酒糟鱼的做法
材料 半斤左右的鲤鱼一个，葱姜蒜均切成末， 米酒
1、准备好所有原料
2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制
3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷
4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料
5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用
材料
鱼1尾，酒糟适量，辣椒丝少许，葱丝少许，香油1茶匙
做法
1.将鱼洗净后排放于蒸盘上。
2.将酒糟淋在鱼上，封上保鲜膜，放入蒸笼内以大火蒸约12分钟后取出，撕去保鲜膜，撒上辣椒丝与葱丝，再滴入香油即可。
食材用料
草鱼适量，酒糟适量，油适量，料酒适量，生姜适量，盐适量，糖适量，鸡精适量，小葱适量
做法：
1.把草鱼洗干净后切块
2.热锅起油放入生姜片
3.生姜片划锅后倒入鱼肉煎
4.鱼肉煎至两面金黄后倒入料酒，放入酒糟，加入生抽，盐，糖，大火烧煮到滚开
5.滚开后放入小葱，继续烧煮到汤汁浓稠
6.到汤汁浓稠后洒入鸡精调味就可以装盘了。
食材准备
130克草鱼干（用水浸泡过），20克干辣椒
蒜末、姜末各少许，90克醪糟
鸡粉、白糖各3克，食用油适量
烹饪步骤
1 泡好的草鱼干切成粗条，待用。
2 电蒸锅注水烧开，揭盖，放入草鱼干。
3 加盖，蒸15分钟至熟软。
4 用油起锅，倒入姜末、蒜末、干辣椒，爆香。
5 淋上醪糟，再注入适量的清水，拌匀，煮至沸。
6 揭开电蒸锅盖，取出草鱼干。
7 将草鱼干倒入锅中。
8 再撒上鸡粉、白糖。
9 充分拌匀至入味。
10 关火后将菜肴盛入盘中即可。
一、主料：鲤鱼2500克
二、调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油
三、做法：
1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天
2. 去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可
3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）
4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。
酒糟鱼怎么腌制
酒糟鱼的用料
干咸鱼 1500克
酒酿 500-700克
白酒 2汤匙
大蒜 适量
生姜 1块
小米椒 适量
豆豉 35克
橘子皮 1个
生抽 3汤匙
老抽 1-2汤匙
麻辣鲜 1汤匙
步骤 1
家里有的干咸鱼都可以做. 有鱼鳞的要把鱼鳞去掉. 如果没有干咸鱼的话. 可以用新鲜的鱼做。
步骤 2
鱼头部位做酒糟鱼不好吃，鱼肚部位最好吃，做酒糟鱼可惜了，所以把鱼头和鱼肚部分分别取下， 另外直接烧来吃比较好！ 把鱼身用水浸泡着， 时间根据咸度和干度来，如果比较咸和干的，期间换水泡一晚比较好。
步骤 3
泡好的鱼身 剁成小块 加白酒和一些生姜丝搅拌均匀腌制20分钟左右。
步骤 4
腌好后的鱼块 放蒸笼里蒸20-30分钟！ 鱼皮最好都朝上摆放 不然容易粘底 蒸好后放一边放凉备用。
步骤 5
生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚净泡. 祛除一些苦涩味比较好. 豆豉清洗下再用比较好. 容易有灰尘！
步骤 6
小米椒清洗干净，用料理机打碎， 具体用多少， 根据自己能接受的辣度， 也可以直接用干辣椒壳，我个人喜欢用新鲜的小米辣，比较放心也干净！
步骤 7
锅里倒油， 油要能完全盖过鱼块的，把放凉的鱼块放入炸， 用大火，就是要把鱼块炸干炸酥才好吃～
步骤 8
鱼块炸至金黄色捞出
步骤 9
全部炸好后，把小米辣放入油里炸出香味， 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放， 不然会一下就糊了！
步骤 10
把生姜大蒜放入爆香
步骤 11
把橘皮和豆豉放入爆香
步骤 12
把酒酿，麻辣鲜，生抽，老抽放入.
