白切鸡做法有什么讲究
我在广东及海南学习工作过，多次学习及自己尝试制作过，我来回答这个问题！
白切鸡是两广及海南非常常见而且受欢迎的美食，鸡肉讲究熟而不烂，皮黄肉白，鲜嫩多汁，要想做出地道的白切鸡，需要注意以下几个方面：
一、选材 白切鸡可选用散养的正宗三黄鸡或者其它品种阉鸡，以谷物及虫、草、果实等杂食为食，如清远鸡、湛江鸡，鸡龄不要太长。
二、熟制 首先将处理干净的鸡浸入开水中每次烫5秒后提起，按照这种方法连续浸烫3次后将鸡完全浸没在开水中微火继续煮6分钟左右，关火后盖上锅盖继续在水中浸15~20分钟，取出后立即放入冰水中浸没至冷却即捞出；
三、调蘸汁 很多人认为沙姜必不可少，实际制作时可以自己的口味为准。
按照以上做法制作出的白切鸡熟而不烂，皮脆而不破，鲜嫩多汁，制作白切鸡看似简单，其实有很多讲究，选材、三浸三提、浸熟而非煮熟是成功的关键，再配上自己喜欢的蘸料，美味的白切鸡就做好了。
这个问题说实在的问得很好，为什么这么说呢？因为问题里面提到了“讲究”二字。白切鸡属于粤菜系，而粤菜多年来一直位列于八大菜系的前一两位，究其原因就在于“讲究”二字。
在很多人的眼中，粤菜的精髓在于食材，主要是说食材新鲜而地道，但是很多人往往忽略了粤菜技法的高超之处，套用一句广告语，那就是“简约而不简单”，这一点在白切鸡的制作过程中，表现得淋漓尽致。
在回答“白切鸡做法有什么讲究？”这个问题之前，先来简单介绍一下白切鸡的起源以及历史。
白切鸡起源于清代的广东，最初的时候常见于当地的民间酒店，因为它的做法近似于白煮，而粤菜推崇食材新鲜，做白切鸡的时候，都是随吃随斩，所以各取一个字，也称之为“白斩鸡”。
粤菜菜品众多，仅是鸡的菜式就有200多种，而广东人最爱吃的鸡，还是白切鸡，所以白切鸡也有“粤菜第一鸡”的美称。
就如问题中所提到的，白切鸡到底有哪些“讲究”，主要体现在三个方面：1，独特的“三浸三提”操作手法；2，独特的蘸料；3，独特的摆盘。下面就从这三个方面，来具体介绍一下白切鸡最传统的做法。
一，白切鸡独特的“三浸三提”操作手法
1，白切鸡的选材
一般用三黄鸡、巴马土鸡、或者是南粤的湛江鸡和清远鸡，其中又以广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）为最好。
当然这是传统做法中的选材，其他的鸡当然也可以，但是这个鸡必须要有一个标准，那就是要选那种肉质比较嫩的鸡，老鸡是不行的，因为这道菜的做法并不是炖煮，而是以焖制为主，肉老了肯定不行，重量最好是3斤左右的。
2，鸡的处理
鸡毛退去之后，要顺带着将上面的一层黄皮去掉，这道菜非常注重外形，这层黄皮要去干净。然后从鸡屁股处开口，这里一定要注意，除了这个开口之外，别的地方一定不要弄破了。
之后就是在清水里浸泡了，这个就不再多说了，之前不止一次地说过，给食材去腥，清水浸泡是关键。
3，制作白切鸡之前，要先准备一锅水
水的量一定要足够多，一定要能没过整鸡，传统的做法，里面还要加入下面这些材料：香葱（或者是大葱段）、生姜片、食盐、花雕酒和黄栀子，有些人可能对这个黄栀子不是太了解，它最常用在卤菜里，主要是给肉类上色，有了黄栀子的参与，后期的白斩鸡的外表会有一层淡淡的黄亮色，非常好看。
这些调味料放进去以后，大火烧开即可关火。
4，“三浸三提”的方法，开始制作白切鸡
这个“三浸三提”的操作，要分两次操作，先说第一次操作。
第一次“三浸三提”的操作
上面那锅加了调味料的清水，大火烧开后将火关掉，然后取出准备好的整鸡，拎住鸡脖子，然后浸到锅中，接着再提出来，几秒钟的时间就行，这就是“一浸一提”，意思就是浸泡一次，提出来一次。然后再重复两次这样的操作，就是“三浸三提”了。
经过这第一次的“三浸三提”，提出来的鸡要迅速放入冷水中，盆中的水一定要够凉，最好是在水里放些冰块。
一定要明白第一次“三浸三提”的目的：
1，整鸡浸入热水里以后，因为水的温度高，会让鸡的表面瞬间受热，而提起来的时候，因为整鸡只有一个开口，热水会瞬间填满在鸡腹内，鸡的内部会瞬间受热；里外都受热的整鸡，放在冷水里浸泡，那整只鸡就瞬间定型了，这个应该很好理解吧。给鸡定型，是为了后期摆盘时更容易操作。
2，整鸡的温度，经过冰水的浸泡，瞬间由热变凉，导致鸡皮和鸡肉瞬间收缩，这是为了后期鸡皮的口感更加筋道。
第二次“三浸三提”的操作
