如何制作正宗的飘香鱼

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路人甲
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飘香鱼最正宗的做法

原料:水库花鲢鱼一条(约1500克)。

辅料:绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

调料:腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。

制作方法:

鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。

所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底。

锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。

锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅。

连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。

1.将草鱼宰杀,去鳞及内脏,清洗干净;

  2.葱一半切段,一半切丝;

  3.姜少部分切片,大部分切丝;

  4.将草鱼放入锅中,放入葱段、酒、盐、姜片,加水,大火煮滚1分钟;

  5.立刻熄火焖5分钟到鱼肉熟后取出放在盘内,煮鱼的汤汁留1杯备用;

  6.将油锅烧热,放入葱丝、一半姜丝、红辣椒丝炒香;

  7.接着放进酱油、糖、煮鱼汁,再勾芡,淋在鱼上;

  8.撒上香菜、嫩姜丝,即可。

主料: 净草鱼肉500 克 金针菇 100克 豆腐皮 80克
辅料: 干辣椒节15克 花椒油 10克 洋葱粒 蒜米 葱花 香菜
调料: 精盐 胡椒粉 料酒 鸡精 蛋清豆粉 色拉油 咖喱油 秘制酱 红汤味汁

飘香鱼的做法:

(1)净草鱼肉片成薄片,纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆;金针菇洗净,豆腐皮用温水泡涨后切成丝,然后均入沸水锅中氽一水,捞出,放入汤锅内垫底。

(2)炒锅置火上,少许油,蒜米,姜米、入秘制酱炒香,掺入红汤味汁,调入精盐、胡椒粉、鸡精,烧沸后下入鱼片滑散,起锅倒入垫有素菜的汤盆内,撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。

(3)另净锅上火,注入咖喱油烧热,投入干辣椒节炝出香味,起锅浇在盆中鱼片上,再淋入花椒油,撒上葱花和香菜节,即成。

食材:草鱼800克,白菜芯200克,魔芋100克

调料:干辣椒200克,花椒20克,盐、味精各6克,鸡蛋30克,白酒10克,十三香7克,郫县豆瓣40克,汤池老酱汁8克,色拉油1000克,白芝麻10克。

做法

1、将草鱼宰杀,去鳞、头、尾、内脏,沿中骨将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉斜刀片成厚1厘米的大片;鱼头剁成重5克的块,和鱼肉一起加入盐、味精、鸡蛋、白酒、十三香腌渍20分钟。

3、白菜芯洗净,放入沸水中大火煮3分钟至熟,再放入特制铸铁锅中;郫县豆瓣放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒出香,放入魔芋与汤池老酱汁小火烧15分钟至熟,取出魔芋和烧魔芋的汤汁一起放入铸铁锅内。

4、色拉油烧至七成热,将腌好的鱼头放入油中小火炸3分钟至熟放入铸铁锅中,再用烧至五成热的色拉油小火将腌好的鱼片滑熟放入铁锅中;将干辣椒、花椒用烧至八成热的色拉油炒香后连同油一起浇入铁锅内,撒上白芝麻。

5、上桌后点燃底座中的酒精,待铁锅烧沸即可食用。

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