腌笃鲜，本是一道徽菜，流入上海之后被上海人发扬光大，现在是江南地区常见的一道美食，腌笃鲜三个字就是对这道菜最好的介绍了，“腌”指的是选材，腌笃鲜的主要材料是用咸肉；“笃”就是指小火慢炖；“鲜”一是说选用鲜味十足的新鲜春笋、排骨、鸡等，二是说菜品鲜味十足。
下面，就说一说腌笃鲜的做法吧：
【原料】
猪排骨200g 咸肉200g 春笋100g 百叶结50g 姜5g 葱5g 料酒10g
【制作方法】
1、咸肉切成2cm见方的小块，排骨砍成小段，春笋切成滚刀块，葱打成小结，姜切片。
2、锅中烧水，放入排骨、咸肉加入料酒焯水，煮开后撇去浮沫，排骨焯干净捞出排骨、咸肉，洗净备用。
3、另烧水，放入姜片，葱结，下入洗好的排骨、咸肉，大火烧开，小火慢炖40分钟。
4、将春笋及百叶结焯水。
5、焯好水的春笋、百叶结放入锅中与咸肉、排骨同煮20分钟后关火。
【小贴士】
1、原料还可选用咸排骨、咸鸡、金华火腿等。
2、咸肉很咸，一定要焯水去掉其中的盐分。
3、还可以加入一些莴笋，增加鲜味。
4、一定要小火慢炖，肉才能炖出鲜味而不烂，汤汁才能浓白。
5、咸肉本来就咸，所以不用加盐。
【腌笃鲜的精髓就是一个“鲜”字，选材新鲜加上小火炖制才能焕发出最浓烈的鲜味~！
好了，腌笃鲜你学会了吗？我是阿骞，专注美食，每天都会分享美食的做法及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，美食的道路上我们一起前行~！
作为一个土生土长的江浙人，腌笃鲜的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。
腌笃鲜是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜，每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。
腌笃鲜这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。
接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】吧！
准备食材：
主料：春笋 腌五花肉 鲜猪小排
调料: 料酒 少许白糖 鸡精
烹饪步骤：
1、春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用
2、 腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备
3、 猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用
4、 取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟
5、 此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟
6、 调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可
腌笃鲜的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握！
下面我分享一下我制作腌笃鲜的方法，希望对大家有所帮助!
备料
将春笋去壳，将老根切掉备用
将排骨清洗干净备用，咸肉切块放入盆中，加水泡十分钟
葱切段，生姜切片备用
焯
锅中倒水，将咸肉、排骨焯水，放入生姜片、葱段、料酒，煮开后盛出，用清水冲洗干净
另起一锅，将春笋冷水下锅，煮开后盛出，用清水冲洗干净后切成大小适中的块
煲
砂锅中倒入适量清水
放入焯好的咸肉块、排骨，放入姜片、葱段
大火烧开，将浮沫用勺子撇去，再转小火慢炖
待汤色有些发白后放入春笋段
将剩余食材煮熟后，添加适量食盐调味即可
腌笃鲜就做好了
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不通的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！
看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见。
什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就，其实这就是这道菜的精髓所在——功夫。
至于腌，好理解：腌腊、腌货，鲜，也就新鲜食材。
接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：
咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用，咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂），鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用，春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用，火脚肉（最好是中方）一两，切片，上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块。
葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒。
具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开，咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇去油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇尽（此油尽量别吃，而后的油可以按各人口味自行决定。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了。
要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小。
提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好，没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了。
再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可，也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可，但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容。
感谢邀请回答，我是意中美食，关注我给你推荐更多美食。
腌笃鲜的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握！
下面我分享一下我制作腌笃鲜的方法，希望对大家有所帮助!
备料
将春笋去壳，将老根切掉备用
将排骨清洗干净备用，咸肉切块放入盆中，加水泡十分钟
葱切段，生姜切片备用
焯
锅中倒水，将咸肉、排骨焯水，放入生姜片、葱段、料酒，煮开后盛出，用清水冲洗干净
另起一锅，将春笋冷水下锅，煮开后盛出，用清水冲洗干净后切成大小适中的块
煲
砂锅中倒入适量清水
放入焯好的咸肉块、排骨，放入姜片、葱段
大火烧开，将浮沫用勺子撇去，再转小火慢炖
待汤色有些发白后放入春笋段
将剩余