准备工作
1、购买新鲜的大白菜，先在太阳下晾晒2天，以去除表面的水分，这样酸菜更容易入味，且更爽脆，不易坏。
2、准备一个腌制酸菜的容器，可以是陶缸、玻璃瓶或储物箱等，使用前，需用开水烫洗并抹上高度白酒消毒，然后放在太阳下晾干水分。
腌制过程1、不建议烫白菜，因为白菜上含有的野生乳酸菌是发酵酸菜的关键，烫白菜会杀死这些乳酸菌，导致酸菜发酵不成功或杂菌滋生。
2、在容器底部撒一层腌制盐，然后铺上一层酸菜，再撒一层盐，如此反复，直至铺满容器，盐和白菜的比例为1:50，即1斤白菜加10克盐。
3、用重物（如大石头）压制白菜，帮助白菜更快地析出水分。
4、加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏，切勿使用清水，清水中含有很多杂菌，会使酸菜变质。
5、倒入一大勺高度白酒，以增强酸菜的口感和保存时间，然后密封容器，放在温度低的房间里发酵一个月。
注意事项1、容器选择上，避免使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中可能会腐蚀。
2、腌制过程中，所有工具和容器都不能沾油，否则会导致酸菜腐烂。
3、腌制时间、温度和盐的比例都很关键，要按照上述步骤严格操作。
其他腌制方法（供参考）1、水东芥菜腌制法：将芥菜在太阳下晾晒后，用细盐搓揉芥菜，然后放入玻璃罐中压实，可加入辣椒增加风味，装好后加入干净的水没过芥菜，然后封口，静待二十天即可。
2、其他调料腌制法：准备花椒、姜片、葱段等调料，熬制卤水，然后加入鬼子姜或辣椒等蔬菜进行腌制，此法以鲜甜为主，需在冰箱保存。
无论采用哪种方法腌制酸菜，都需注意卫生和比例的把控，以确保酸菜的质量和口感，希望这些方法和技巧能帮助你成功腌制出美味的酸菜！
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