涩的本意是指味道不滑，引申指使舌头感到麻木、不滑润的滋味。
去涩味通常通过浸泡和焯等方式去除蔬菜中含有的苦涩味和可能引起变色的色素。
涩在篆文中是会意字，由四个止组成，止指脚，四只脚相对，顶在一起，表示哪只脚也不动的意思。
涩并不是味觉，而是触觉，味觉主要包括酸、甜、苦、咸、鲜等多种状态，而涩是一种紧缩感，特别是在口腔黏膜上。
涩的本意是不滑，引申指使舌头感到麻木、不滑润的滋味，食品中的涩味主要来源于食物中的可溶性单宁等多酚化合物，单宁与口腔粘膜上的蛋白质相互作用，当口腔粘膜蛋白质凝固时，就会产生收敛的感觉，这就是涩味。
涩的本意指的是味道不滑，引申指使舌头感到麻木、不滑润的滋味，食品中的涩味主要是因为食物中的可溶性单宁类物质，这些物质与口腔粘膜的蛋白质发生反应，导致口腔粘膜上的蛋白质凝固，从而产生收敛的感觉，这就是涩味。
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