步骤 13
把鱼块放入翻炒
步骤 14
一直翻炒至水分都没有了， 鱼和调料完全搅拌均匀就好！
步骤 15
翻炒好的装出放凉，用坛子装最好，密封2天后再吃最佳！ （做好后也能吃哟） 我是因为家人很快就能消灭掉， 就直接用碗盖了个保鲜膜
步骤 16
這是放了一天的，已经非常非常入味啦！放冰箱冷藏保存的话，可以放一个来月呢， 就是每次吃的时候，要用干净无水的筷子夹。
步骤 17
如果没有干咸鱼的， 就买新鲜的鱼，我喜欢直接买鱼背. 便宜又好做. 我买的這是新鲜皖鱼背. 3元一斤买的
步骤 18
盐加一点花椒粒. 放锅里炒至微黄后关火放凉备用. 10斤鱼用150克左右盐.
步骤 19
鱼清洗干净后. 切成块. 鱼背可以直接切成厚片. 真心方便.
步骤 20
撒上凉透的盐. 搅拌均匀后腌制一晚. 第二天洗净盐和花椒. 放太阳底下爆晒2天以上， 天气允许的话. 可以晒的干一些. 做出来的成品香又有嚼劲. 晒的如果很干，就按步骤4往下做，晒的不是很干的话， 就按步骤5往下做， 晒干的图我后面再补哦！现在還没开始呢！@餐饮管理资料库 @美食@美食教主 @胡师傅美食菜谱 @最美家常菜 @中国新闻网 @李子柒 @大唐雷音寺 @美食菜谱做法大全 @中国新闻网
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“酒糟鱼”酒香四溢、开胃下饭，也能下酒，是江西特产之一。酒糟鱼是用江西米酒和腊鱼巴做成的！
江西特产酒糟鱼的做法
酒糟鱼的详细做法介绍
原料：腊草鱼巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比较老500克左右就够了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克
做法步骤：
1、清洗腊草鱼巴：用清水浸泡1个小时，因为是腊制品浸泡可去掉多余咸味，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡。
2、切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
3、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放辣椒粉爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新开火煮开。
4、把草鱼倒进米酒中，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或生抽来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
5、置凉，密封放置几天再吃风味更佳！
江西酒糟鱼的用料
草鱼块 四块（约两斤半）姜 一小块（两个大拇指般大小）蒜 8-10个蒜瓣洋葱 一个（约拳头大小）茶叶，面粉，白砂糖 同比例1:1:1盐，料酒，生抽，干辣椒碎， 新鲜长辣椒（也可以新鲜尖椒代替，为提高辣味） 2根
江西酒糟鱼的做法步骤
步骤 1
我是去大统华买的新鲜鱼块，切成小块后，加入姜，少许料酒，盐和生抽腌渍大约半个小时（当然时间长会更入味，但从最后做出的成品看来，半小时也足够了）。腌渍好后，将鱼块放在一个大盘子上（最好盘上面涂一层油以免鱼粘在上面），放在蒸锅上，大火蒸熟（约20分钟）。
步骤 2
鱼块蒸好后，放在一边冷却，这时候可以准备烟熏材料： 把蒸锅洗干净，内部擦干，在锅内底部铺上两张锡箔纸（要尽量完全覆盖底部，边缘上折形成一容器状）。加入混合均匀的面粉，茶叶，白砂糖1:1:1混合物于锡箔纸中央。 把沥干的鱼表面涂上一层油，放在蒸架上，然后盖上盖子，中小火熏30分钟左右。（有经验推荐直至看到烟变黄，但是由于烟味太大，公寓里的抽油烟机不是太给力，也不想对象好不容易戒的烟又被激发起来，只好在半小时后关火）。关火后不要打开盖子，让余温和余烟继续熏烤。30分钟后再打开锅盖，可以看到鱼变棕黄，散发烟香。
步骤 3
如果不急着吃，可以把熏好的鱼转移到大盘子上铺好，放在空气下常温风干燥一天。
步骤 4