进过上面第一次操作之后，将整鸡再一次“三浸三提”，为什么还要重复一遍这个操作呢？这里面是有讲究，具体原因是：因为鸡腹内里的水变成凉水了，要通过再一次的“三浸三提”，重新让热水进入到鸡腹内。经过这第二次的“三浸三提”，就可以盖上锅盖，把整鸡放在锅里焖制了。
不开火，直接把鸡放在锅里焖制，这是白切鸡制作过程中的一个精华，不是把鸡煮熟，而是让热水把整鸡焖熟。整个焖制过程，以3斤的嫩鸡为例，需要的时间大概是半个小时。
时间到，把整鸡捞出来，再一次放入冰水中浸泡一下，一只外形漂亮、色泽金黄的整鸡，就完整地出现在你的面前。
二，白切鸡独特的蘸料
上面的整鸡已经准备好了，下面就开始准备蘸料了。白切鸡基本上属于“白煮”，虽然味道鲜美，鸡皮筋道、肉质滑嫩，但是味道太淡，所以必须要有好的蘸料来调味。白切鸡比较经典的蘸料，有以下三种。
1，姜、葱搭配的蘸料
这种做法的蘸料，常见于广州地区，具体如下：鲜姜一块拍扁，切成姜末，挤出里面多余的水分，然后切适量的葱白，姜末混合在一起，再加入适量的鸡粉、盐和香油，搅拌均匀后，再泼上热花生油。
2，沙姜、香菜搭配的蘸料
这种做法的蘸料，常见于广西，具体如下：取沙姜一块剁碎，和切成段的香菜放在一起，然后加入生抽酱油和花生油，搅拌均匀，这里的花生油，是冷的花生油。
3，纯蒜粒的蘸料
这种做法的蘸料，常见于广东湛江一带，具体如下：简单地将蒜拍碎，然后切成蒜粒，最后也是加入生抽酱油和冷花生油。
三，白切鸡独特的摆盘
就如问题中所提到的“白切鸡有什么讲究”，从摆盘这一块就表现得淋漓尽致。
1，首先处理鸡头、鸡脖、鸡背
先切下鸡头，按照鸡的造型，把它摆在盘子的最前端。
鸡脖切下来后要处理一下，将脖上的皮剥掉，再用刀片出里面的油脂和血污等脏东西，切成几小段，把它们码放在鸡头的后面。
鸡屁股切下来扔掉，把鸡背切下来，然后切成小块，放再鸡脖后的左右两侧。
经过这步加工，整鸡大致的轮廓基本上就出来了，见下图。
2，接着再处理鸡胸
先把鸡腿和鸡翅切成块，按照鸡本来的形状摆在盘中相应的位置。
鸡胸是一块面积比较大的肉块，用刀切下来，先从切下来鸡胸肉中片出来两块，留着备用。
然后将刚才切鸡翅、鸡腿、鸡爪时产生的边角料，放在盘中鸡身的位置。剩下来的鸡胸肉切成块，盖在这些边角料的上面，这样就看不到零碎的边角料了。
最后，将鸡胸上的两块皮盖在上面，到了这里，整鸡的造型基本上就成型了。
3，最后利用那两块鸡胸肉，做出双飞的造型
上面留下来的两块鸡胸肉，拍扁，然后改刀成柳叶状，摆放在鸡翅膀的位置，至此，一造型完整、直姿态优美的白切鸡，就算正式做成功了。
这道传统做法做出来的白切鸡，外形漂亮，犹如一展翅的凤凰，通体金黄油亮，香气四溢，鸡肉滑嫩多汁，鸡皮口感劲道，再配上鲜香诱人的蘸料，实数粤菜中的经典之作。
最后的总结
上面比较详细地介绍了白切鸡的起源，以及最传统的做法，这里再做一下总结：1，鸡要选择3斤或者以下的嫩鸡；2，处理鸡要从鸡屁股处开口，别的部位不要弄破了；3，要明白“三浸三提”，以及冰水浸泡的原理；4，白切鸡的关键操作，是焖制；5，要想把白切鸡做出本来的那种高大上的感觉，摆盘很重要；6，整个过程特别是摆盘这一块比较繁琐，不明白的可以多看几遍。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
你好，我是小辛，很高兴能够回答楼主的提问，希望我的回答能对 你有所帮助。
白切鸡又名“白斩鸡”，属于粤菜系列。它的做法不仅十分简单，而且能把鲜味发挥到极致。下面我来分享一下它的详细做法
食材：
三黄鸡1只、大葱半根，小葱15g，黄栀子3颗，生姜30g，食盐8g，鸡精1g，香油10g，料酒10g。
做法：
1.首先准备一个直升桶，接凉水（8分满），然后加入姜片10g，大葱段，料酒10g去腥，黄栀子3颗增色，食盐6g入底味；
2.桶内水温90°（似开非开的状态），将鸡头拎住放入桶中反复提捞3次，捞出过凉水，这一步的目的是为了让鸡的表皮定型；
3.在水温90°的状态下，将整只鸡放入水中烫30分钟，注意无需盖锅盖；
4.将20g生姜拍成蓉，并挤出多余的姜汁，放入碗中备用，15g香葱切成小末和姜蓉放在一起，加入2g食盐，1g鸡精，10g香油搅匀备用；
5.起锅烧热油，加入少许食用油，油温6成热，倒入准备好的蘸料，激发出姜葱的香味；
6.30分钟后，准备一盆冰水，将烫好的鸡整只捞出，放入冰水盆中凉透，这一步的目的是为了保证白切鸡的爽滑口感；
7.将冷却后的鸡改刀斩成小块，摆盘即可上菜。
这样一道肉质滑嫩，爽口开胃的白切鸡就制作完成了。
