朔气袭来，寒冷北风提醒人们秋已深，冬将至。此时，立秋天“贴秋膘”贮存的能量，似乎已不克不及抵御刺骨寒气。因而瑟瑟发抖的老饕们，总要摄入些“温热”的吃食，来舒缓冻得发僵的神经。羊肉，性温热，是大江南北冬日里公认的一道滋补暖身美食。比起内蒙古、宁夏羊肉的名震四方，以及老北京涮羊肉的家喻户晓，长三角地域的“江南羊肉”，持久连结着水乡女子般的精致与低调。百年前，江南苍生若何享用“暖羊羊”?且寻着古巷深处飘来的阵阵肉香，前往一探事实。
单调而又典范的本地货山羊
比起北方羊肉，长三角地域的羊肉似乎很难“跨出”地区。个中启事，起首仍是羊种纷歧引发的风味差别。1948年《机联》半月刊点出了此中奇妙：“羊有绵羊、山羊两种，北方人均吃绵羊，江浙人则吃山羊。绵羊肥大，而肉甚老，宜片而食之。山羊虽小，而肉较嫩，红烧、白烧均鲜美。上海一带的人家，都喜好红烧，烧白汤吃得很少”。
1934年，《北洋画报》的《上海之羊肉馆》一文攻讦道：“南方人不善食羊肉，更大缘故，即因南方无绵羊，山羊则膻味极大。嘉兴羊肉为南方羊肉中之上品，而乃不脱羊味”。当然，长三角的羊肉烹调也与北方区隔明显，那也令异乡客感应不适应：“其食法又与北方人迥乎差别。褪毛连皮，取其皮肉之间油多也。最通俗之食法，即以羊肉煮面，爆羊肉则不加大葱，涮、烤则更不曾见过”。
1946年，上海《吉普》周刊编缉就还击道：“久居南方者往往爱吃带皮的山羊，不取北方去皮的胡羊、绵羊。因为南方的羊腥膻味浓，羊肉的特点即在腥膻之气。北方的羊味和猪肉、牛肉相差不远，又没有肥腴的羊皮，故宁舍北而取南。例如，江浙人吃的红烧羊肉，味亦不坏，浦东人爱吃白切羊肉，也是别有风味的”。
上海人对羊肉的癖好，催生出了当地兴旺的养羊财产。1933年，上海市社会局所编《上海之农业》介绍：“本市农家所饲养之羊，分山羊、绵羊两种。浦东一带，多饲养山羊，浦西一带，饲绵羊者甚多。二者相较，则山羊多于绵羊。山羊为土著种，绵羊则来自北方，并没有剪毛与取乳之收益，只如豚之仅供食肉用耳”。此书还提到，总体而言上海因为“天气潮湿，不甚适于绵羊之生育”，由此“市上所售者，均属山羊肉，绵羊肉甚少，盖绵羊肉多供自用故也”，那条笔录从供给角度，很好阐了然老上海为何会选择、钟情于山羊肉。
在百年前上海的红烧羊肉擂台上，先得楼曾光景一时。1924年，《时事新报》称“先得楼，设于南京路盆汤弄内，为上海有名老店之一，专卖羊肉食物。而以红烧羊肉面，尤为超卓。他们卖的羊肉，好在绝无羊臊气。烧得透烂，而又很入味”。1927年，该报告白又谈到先得楼除典范的红烧羊肉外，新增了红烧五香酱羊肉、甘旨酥羊羔等服法。可见那间酒家将羊肉系列视为时令品牌，并加以用心运营。
1930年，原先得楼因事破产。1933年秋季，先得楼易主从头开业，《申报》记述了其恢复颠末：“有硖石人骆君者，以先得楼在沪有悠久之汗青，且海宁硖石附近遍地，为产羊之区。而旅沪海宁人士，希望其重振旗鼓，俾得饱尝家乡风味”。那笔记载一方面表白先得楼的口碑之优，另一方面也点出了它胜利的次要法门——原料选用良种羊，在根源上做文章，保障了羊肉端上桌时的冷艳口感。
