做法一
1、准备材料
- 活活的鳜鱼一条
- 番茄酱15克
- 精盐1克
- 料酒10克
- 盐10克
- 干淀粉100克
- 热油1500克
2、处理鱼
- 将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净
- 齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平
- 沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺
- 在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮
- 把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头和鱼肉上，再蘸上干淀粉
- 油锅上火烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形
- 手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形
- 然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形
- 锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
做法二
1、准备材料
- 活活的鳜鱼一条
- 海虾仁5克
-熟笋10克
- 水发冬菇10克
- 青豌豆10克
- 番茄酱15克
- 精盐10克
- 白糖40克
- 料酒30克
- 猪肉汤150克
- 蒜末15克
- 淀淀粉100克
- 香醋60克
- 热油1500克
2、处理鱼
- 将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平
- 沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺
- 在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮
- 把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头和鱼肉上，再蘸上干淀粉
- 油锅上火烧至七成(约17℃)，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形
- 手拎起鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起，待油温升至八成热(约200℃)时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。
- 在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油，原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
做法三
1、准备材料
- 辅料
- 桂鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来
- 红笋、香菇、青豆、虾仁
2、处理鱼
- 鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。
- 沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
- 沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
- 砾刀剪掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
- 腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
- 接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
- 鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了，这是成品前仰后翘的秘诀。
- 鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
- 去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
- 起锅倒入适量油加热，等油温烧至七八成热，微微冒青烟，鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状，也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
- 鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起，最后炸熟鱼头，起锅装盘，鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
3、制作糖醋酱汁
- 锅里倒入250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，关火。
4、制作鱼
- 桂鱼洗净斜切下头，鱼腮帮保留，做松鼠耳朵，从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来，即两片鱼胸肉连着尾巴，再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
- 鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
- 碗里打入1枚鸡蛋、1克葱白末、1克姜末，适量盐、适量白胡椒粉和5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆，鱼肉朝下腌制30分钟。
- 鱼肉拍上淀粉，各个缝隙都均匀裹上淀粉，再抖掉多余的淀粉，腮帮、鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。
- 起锅倒入适量油加热，等油温烧至六成，腮帮要先下锅炸，然后手拿着鱼尾把油淋在鱼身上，多淋几遍，定型后在下锅炸。
- 炸到外层金黄，捞出沥油装盘。
- 然后做糖醋酱汁：锅里倒入250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，加入少许水淀粉勾芡，关火。
5、制作鱼头
- 鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了，这是成品前仰后翘的秘诀。
- 鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
- 去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
- 起锅倒入适量油加热，等油温烧至七八成热，微微冒青烟，鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状，也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
- 鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起，最后炸熟鱼头，起锅装盘，鱼身