以上就是我的分享。谢谢！欢迎关注“小辛美食日记”，更多美味尽在其中。
下面我给大家带来白切鸡正宗做法。
用料：三黄鸡一只，冰 一盆，姜，八角适量，葱适量，家庭常用调料
步骤：
1，三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以。洗净，指甲去掉，不用切！
2,老姜两块拍掉，八角两个，葱
3，锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）加入小半碗料酒
4，姜、葱、八角会部放里面，水烧开，准备一盆自来水
5，水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！
6，鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。
7，刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定没过鸡！煮三分钟。
8，三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。
9，蒜葱切碎，加入酱油，放微波炉转30秒，再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味。
10，鸡的时间到鸡拿起来，放入冰水。
11，好了，切掉就是了。
今天讲一下白切鸡做法有什么讲究，广式白切鸡口感嫩滑皮脆、肉嫩味鲜，凭借着这些特点，白切鸡一跃成为广东最著名的菜式之一。其实，白切鸡不仅口感鲜美可口，而且对人体也十分有益。随着生活条件越来越高，人们对健康饮食的追求也日益增加，因此，会更倾向于选择白切鸡这种健康好吃的食物。
为什么白切鸡的口感和味道那么好？这是因为白切鸡选材时时，只选择生鲜鸡作为食材，例如选择湛江鸡或清远鸡，它们的肉质很好，非常适合作为白切鸡的食材。跟我们平常看到的鸡肉相比，它们用绿色饲料集体喂养。鸡肉更紧致有弹性。所以一些平时不喜欢吃鸡肉的朋友，也会被嫩滑的白切鸡所吸引。
白切鸡不仅选材重要，而且生产过程中的每个细节都有讲究。浸泡需要多少水，浸泡鸡的水应全身浸泡，如何搭配药材，这些每个要点不容忽视。
也要注意浸泡白切鸡的火候。如果火候太小，鸡就难以泡熟。火太大了，就无法锁住鸡肉本身的鲜味。因此，鸡在浸泡时，火候控制非常重要。必须使用慢炖来使鸡肉的味道更鲜美。同时，时间不应过长，否则可能导致鸡肉香味流失。将白切鸡充分卤制后，与姜葱搭配。以这种方式做出来的白切鸡，才能赢得大多数美食爱好者的喜爱。
*有关“白切鸡做法有什么讲究？”就介绍到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！
注意细节请看吃了几十年白切鸡的老食客的心声！
不了解白切鸡的人，觉得有什么好吃的，不过白水煮肉。殊不知比起炖，炒，焖，要做好白切鸡并没那么简单，时间把控不好肉不熟或者过老，还有灵魂所在的蘸料，都是有讲究的。
白切鸡
材料：
走地鸡1只，姜1个，葱1把，油适量，酱油适量，盐适量，冰水（没有就冷水）
步骤：
1.鸡处理干净，把鸡脚塞肚子里。
2.锅里放水，水量要能没过整鸡的，水里放3片姜，葱结，不放鸡，先把水烧开。
4.水开后提着鸡头，把整鸡放进水里5秒，提起来，再重复2次，总共3次上下。
5.然后把鸡完全放进水里，中大火煮5分钟，不用盖盖子。
6.关火，盖上盖子焖40分钟，这个时间做出来的鸡骨头略带血丝，如要无血丝，可以适当延长煮和焖的时间。
7.焖好的鸡立刻放进冰水里浸泡10分钟，一冷一热，让鸡肉吃起来更有弹性，鸡皮更爽脆。
8.浸泡鸡的同时准备蘸料，切葱花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。
9.热锅下油，跟葱花姜末等量的油，烧至100度左右，可用筷子往油锅中插下，有小泡泡出现则为100～120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内，伴着滋滋声，姜葱的香味就被激发出来了。
10.姜葱碗里加入适量盐和酱油，根据个人口味调整咸淡。
11.泡好冰水的鸡斩件，斩的时候一定要眼明手快，一刀切断，不要一块肉剁几次都剁不断，一会就等着吃破碎无型的鸡肉吧。
12.鸡肉鲜美，鸡皮爽脆，配着姜葱蘸料，又是那个熟悉的味道，想家了！