除了红烧，简单原味的白切，也是老上海与之近邻喜欢的羊肉烹饪体例。白切等做法加香辛料少，尤为考验羊肉去膻的前期筹办。在那方面，老上海人颇有心得。1918年，上海《家庭常识》给出的计划是“用囫囵萝卜一个，全身钻细孔，与生羊肉同时下汤煮四非常钟。将萝卜取出弃去，然后红煨或白煮，则无腥膻之味”。1937年，《现代家庭》杂志更为详细地讲解道：煮羊肉时“若有浮沫发现，即用匙逐步撂而弃之。待沫尽汤清”即可。同时“加上好黄酒，也是去腥的良法”。
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街面上的当地羊肉美食
百年前，长三角地域的很多城市村落都围绕羊肉，做足了美食生意。
每届秋天，近代上海市道总会涌现出丰硕多样的当地羊肉美食。1942年《申报》告白显示，上海二马路大新街口的一家小吃店，从夏历八月十八起头供给“羊肉汁粥、红烧羊肉、羊肉大面、羊肉菜饭”等系列羊肉美食。
对老上海而言，羊肉面才是吃羊肉的更佳计划。1928年《上海常识》笔录了那时当地羊肉面市场的整体形势：“气候渐冷，羊肉面又上市了。那种羊肉面，有红烧和清炖的别离，红烧的滋味似乎稍胜，代价倒也其实不比清炖得贵。所以吃羊肉面的，仍是吃红烧的上算”。在百年前的上海，找家擅长羊肉面的馆子解馋，并不是什么难事。1924岁首年月冬《时事新报》登载的上海南市美食指南，就涉及了两家以羊肉面为招牌的餐饮店：“大东门外如意街大醋楼之红烧羊肉面、果子巷‘本帮羊肉面’”。
清凉的冬日早晨，是老上海嗦羊肉面的常见时间段。1930年代，有报导称沪上几家出名羊肉面馆“在早晨的时候，那边吃的人良多，有时其实没有好的座位。但是下半天却是很清新的”。此外，在老上海的羊肉世界里，还有相对草根化的，“汤里放满了羊血，腥气异常”，“吃的人都是乡间人和工人之类”的群众羊肉面摊。看来老上海对羊肉面的喜欢，实的无论收入凹凸，不计职业来头。
老上海的羊肉面也浓缩了许多来自长三角其他城市的饮食聪慧。1928年，《申报》告白介绍了上海四马路的大不祥食物公司，那家“自晨至夜均有出卖”羊肉面的饭馆即是“特聘浙湖(州)良庖烹饪羊肉面”。不外总体而言，老上海人仍是更倾向于将羊肉面那碗冬日安慰拜托给乡里乡亲。1948年，《立报》报导称上海“运营羊肉面馆的都是当地人，非但如斯，就是挑担卖羊肉的，也都是当地浦东人”。如斯一来，也就产生了若干当地化的羊肉面业“乡约”：“当地人吃羊肉面的端方，入座之时，例有羊血汤一碗。此汤可添，可不花钱”。与此同时，当地化的羊肉面运营，也促使上海老饕们细加鉴别，理顺了上海各区域羊肉面的你长我短。譬如《立报》那篇新闻就谈道：“实如的羊肉，可能是用有色汤煮烧，羊肉皮都映做殷红之色，不及徐家汇的白皙心爱，但面做得极入味”。
把视线转向北移去，苏州的处所羊肉美食也非分特别诱人。“羊糕”是此中最凸起者。1947年，《南京晚报》阐了然“羊糕”来历：“至于江南一带，冬日则以‘羊糕’著称，系以羊肉煮烂后，冻成方糕。所谓‘羊糕’琼浆，称快一时”。1927年，《通问报》周刊更细化地列出了“羊糕”食谱：“以生羊肉洗洁，入锅中煮一小时后取起，去其筋骨。然后更入锅中红烧，加以冰糖少许。煮数小时后，使皮肉成细丝。乃连汤注入瓷盆中，置之见风处，使面起白油成冻后，乃以小刀切成小块”即可。
