串串香的配料和做法
今天我要分享一下我最近尝试做的串串香，希望对大家有所帮助。
香料和调料
香料: 八角、香叶、花椒、干辣椒、草果、陈皮、草果、桂皮、白豆蔻
调料: 料酒、生抽、白糖、食盐、海底捞火锅底料、白熟芝麻
材料
大骨棒一个
葱、姜、蒜
菜花、藕、金针菇、土豆片、豆腐皮、豆腐泡、腐竹
鱼丸
制作步骤
1. 炒料
辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）：
- 生姜（0.3斤左右,切片）
- 大蒜头（整2个,刀切一分为二,不用切的太小）
- 山东大葱（2根，切成3寸的段）
大料：
- 八角、香叶、花椒、干辣椒、草果、陈皮、草果、桂皮、白豆蔻
汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
- 牛腿骨（1个,大概4-5斤左右，也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）
- 冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）
2. 做法
锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香，再加入2.1的大料用大火炒出香味。(炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了)
在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿)，再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。
把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜，烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放，容易熟的后放)，美味大功告成了!
调料准备
牛油500ML;清油500ML;郫县酱适量;醪糟200ML;豆豉100g;胡椒1g;干辣椒250g;花椒100g;冰糖适量;姜葱蒜适量;各类香料适量。
制作方法
1. 配料
先将郫县酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，葱姜蒜切块备用;各种香料均清水泡透备用;
将牛油清油混合均匀烧至八成;将豆豉、豆瓣酱下锅煸炒，香味炒出倒入葱姜蒜和干辣椒继续煸炒；
加入的材料炸香并且发干时倒入高汤，加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加入醪糟搅拌均匀。
2. 拍串串
沾串串的做法及配方
孜然辣酱沾串串沾料
准备：生抽，辣椒面、孜然粉、十三香粉、花椒面、甜面酱，香油，白胡椒粉、盐、糖少许，葱花、蒜末、水淀粉。
甜辣沾酱沾串串沾料
准备：豆瓣酱2两，花生酱2两，甜面酱4两，植物油1斤，蚝油1勺，白胡椒粉、糖少许，葱、姜、蒜末，粗颗粒辣椒面2两，米醋少许。
蒜蓉辣酱沾串串沾料
准备：红椒2个，鲜小米椒1两，泡椒2-3个，鲜番茄1斤，姜5钱，新蒜头4个，盐、糖少许，味精、米醋少许，鲜柠檬汁少许。
做法
- 1、锅中一斤水小火缓慢加热，2、水中加入生抽，辣椒面、孜然粉、十三香粉、花椒面、甜面酱，香油，白胡椒粉、盐、糖，搅拌均匀，加入水淀粉勾芡，待酱汁浓稠以后加入蒜末、葱花，待冷却起锅。
- 2、将豆瓣剁细，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料，3、烧热锅，倒入植物油，待油温6成热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火慢炒，待香味渐浓即可装盆待用。
- 3、蒜蓉辣酱沾串串沾料
1、将各种辣椒、番茄、姜、蒜、柠檬全部搅碎成糊待用，蒜蓉要分成2份下，2、炒锅加水半斤，各种糊下锅中，小火慢熬，边熬边加：盐、糖，米醋，一定要不停地搅拌以防粘锅，锅中糊糊由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉、柠檬汁倒进去，凉后装盆。