炒酒糟鱼： 锅里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鲜辣椒，油炸至软，加入切碎的洋葱和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入鱼，鱼均匀的和油混合后，加入适量盐（由于用的新鲜鱼做的熏鱼，之前没有加什么盐，可以在这部多加些盐，使鱼入味），煸炒1分钟后加入生抽，继续煸炒约两分钟，注意要不断翻动，以免粘锅。最后加入两大勺的酒酿，翻炒混合约两分钟。
步骤 5
做好的酒糟鱼可以装入小罐中，吃面喝粥下饭好菜
本期导读：酒糟鱼怎么腌制？
酒糟鱼，听着名字就有点陌生，不仅没见过更没有吃过。名字中有酒糟还有鱼，其做法比较特别，用酒糟腌制鱼干。腌好的酒糟鱼开坛后酒香四溢，肉质酥软，可当零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道开胃又下饭的餐前小菜。
它是一道江西美食，是流行于江西鄱阳湖一带的传统名小吃。挑选半斤左右的新鲜鲫鱼，经过简单地腌制后晒成鱼干，配以自酿的米酒，将鱼干放在米酒中密封腌泡十余天左右，酒糟鱼即制作完成。鱼干在经过酒糟泡制后肉质变得松散，也充分吸收了酒香的味道。它的最经典的吃法就是将鱼干和酒糟同煮食，整道菜肴有着酒糟的酸甜和酒香味道，也有鱼的咸香入味，食之口感特别。
每年秋冬季节，就是鱼肥蟹美的时候，当地的人们开始下湖捕鱼。打捞的鱼，一部分拿去卖钱，一部分留着自己吃，趁着鱼的新鲜做酒糟鱼，几乎家家都要准备一些，留着过年的时候尝个鲜，是招待亲朋好友非常上档次的佳肴。
我初次接触到这道美食的时候还是我在南昌求学的时候，记得那是寒暑假期间，去同学家做客，就是拿这道美食来招待。因为味道的特别，还请教了他们做这道鱼的技巧和方法。至今想起，依稀还记得他们做这道酒糟鱼的场景。
借助今天的话题，为大家分享腌制【酒糟鱼】的做法。我将从酿制米酒、制作鱼干、腌泡酒糟鱼三大步骤详细为大家呈现这道美食的过程，希望大家能够喜欢！
---【酒糟鱼】---
【主料】鲫鱼5条，糯米500克
【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克
---开始制作---
第一步：酿制米酒
（1）将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上，等到糯米吸饱水分，用手能轻轻的捏碎，说明糯米泡好了。
（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。
（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。
（4）放在室内较温暖（温度保证在20度以上）的地方让其自然发酵，一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候，需要继续发酵。当过了2天之后，米酒就发酵差不多，再发酵一天时间，酒酿比较多，香气浓郁，米酒就制作完成。
--》》#如下图，做好的米酒，酒糟比较多#
第二步：腌制鱼干
（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。
（2）准备一个透明、干净、消过毒的容器，将鱼整齐码好，用石头压着，密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出，将鱼翻动一次，让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤，再腌制2-3天，腌鱼有着浓浓的咸味。
（3）将鱼取出，放清水中洗一遍，洗去盐水，挂在太阳底下晾晒3-4天，用手捏一下鱼肉，感觉还比较软和的时候，腌鱼干就做好了。
--》》#如下图，腌制好的鲫鱼干#
第三步：腌泡酒糟鱼
（1）姜葱切末，干辣椒切段。净锅烧干锅中水分，加2勺油。开中火，当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮开。
（2）将腌鱼斩成小块，下入米酒中，加2勺生抽。改小火焖煮2分钟，让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡，可以按自己的口味再添加调料，收汁关火，盛出让其自然凉透。
