干烧鲳鱼做法王刚
1. 准备食材：鲳鱼，大葱，生姜，料酒和酱油。
2. 先将切好的大葱倒入锅内，铺平垫底，这样将鲳鱼放在上面也不容易粘锅。
3. 放上几片生姜片可以去腥。
4. 将鲳鱼洗净放入锅内，在鲳鱼的表面划上几刀斜刀，可以更入味。
5. 倒入30毫升味达美臻品料酒。
6. 倒入30毫升10克轻盐特级原汁酱油。
7. 倒入200毫升清水，盖上盖子大火炖煮10分钟。
8. 打开锅盖，此时鲳鱼已经熟了，将鲳鱼捞出。
9. 将汤汁收干即可。
用料
鲳鱼 400克
生姜 4片
小米辣 1个
米醋 2勺
生抽 1勺
胡椒 1小勺
盐 1克
做法步骤

1、1.将鲳鱼的内脏和鱼鳃处理干净备用；

2、2.将鲳鱼两面打上花刀；

3、3.锅里倒入色拉油，放入鲳鱼；

4、4.煎至两面金黄；

5、5.加入切好的姜丝；

6、6.加入米醋；

7、7.加入生抽；

8、8.最后加放小米辣，盐胡椒和少量的清水，煮五分钟即可出锅；

9、9.美味的干烧鲳鱼出锅了。
做法步骤
1. 鲳鱼一条，去内脏
2. 切一字花刀，放入少许盐、胡椒、料酒腌制10分钟
3. 油热后放入腌制好的鲳鱼煎制
4. 翻面煎另一面，两面金黄盛出备用
5. 锅中留底油，放入葱姜蒜、小米椒
6. 下入郫县豆瓣酱和干黄酱
7. 放入适量清水烧开，加入少许白糖、料酒、生抽、胡椒
8. 放入煎好的鲳鱼，加几滴香醋
9. 出锅前放入少许小米椒和葱花，淋少许小磨香油
干烧鱼怎么做比较好吃
谢邀回答。干烧鱼怎么做比较好吃？我的回答是：干烧鱼讲究入味透，回口香。鱼要经过精细的初加工，长时间的小火煨制，成品达到色泽红亮，香透入骨，口味咸鲜回甜微辣，口齿留香，这样才能称为好吃。
何为干烧？干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁(或是收至只有少许汁)，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。
干烧菜讲究见油不见汁或者少汁，成品可以撒上少许香葱末和香菜末点缀。
说到干烧鱼，大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然，鲁菜中也有一道干烧鱼，叫《干烧鲳鱼》，并且也是鲁菜中的经典名菜，能成为两大菜系的名菜，也能看出干烧鱼的魅力所在。
在我从厨的这些年中，这两种干烧鱼都有做过，它们既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。
两种干烧鱼的相同之处：
一.工艺流程相同：鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同：多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。
三.辅料相同：不仅辅料都一样，并且切法也一样，都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。
两种干烧鱼的不同之处：
一.原材料不同：川菜一般用的是淡水鱼，以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。
鲁菜用的是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高，并且是名贵的食用海鱼之一。
二.辣味不同：虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼，放的是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒，还有最后淋油用的辣椒油，来上色并增加亮度。
三.调味料的不同：川菜中的干烧鱼用的鲤鱼，草腥味比较凸显，所以川菜中加入醋，去腥提鲜，还有软化鱼骨作用，而鲁菜干烧鱼是不放醋的。
四：炖制时用的汤不同：鲳鱼是鲜味足，香味不足。鲁菜又是精于制汤的，所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。
分析了那么多，大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间，就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下，后面再总结一些做的好吃的小技巧，希望题主参考。
~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~
原材料和调料：
鲤鱼一条，色拉油，五花肉，冬笋，水发香菇，盐，菜籽油，陈醋，郫县豆瓣酱，泡椒。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀，然后调转方向，和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面，切同样的花刀。
第二步：鲤鱼的腌制.鱼身上撒盐五克，涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。
第三步：辅料的切配.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫县豆瓣酱三十克，泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。
第四步：鲤鱼过油.锅里倒入色拉油大约两千克，烧至七成热，手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟，然后将整条鱼放入油中，小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟），捞出控油。
第五步：正式烧制.锅里放入一勺色拉油润锅，然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，烧至五成热，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱，开小火慢慢炒出红油，倒入清水约五百克，接着放入糖二十克，再放入鲤鱼，加入鸡精、味精各十克，陈醋十克，大火烧开。
再改成小火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时，开中火收汁，再放入醋十克，待汤汁自然浓稠后，用另外盘子做辅助，将鱼捞起放入盘中，最后淋入锅中的汁，再撒入少许香菜末即可走菜。
~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~
1.鲤鱼预处理：杀好后一定要去鱼腥线，这可是鱼腥味的主要来源。