百年前的扬州，喝羊汤吃羊肉也是冬夜里出格暖人的处所小吃景不雅。1937年，某扬州籍做家在颁发于《申报》的故土羊肉回忆里写道：“在一个陈旧的墙门里，摆上三张八仙桌，十几条长板凳。东关夜书散场，吃客便哄哄地来了。此中天然还同化着赌鬼、烟鬼之流，小气地光喊一碗‘清羊汤’，但碗底也有几块光滑骨头，汤面浮着一些蒜叶。撒上胡椒末，喝进肚，亦暖暖身子。通俗喊汤之外，再喊‘一蹄一拐’。所谓‘蹄’、‘拐’，就是羊的腿骨和膝骨，上面有一部门肉可啃，老头子没牙齿是不相宜的。阔绰些的，便合伙搭锅红烧，‘三客烧’六百，或‘四客烧’一千，用冰糖烧，肉又烂味道又厚。”“吃红烧羊肉的，羊汤奉送。羊汤即是生羊下锅的原汁，烧熟后，汤中便加盐和生姜。那在城里人或嫌腥气过重，但羊的实味，却全在汤中”。那般滋味，不是在凉风中畅饮大啖，恐难以体味逼真。
冬风南渐的羊肉美食“对话”
上海商埠林立，各方人士的舟楫往来，也带动了羊肉美食的“南北碰碰”。
初到上海的华北门客，可能率无力招架当地羊肉的浓厚膻味。1944年，一位北方来客就在上海《春秋》月刊中责怪：“旅居在异乡，许久没有尝到羊肉的滋味了。上海的羊肉我不敢吃，因为我太厌恶腥膻气。我情愿望着羊肉店外挂着的，剥好的羊只，惦念着不克不及适时归去的故土，鼓起不能自制的怅惘。我没有冒险尝一尝的勇气!”
但也有目光灵敏的北方人，在沪上建起了“北式”羊肉馆。1935年，《新闻报》称“清实南来顺羊肉馆，由北平旅沪青年常金铭、张德明、买立动等合资兴办”，那即是一个案例。通过1946年《国际新闻画报》的记述，我们也能窥见百年前上海“北式”羊肉馆的大致段位散布：“海上清实羊肉馆，以洪长兴为著，开设吕宋路丰年……中午薄暮，汽车与三轮车停门外，途为之塞，可知洪长兴为富豪所推崇。此外另有一正阳楼，亦为清实之羊肉馆，位于马霍路畔。拆潢安插，胜于洪长兴，惟所售牛羊肉不及洪长兴漂亮，而售价又较洪长兴为贵，所以问津者寥寥”。
固然难言绝对正宗，但近代上海的许多“北式”羊肉馆，都有意借助“移栽”，凸起强化菜品的地道感。1943年，《申报》告白提及上海三马路大新街口的悦宾酒楼“为迎应时令，特由北平聘到切肉名手，增加烤、涮羊肉及牛羊肉类菜点”，那就是掌握了北京涮羊肉的功夫与灵魂所在——切出又薄又美的羊肉片。
上海也成了许多长三角其他地域旅客初见“北式”羊肉馆的处所。1946年隆冬，《苏州明报》的一名编缉回味无限地写道：“比来在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃——‘涮羊肉’的味道，觉得十分满意”。做者赞许涮羊肉“味道是具有香、嫩、甜三种妙处。有些人还搭配两个芝麻饼同吃，实是一顿很好的点心。代价其实不大，算起来比广东小吃店合算得多。而且在天气冰冷的时候，吃了之后遍身温暖，把冰冷也忘掉了”。
当然，“北式”羊肉馆的许多菜式并没能胜利“南下”。譬如羊杂，就遭遇了冷热纷歧的为难。1937年，杭州某做者在《东南日报》表彰“北平市上四处是小吃馆子，都以卖‘羊杂碎’出名。凡羊身上的工具，自羊头至羊尾，无不齐备，各有服法。不像我们只要不求甚解的白切，和粗造单调的红烧或清炖”。然而，对“北式”羊杂恶感者也不在少数。1949年，一位从小喜吃东山羊肉的苏州籍老饕，在《莫厘风》月刊亮出了他的羊肉品尝：“我喜好‘腰和’，腿板太瘦，尾巴又太肥，‘腰和’正适得此中。至于羊腰子、羊肚、羊脑等等，我觉得倒没有什么好，罕见吃一点。试试别致是能够的，但常吃便不可了”。
看来羊肉美食，永久是一道“十里差别俗，百里差别风”的家乡味。
（上海大学汗青学系 邹赜韬）