钟即可。
水煮牛肉
材料
- 牛腱子2斤、大葱一根、八角、桂皮、香叶、大蒜、冰糖、生姜、小米辣、生抽3勺、老抽1小勺、料酒1勺、耗油1勺、黄豆酱1勺、鸡精1小勺、白胡椒粉适量、开水适量。
做法
1、牛腱子买回来冷水浸泡2小时以上泡出血上；
2、牛腱子冷水下锅加姜片，料酒焯水焯出血沫洗干净；
3、调酱汁：碗中加入生抽3勺老抽1勺料酒1勺耗油1勺黄豆酱1勺鸡精1小勺白胡椒粉拌匀备用；
4、将牛肉放入高压锅中，放入调料和调好的酱汁，加入没过牛肉的开水然后选择牛羊肉炖煮35分钟即可；
5、当锅内温度自然降低后 盖上保鲜膜放冰箱冷藏一夜效果更佳，着急吃最少冷藏2小时左右；
6、家里没有高压锅的就普通锅炖煮1.5小时左右这样，用筷子戳一下能戳进去就好了。
清蒸牛肉
材料
- 牛腱子400克、盐10克，白砂糖15克，料酒45毫升，黄酱100克，八角2粒，花椒、桂皮、葱姜
做法
1、将牛肉用流动的清水冲洗一下，目的是去除表面的污物。
2、将牛肉放入煮锅中，加入凉水，水量没过肉块。
3、中大火煮肉，水开后将血沫撇出，边撇边煮，煮约15分钟后至血水清除干净，将肉块捞出沥干水分。
4、将牛肉放入汤锅中，加入热水至完全没过牛肉，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和料包(花椒、大料、桂皮)，盖上盖子大火煮半小时，转小火2小时，再揭开锅盖大火炖15分钟。
5、煮好后，将牛肉放冰箱冷藏。
注意事项
选材：酱牛肉最好选择新鲜腱子肉，买回家后用清水浸泡1小时去除血水，然后用盐、料酒，生姜片，八角，桂皮，香叶腌制24小时以上，腌好以后经营焯水处理。
腌制时间：腌制好的牛肉要用盐，料酒，生姜片，八角，桂皮，香叶腌制24小时以上，腌好以后经营焯水处理。
烹饪方式：酱制卤水每做一锅可以卤三次肉，三次过后，将卤水倒掉，重新炒料起卤水。
煮制时间：煮制牛肉时一定要小火，这样做出的牛肉才不干，不柴，