（3）准备一个干净、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟鱼，清洁容器口。盖好盖子，用黄泥密封容器边缘，放于干燥通风处腌制一周左右的时间，酒糟鱼即可成功。
【成品图】腌制时间到，启封的时候，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，鱼片红亮。直接生吃，鱼肉松散酥软好嚼，特别入味。
----内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么发酵米酒的时候要在糯米饭上撒一些水呢？而且水不能多？
糯米发酵是需要用水和酒曲做媒介的，酒曲是发酵微生物存在的载体，水分是米饭发生糊化的必要条件。糯米饭只有在完全糊化后，蕴藏在米饭中的淀粉才能充分被转化为糖类，这也是米酒比较甜的原因。
这里加水除了将酒曲化开激活微生物的活性外，重要的是让米饭糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的气孔，导致微生物因缺氧而降低其活性，淀粉转化为糖进程较慢，做出的米酒就不够甜。因此撒的水量只要保证将糯米饭润湿即可。
（2）为什么发酵的时候要在糯米饭上捅一些气孔呢？
糯米在发酵的过程中会产出酒酿，渗出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好观察酒酿的多少，也不便于观察米酒发酵的进度。因此有经验的酿酒人都会在做米酒的时候在米饭中间留一些孔洞，方便观察米饭的发酵情况。
（3）为什么做腌鱼的时候不能用清水洗一遍呢？
做任何腌菜有一个前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不处理干净，食材未进行干燥处理，腌菜过程中就会导致腌菜发霉变质。因为生水中含有大量的杂菌微生物，只是我们肉眼看不到而已。时间长了，腌菜就容易产生白沫，变质变坏。
做这道腌鱼也是一样，如果要清洗，最好在腌制之前将鱼身上的生水干燥处理。
（4）做酒糟鱼的时候为什么要将米酒煮熟呢？
将米酒煮熟主要是杀死米酒中的发酵微生物，进行一次消毒，灭活处理，使其不再发酵，酒糟鱼能保存较长时间。
因为米酒发酵好后，在米酒中还有存活的微生物，这些微生物是米酒发酵的必要条件。如果不将米酒煮熟煮透，里面的微生物还会继续生长、繁殖、发酵。在腌制酒糟鱼的过程中，发酵过度，营养物质也会消耗殆尽，米酒就没有营养，没有甜味。而且微生物生长过程中还会产生大量的酸性气体溶解在米酒中，导致米酒发酸，做出来的酒糟鱼口感就欠佳。
---酒糟鱼制作之“技术TIPS"---
（1）糯米的泡发时间一定要够，蒸出来的糯米饭比较晶莹饱满。
（2）糯米饭蒸好后要马上降温，防止糯米饭提前糊化。温度降至室温的时候就需要加入酒曲，这个温度是发酵微生物活性最强的时候。
（3）酒曲一定要用温水化开，提前激活发酵微生物的活性，便于米酒发酵快速、完全，产出的米酒比较清甜。
（4）撒在糯米饭上的水量不要多，只要保证糯米润湿即可，便于糯米糊化。加入酒曲的量根据糯米的量来配制，一般糯米：酒曲比例保证在80:1为佳。我这里比例是60:1，主要是保证浓烈的酒味，这样做出来的酒糟鱼才好吃。
（5）腌鱼的个头不要太大，一般半斤左右的鱼做腌鱼是最好的，保证入味好。腌鱼的时候盐的量依照个人口味添加，但是不建议加太多盐，否则做出来的酒糟鱼容易发苦。
（6）晒鱼干不建议晒得太干，至少要保留30%的水分，保证鱼肉捏起来比较软和，这样做出来的酒糟鱼才容易进味，口感好。
（7）米酒一定要煮开才能将微生物灭活杀死，保证后面做出来的酒糟鱼品质好、营养好、保质期长。每次食用酒糟鱼的时候保证夹取的器具是干净的，取食完记得密封严实。
--》》结语
制作酒糟鱼的过程还是有点小复杂的，主要是纯手工的制作，如果米酒和腌鱼不想自己做，可以去超市买点现成的。只要大家掌握上述制作的技巧和方法，一样可以做出美味的酒糟鱼。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！