在江南气候温暖，气温在1-35度之间，河流、湖泊、沟渠纵横交错，特别适合温度的调节，成为草鱼生长的天堂。
美食痴人来到重庆渝北区，开始他们的美食之旅，天气渐热，空气中弥漫着水汽味道，天空露出鱼肚白，吹着微风，感觉到微风吹拂脸上力度，鱼塘里，鱼儿摇曳着鱼尾，心中涌起阵阵馋意，今天是个吃鱼的好日子。
我买了一条3斤草鱼，回农家乐中午做着吃，时间过得真快，转眼到了11点，开始做水煮鱼。
1、处理鱼
- 处理鱼是一件很辛苦的事情。
- 鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，保证水煮鱼的口味。
- 鱼骨、鱼片分开装来腌制，鱼骨头用生姜、料酒、盐、葱、胡椒粉腌制二十分钟，去腥提鲜。
- 主角闪亮登场，鱼片用少许盐腌5钟，鱼片形成粘液，起保护作用。
- 然后加入生粉和一个蛋清，用手轻轻抓匀，形成一层保护层，锁住水分，这是鱼片滑嫩爽口的秘密。
2、腌鱼
- 原料包括草鱼、豆芽、花椒、辣椒。
- 蔬菜选择很多，可以按照个人口味来选，但是这些配菜需要提前摘洗干净改切好，然后类似莴笋、豆芽、豆皮这种要提前预熟一下，顺便也去除“生味”。
- 蒜1整头去皮切末、生姜少许切片，喜欢风味丰富一点的话，可以再切少许的泡姜和泡椒备用。
3、做水煮鱼
- 热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜、花椒、干辣椒，中火煸炒，出味后加入鱼骨，翻炒2分钟，转大火放入调料和热水，开锅后，放入鱼片3分钟关火，倒入盛豆芽的碗中，撒葱花、花椒、干辣椒段，淋沸油烹香。
- 一道油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，滑嫩爽口，水煮鱼上桌。
水煮鱼没有华丽的技法，炫酷的食材，精美的餐具，水煮鱼只是还食物本质的质感和美味。
草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟，黄豆芽择洗干净用沸水汆烫3分钟断生，铺在装水煮鱼的容器底部，姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段，锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。
待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用，继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可。
水煮鱼怎么做？
水煮鱼算是脱胎于水煮肉片的一道江湖菜，以浓厚麻辣风味和鲜美清爽的鱼肉冲撞出极具层次感的美食体验。
水煮鱼虽然是近三四十年才出现的菜肴，而且又是比较粗犷风格的江湖菜式，但这并不代表水煮鱼就是一道肤浅菜肴，其实事实正好相反，水煮鱼的做法虽然没有一些精细菜肴那么多的细节，但是也存在不少的关键步骤和小技巧。
从做法步骤上来说就是杀鱼改切、腌渍去腥、炒料出味、烧汤调味、烫鱼断生、出锅淋油几个步骤即可，但是就在这简单的烹饪过程之中，姜、蒜、豆瓣赋予醇厚的基调、“刀口辣椒”给予跳脱的麻辣风情，鲜嫩的鱼肉与这两者形成“鼎立”之势，让每一口都具有层次、越吃越有味。
水煮鱼要做得好吃，以下关键点很重要
【一】鱼的挑选
- 水煮鱼这道菜的关键必然是鱼本身，除了最基本的鱼要鲜活这个条件之外，还有其他关键点需要注意哦。
- 鱼的种类：关于水煮鱼这道菜，也有“江水煮江鱼”的说法，这里面的“江”指的就是嘉陵江（长江主要支流），而“江鱼”指的主要就是嘉陵江中的传统四大家鱼，其中以草鱼最为广泛应用在这道菜肴中，当然其他的鱼类也不是不可以，就算鲈鱼、石斑等等也都是可以的做水煮的，只不过水煮鱼的吃法其实会很大程度遮蔽住鱼的鲜味，用一些比较昂贵的、以鲜著名的鱼来做多少有点“浪费”，草鱼等相对平价的淡水鱼算是物美价廉的好选择。
【二】鱼的处理和烹制
- 我们之前说过“很多烹饪的关键点存在于炉火点燃之前”，这句话也完全适用于水煮鱼的制作，如果鱼没有被处理的干净利落，那么制作出来的水煮鱼可能就会有腥味、不入味、鱼肉易碎等等让人恼火的问题。
- 第一步：杀鱼清理
- 鱼的宰杀要干脆利落，这样才能将鱼血彻底放干净，有利于减少鱼的腥味，减少鱼的痛苦挣扎。
- 接下来顺手扣掉鱼鳃和鱼咽喉部位的“鱼牙”，这些东西都是比较脏、异味比较重的部分。
- 接下来刮去鱼鳞、去掉内脏，然后用食盐抹在鱼身内外搓洗一遍，去掉鱼身上的粘液、体内残留的黑膜和血液等等，这么处理过之后，鱼的腥味就减轻非常多了。
- 第二步：分割改切
- 处理好的鱼身从尾巴处下刀，贴着鱼骨向上切，直到靠近鱼鳃处斩断，先将一片鱼身完整的片下来，然后如法炮制将另外一侧鱼身也片下来；
- 接下来把鱼身上腹部长有长刺的部分片下来，将这两条鱼腹、整条的鱼骨，以及鱼头全都斩成块状备用，这些是用来烧至汤底用的；
- 两片鱼肉斜刀片成鱼片，厚度大约3毫米左右即可，太厚了不易入味，太薄了比较容易碎裂，相比较薄厚来说，片的均匀才更为关键，薄厚的均匀确保了鱼片的成熟度一致。
- 第三步：预先腌渍
- 鱼片切好之后充分漂洗干净，攥干水分，加少许食盐和白胡椒粉入底味，然后加葱姜水、料酒辅助去腥，下少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。
- 混合料酒和白胡椒粉的比例可以根据个人口味调整，比例为1:1左右较为合适。
- 加少许食用油抓匀，防止鱼片下锅粘连。
- 第四步：辅料处理
- 可以搭配的蔬菜选择有很多，比如青蒜苗、芹菜、豆芽、莴笋等等都可以，就完全可以按照自己的口味来选，但是这些配菜需要提前摘洗干净改切好，然后类似莴笋、豆芽、豆皮这种要提前预熟一下，顺便也去除“生味”。
- 蒜1整头去皮切末、生姜少许切片，喜欢风味丰富一点的话，可以再切少许的泡姜和泡椒备用。
水煮鱼制作的小技巧和关键总结
鱼要新鲜宰杀的是最好，品种有很多选择，但是家庭食用建议选择2到3斤的草鱼，肉质、口感都很好，而且最经济实惠。
如果实在觉得杀鱼、刮鳞、清洗等步骤太麻烦，那么也可以选择那种已经处理好的巴沙鱼、龙利鱼或者罗非鱼的鱼片来做。
鱼片腌渍之前稍微攥一下水分，这样才能在腌渍的时候让味道“往里走”，如果水分太多就难以入味。
- **鱼片腌渍的时候先下盐、料酒、胡椒粉，然后是葱姜水、淀粉和鸡蛋清，充分抓