2.鲤鱼排酸：杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀，可使成品更加入味。
3.五花肉的选择：要选择三线五花肉，这样的五花肉炒制后香味更浓。
4.五花肉的切制：要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是绞肉机绞的肉末。
5.油温的把控：炸鱼油温要烧到七成热，这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低，鱼容易脱皮粘锅。油温过高，容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头，鱼头的肉质比较厚，不容易炸透。
6.下料顺序：这道菜因为用到的鲤鱼，腥味重，在下料环节，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后，倒入水，同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼，醋要下两次，起到去腥作用。
7.烧制时的火候：火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。
~~~【鲁菜干烧鲳鱼】~~~
原材料和调料：
鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。
开始烹调：
第一步：鲳鱼预处理.冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从肛门处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀。
第二步：鲳鱼过油.锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金黄色，捞出控油。
第三步：辅料切制.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。
第四步：提前炒五花肉.先将五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式烧制.锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟。
然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。
~【干烧鲳鱼制作好吃的技巧】~
1.鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。
2.炸鱼的时候：炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。
3.糖色的炒制：炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。
4.不用糖色的做法：传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。
5.辣椒油的制作：干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适？》一文，这里不再赘述。
写在最后
川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干烧鱼。
好了，关于“干烧鱼怎么做好吃？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
干烧鱼怎么做好吃？让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。
干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干烧鱼要分三步走
第一，选鱼
- 做干烧鱼的鱼的选择很关键，要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼，下锅能炸透，炸制的时间短，回锅烹制时更容易入味。
- 鱼的个头一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下，小点的鱼更容易炸透，并且成熟时间短。
- 干烧鱼要调出小甜酸口，还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）
- 干辣椒选择比较辣的品种，二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好，放多了太辣影响成菜的味道。
- 番茄酱最好选用铁盒的那种，因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
- 干烧鱼的制作一定要先炸后炖，要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键，要把油烧到微微冒烟，也就是八成热以上的油温，这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热，表皮变干，花刀开出。
- 因为干烧鱼选择先炸后炖的技法，所以炖的时候要小火慢炖，让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干，使汤汁充分的进入鱼中，这样吃起来滋味丰富、味道足。
我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》
主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）
配料:葱姜蒜，香菜
调料:盐，料酒，小干辣椒两个，一品鲜酱油，番茄酱适量，糖，白醋适量，香油少许
做法:第一，鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃，把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀，撒上一点盐略腌一会。
第二，锅中入油油温八成热时，把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。
第三，锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入，鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠，下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮，出锅撒香菜即可。
鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。
《干烧鲳鱼》的做法心得
- 炸鱼时一定要挤干水分，沿锅边下鱼，防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。
- 做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料，如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜，糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应，导致菜品口味发苦或有怪味。
- 番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼，但是感觉放在鱼身上效果也很好，防止了糊锅。
- 出锅淋香油或者明油，可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮，颜色油亮怡人。如果不喜欢油大，可以不放。
最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:
- 干烧鱼一般都是先煎后炖，或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。
- 干烧鱼的口味以甜酸微辣为主，所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜，所以一般以糖和酱油来调味。
干烧鱼怎么做比较好吃？
鱼是大家最喜欢的美食，无论是餐桌还是宴席上都少不了鱼，鱼的做法非常多，但是，做干烧鱼，有一样配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能让鱼的味道更加鲜香味入味。今天为大家分享干烧鱼的作法。
干烧鱼的做法：
食材：鲤鱼，生姜，大葱，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，鸡精，植物油，盐。
1，将新鲜的鲤鱼刮去鱼鳞，去掉内脏清洗干净，平放在菜板上，将鱼头和鱼尾各切一刀，找准鱼腥香，用刀轻轻拍打鱼背，将鱼腥线取出，用同样的方法取出另一面的鱼腥线，再将鱼的两面斜着打上花刀，放入盘子中，放入适量姜片，葱段，料酒去腥，下手给鱼的内外侧按揉几遍，让鱼充分入味，腌制大约15分钟备用。
2，生姜切碎，大葱切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盘中备用。
3，锅烧热放油要多一些，油温烧制六成热，将腌好鱼慢慢的放入锅中进行炸制，在炸制的过程中，将热油不停的浇在鱼身上，让其受热均匀，炸至两面金黄后捞出控油备用。
4，锅中留底油，油热后放入适量花椒煸香，然后放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油来，放入切好的葱姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入适量豆瓣酱炒出红油，然后放入适量清水，开大火，将炸好的鲤鱼放入锅中，不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上。
5，烧开两分钟后，开始调味，放少许盐，白糖，适量胡椒粉去腥，然后放入适量生抽，米醋，鸡精转小火，不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上，让鱼更加入味，继续烧大约10分钟，转大火收汁，等锅中的汤汁快要收完,时，将烧好的鱼盛入盘中，把剩余的汤汁放入少许辣椒油，转小火汤汁浓稠后关火，直接浇在鱼身上即可。
一道好吃又下饭的干烧鱼就做好了，如果有喜欢的就跟我来学做干烧鱼吧！
我是一亿奶奶美食制作者，谢谢大家关注！
谢邀。干烧鱼是川味鱼的经典之一，我们叫他干烧鱼，却不是将鱼拿到火上去烧，而是因为干烧鱼的汤汁自然收干，所以叫它干烧鱼。干烧鱼的烹饪过程不加淀粉勾芡，这也是区别于红烧鱼和豆瓣鱼的标志操作。
干烧鱼制作时间比其它鱼要长一些，平时上班回家要急着吃饭，所以比较少做这道菜，一般等放假有时间，才慢慢享受烹饪的好时光。在这里也提醒一下各位爱吃的食客，不要因为工作的繁忙而忘了与家人的美好时光，也不要因为快节奏而忘了饮食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干烧鱼的做法。
干烧鱼
食材准备：2斤左右鳙鱼一条（鲤鱼或草鱼也可）
辅料：火腿肠半根、板油或全肥肉一小块
调料：泡海椒、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、大葱、香芹、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、陈醋
做法：
1.鲜鱼刮鳞、剖腹、抠鳃、去鱼线，冲净血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖划浅十字刀，用料酒、盐、姜、葱青码味
2.火腿肠、板油切成筷子头大小的丁，葱白和芹菜杆切丁、蒜、姜、泡椒切末
3.锅中重油高油温炸鱼，炸至鱼熟皮脆捞起，沥油待用
4.空锅置油，低油温依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣酱，炒香至翻砂，加入足量可漫过鱼半身的汤汁
5.加白糖、鸡精，放入炸好的鱼烧制。过程中用炒勺不断向鱼身浇汤汁，或倾斜锅身，让鱼全身均匀受热和入味。
6.鱼烧软熟后，将鱼捞出，装盘
7.用细漏勺打尽锅中料渣，加入火腿肠丁、板油丁、大葱丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料浓郁，能浇遍鱼身时即加入少量陈醋炒香，浇至鱼面，美味即出
重点提示：
1.肥肉在汤汁里，一点都不肥！反而很滋润下饭。
2.制作过程中，鱼一定不要翻，以免失手破坏了造型，用炒勺浇油让鱼进味即可
3.整鱼起锅，如果家中没有大漏勺，就用筷子垫到与尾部，炒勺或锅铲垫到鱼头和鱼身连接处，整体用力，可以防止鱼的外形被破坏。
这道鱼适合3-4个人吃，多了，就真的供应不上，因为，真的好吃！家里做这道菜的时候，五分钟抢光，只能是先来的吃肉， 后来的只有汤汁下饭了，哈哈。
我是美食奥义,这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发。图片来自网络，如侵删。