白切鸡是粤菜的头牌菜之一，古人言“无鸡不成宴”说的就是白切鸡，白切鸡做法简单易学，家常和酒店做法各有不同，今天说说酒店的做法，准备一只杀好的三黄鸡，姜，葱，沙姜八角各一颗，一个装水能完全淹末鸡的锅，一桶冰块，把姜两片，葱两株，八角，酒和盐，鸡精适量塞进鸡肚内，把水烧开（不要太沸腾了80—90度就好），抓住鸡头式爪都可以，慢慢放下烫三次鸡（三提三放，为给鸡皮收紧），煮15分钟关火盖上锅盖等10分钟，10分钟后出锅放入冰桶沉8分钟左右，砍鸡装碟制造型上桌，沾料是沙姜去皮冲蓉，葱蓉放入小碗加花生油，酱油就可以了，皮脆肉嫩的白切鸡做法送大家。
多谢邀请，
白切鸡又叫做白斩鸡，是粤菜中最普通的一种菜，白切鸡制作起来简易方便，鸡肉滑嫩，原汁原味，呈现出金黄色，让人看着就不停的流口水，我来简单讲解一下:
准备食材:
活清远鸡或三黄鸡一只
肉姜少许
小葱少许
黄枝子一个
料酒少许
盐，鸡粉，味粉
做法步骤:
1、活鸡杀了，取内脏等部分处理干净，注意不要将鸡胸膛开的太大，要保证这几鸡的完整，放在清水中冲洗干净备用。
2、准备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水，将准备好的葱段和姜片放进锅里，加入盐（要咸一点），味粉，鸡粉，黄枝子，料酒少许，将锅里的水用大火烧开，然后将鸡放在水中烫一下然后拿出来反复操作几次，这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀，表皮饱满。
3、将整个鸡放进锅里烧开后调最小火浸20分钟。
4、浸泡完以后，用筷子戳一下整只鸡鸡肉最厚的地方，如果没有血水流出来，很容易戳透的话就可以关火了！将鸡捞出来放在冰水里中浸泡几分钟！（这样做可以使鸡肉更滑嫩，鸡皮有弹性）
5、接下来就是准备蘸料，将姜切成姜蓉，小葱切成葱蓉，加在一起放少许盐、鸡精、味粉、盐焗鸡粉调拌均匀，然后烧一些热的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬间就飘出来了。（注意有师傅不炸油，直接生油捞）
6、等到鸡冷却了以后，将鸡肚子里的汤汁控掉，砍成块，摆个完美的造型，就可以开吃了就可以蘸着美味的蘸料品尝了。
白切鸡的特点就是在浸的过程中放很少香料，就是要保证它的原汁原味。如果你想要不同口味的白切鸡，可以将蘸料做成不同的口味，相信总有一种口味会是你喜欢的！
谢谢邀请，让专业我的来回答你吧。
我是爱美食爱分享的小小巫，欢迎关注！
用料：三黄鸡一只，冰 一盆，姜，八角适量，葱适量，家庭常用调料
步骤：
1，三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以。洗净，指甲去掉，不用切！
2，老姜两块拍掉，八角两个，葱
3，锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）加入小半碗料
4，姜、葱、八角会部放里面，水烧开，准备一盆自来水
5，水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！
6，鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。
7，刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定没过鸡！煮三分钟。
8，三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。
9，蒜葱切碎，加入酱油，放微波炉转30秒，再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味。
10，鸡的时间到鸡拿起来，放入冰水。
11，好了，切掉就是了。
小贴士：
1，做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
2，记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。
3，一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
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