现捞现卤的做法配方
干辣椒 150克 食盐 250克 冰糖 200克 姜 150克 八角 20克 山奈 15克 白寇 12克 法兰香 12克 芹菜去籽 25克千里香 12克 桂皮 25克 味香 20克 法兰香 10克
1、高汤制作方法：
- 30斤做法。
- 鸡骨架 + 打碎筒子骨 + 猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。
- 再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换汤。
2、去苦味：
- 当归 40克，白当归 40克，罗汉果 1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。
3、香料包的制作：
- 将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。
4、卤水的制作：
- 单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加入食盐 150克，鸡精 400克，味精 200克，栀子 15克，回味王 50克，冰糖 200克，剪好的辣椒 150克，豆油 1000克，大火熬制30分钟。
5、菜品的腌制：
- 把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。
6、开始卤制：
- 把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时，此时的味道才最正宗，泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！
将清水 25斤倒入卤桶之中，放入卤料包 1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒 400克，干辣椒 400克，姜 100克，蒜 80克，盐 220克，鸡精 200克，麦芽糖 200克、黄栀子 20克，卤油 1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了
现捞的配方是什么，必谢
鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐
做法
1、鸡脖子用流动的水冲洗干净，锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右，把鸭脖子捞出冲洗干净，备用
2、先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味
3、倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）
4、放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐
5、盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁
6、煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉
7、把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右，关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味
8、卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟，即可
现捞现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同，请看仔细，不要乱喷。
现捞现捞的卤水香料包配方
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗
汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用
现捞现捞的卤水香料制作
净锅，下熟菜籽油 2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香
味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包，为什么要炒呢？大家或许就没听说过这种方式吧，川菜世家以二十年的川菜经验告诉大家，这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境界不同罢了。
现捞现捞的卤水调制
1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶
计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色，要天然颜色，川菜世家从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分几次添加，以免颜色过重
现捞现捞的卤水颜色调制
1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用
2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起！
现捞现捞的香辣油制作
1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火
2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇第二次修订：
现捞现卤的做法配方
干辣椒 150克 食盐 250克 冰糖 200克 姜 150克 八角 20克 山奈 15克 白寇 12克 法兰香 12克 芹菜去籽 25克千里香 12克 桂皮 25克 味香 20克 法兰香 10克
1、高汤制作方法：
- 30斤做法。
- 鸡骨架 + 打碎筒子骨 + 猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。
- 再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换汤。
2、去苦味：
- 当归 40克，白当归 40克，罗汉果 1个，用一个小盆用水泡起来
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