肉制品制作指南
烘肉的做法
步骤1
将带皮猪肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。
步骤2
锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。
步骤3
锅内加入水,调料、香料(盐20克、白砂糖25克、八角3克、桂皮5克、花椒2克、白胡椒5克、酱油30克、大曲酒8克),开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
步骤4
把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。
武强熏肉的做法
步骤1
将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。
步骤2
锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。
步骤3
锅内加入水,调料、香料(盐20克、白砂糖25克、八角3克、桂皮5克、花椒2克、白胡椒5克、酱油30克、大曲酒8克),开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
步骤4
把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。
河北武强熏肉的做法
步骤1
将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。
步骤2
锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。
步骤3
锅内加入水,调料、香料(盐20克、白砂糖25克、八角3克、桂皮5克、花椒2克、白胡椒5克、酱油30克、大曲酒8克),开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
步骤4
把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。
主料与辅料
主料:熏肉300克
辅料:红薯粉200克、白菜8片叶子、肉丸10个、香菇20朵、土豆2个、香菜3棵
调料:花生油适量、食盐15克、醋5克、八角1个、老抽10克、香油2克、水适量
步骤
1、备料:
- 选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。
- 肥肉、瘦肉块分层码在上面。
2、装锅:
- 煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面。
- 同样加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。
- 最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
3、煮制:
- 开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。
4、加料:
- 煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。
- 其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。
5、熏制:
- 要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。
烟熏技巧与注意事项
- 烤肉的色泽美观、风味诱人,其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用,是传统肉制品加工的主要方式,随着冷藏技术的发展,烟熏作为贮藏手段已不重要,其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。
- 烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一,烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。
厨房小贴士
- 在购买熏肉时,确保肉的品质和新鲜度。
- 烘烤时注意控制火候,避免过度烘烤导致肉质变老或焦糊。
- 烘制后的熏肉可以与其他食材搭配,如蔬菜、豆腐等,增加菜品的层次感。
通过以上步骤和技巧,您可以轻松地制作出美味的熏肉,无论是家庭聚餐还是自助晚餐都是不错的选择。