上海菜并不属于任何一个传统的菜系，它以其独特的融合性成为了中餐中一个独特的存在，与台湾菜同为中餐特例，这一现象的背后，与上海作为移民城市的背景息息相关。
在两百多年前的上海，那时的上海美食主要源于农家菜和村宴菜，随着时间推移，上海逐渐发展成为了一个重要的港口城市，码头经济带来了独特的码头菜，这一时期的上海菜深受苏州影响，高脂高糖的口味特点在这一时期形成，与苏州菜的精致典雅形成了鲜明对比。
随着上海的开埠，苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮等各路厨师汇聚于此，带来了不同地域的烹饪技艺和风味，世代相传的上海村宴厨师也融入了这一大融合的潮流中，形成了独特的本帮菜，尽管本帮厨师坚持自己的传统，但事实上，他们的技艺也深受其他菜系的影响。
上海菜的魅力在于其多元融合的特点，比如青鱼秃肺，这道菜虽然名字听起来是地道的上海菜，但其中却融入了苏州方言的元素，再比如白斩鸡，这道古已有之的上海菜，如今已经融入了粤菜的烹饪技巧，还有腌笃鲜，源自皖南春笋咸肉，流传到杭州后加入了鲜肉，再传到上海又有了新的变化。
上海菜还融合了各种国际元素，如罗宋汤，虽然名字和俄式番茄牛腩相似，但其实是上海法餐厨师为了招待苏联专家而创新的菜品，还有炸猪排蘸辣酱油，其源头是奥地利炸猪排，但上海的辣酱油则是山寨英国喼汁的产物。
到了上世纪五十年代起，随着上海饮食行业的国营化，各帮厨师之间的交流更加频繁，上海菜不再是单一的本帮菜，而是各帮融合的产物，这种融合的菜品被赋予了一个新的名字：海派菜，海派菜不仅超越了传统的菜系划分，更成为了一种代表上海文化、融合多元美食的独特风格。
上海菜以其精细善变著称，红烧、生煸、糟炸等烹饪技巧的运用得心应手，汤醇卤厚、鲜香适口是其鲜明的风味特点，代表性的名菜如八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝等，都是上海菜融合多元风味、勇于创新的体现。
上海菜是一个多元融合的美食宝库，它不仅代表了上海这座城市的演变历程，更展现了中餐文化的包容与创新，无论是传统的本帮菜，还是融合了各帮特色的海派菜，都让人在品尝中感受到上海这座城市的独特魅力。
