潮州卤水鹅
材料准备
- 粤头鹅1只(约3500克)
- 京华火腿1000克
- 蒜泥、辣椒碎少许
- 海蚝油1500克
- 盐800克
- 花雕酒800克
- 冰糖800克
- 白醋少许
- 八角100克
- 香叶80克
- 桂皮80克
- 丁香50克
- 小茴香50克
- 草果50克
- 二汤20克。
烹饪步骤
1. 将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。
2. 把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。
3. 卤水先煲20分钟，再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。
4. 将卤好的狮头鹅砍件装盘，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
第二章：吊烧琵琶巧手鸭
材料准备
- 光鲜鸭（去肺）2.8-3千克
- 姜（去皮）20克
- 南乳汁20毫升
- 海鲜酱50克
- 鸡粉10克。
烹饪步骤
1. 将鸭子洗净，从鸭的胸部中间开刀，去骨，划刀。
2. 用开水烫皮，过冷水，用纸巾将水吸干。
3. 刷上自制的酱和盐，腌制1小时。
4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净，用纸吸干，刷上自制的脆皮水，风干。
5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
第三章：花生炆猪尾
材料准备
- 猪尾
- 花生
- 大蒜、葱、姜、油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒。
烹饪步骤
1. 食材准备：
- 先将猪尾去毛焯水刮洗干净后，切段备用；
- 花生带皮洗净浸泡备用；
- 葱姜切段、切块备用；
- 大蒜带皮洗净备用。
2. 葱姜八角油：炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒（按口味添加），爆香后出锅备用。
3. 猪尾炒糖色：锅中加油，五成油温加入冰糖，中火划炒至冰糖融化成棕红色，放入焯水备用的猪尾，均匀翻炒至完全上色后取出。
4. 炒锅刷净，加入先前备好的葱姜八角油，烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀，烹入150克左右花雕酒至酒精挥发，加入海鲜酱油。
5. 猪尾锅中炒匀后，将浸泡的花生同水一起加入锅中，翻炒一下，将整锅食材倒入煮锅，并加入肉桂和大量水炖煮，小火慢炖3个小时，大火收汁加入盐和味精，即可成菜。
第四章：港式烧腩
材料准备
- 猪腩肉700克
- 精盐50克
- 五香粉适量
- 白醋100毫升
- 使用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升。
烹饪步骤
1. 选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。
2. 将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3. 均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉，要求松针均匀，才不会起泡。
4. 一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟，如若室温高，需保鲜状态下腌制。
5. 将腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。
6. 将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出，用道刀具将表皮刮净，刷食用油。
7. 将腩肉置入，200度10分钟后，取出，用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油，再次置入，100度10分钟，取出。
8. 将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。
第五章：金装脆皮花腩仔
材料准备
- 带皮五花肉3千克
- 红叶甜菜
- 糖50克
- 盐28克
- 五香粉8克
- 沙姜粉6克
- 甘草粉6克
- 蒜香粉6克
- 白胡椒粉、十三香15克、海鲜酱120克、磨原豉100个、麻油18克、沙茶酱30克。
烹饪步骤
1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时，再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
第六章：干煏走地鸡
材料准备
- 走地鸡治净，改成核桃大小的块，取300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。
烹饪步骤
1. 将腌好的鸡块冲洗干净，用毛巾擦干，加入少许盐、白糖、鸡粉调味，抓入少许生粉，淋花生油继续晃动均匀。
2. 处理好的鸡块摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中，撒入少许蒜粒，将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。
3. 盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右，取出后倒出多余汁水，点缀葱花，淋热油提香即可走菜。
第七章：剁椒荷叶蒸鱼头
材料准备
- 净的鱼头（小块）
- 葱、姜、蒜、红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克
- 特制剁椒酱
烹饪步骤
1. 制作剁椒酱：
- 锅入色拉油500克烧热，放入蒜末100克、姜末50克炒香，下剁椒碎1500克，小火炒约5分钟，调入味精50克、鸡粉50克搅匀，离火自然凉透即成。
2. 准备好鱼头：
- 将剁好的鱼头冲洗干净，用毛巾擦干，加入少许盐、白糖、鸡粉调味，抓入少许生粉，淋花生油继续晃动均匀。
3. 处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中，撒入少许蒜粒，将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。
4. 盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右，取出后倒出