什么是牛腩
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱可以算是牛腩的一种,筋肉多、油少,甚至全是瘦肉,一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。
牛腩指的是牛身上的哪个部分
牛腩喜欢吃的人士越来越多了,其实说实话我自己是比较喜欢吃牛腩的,因为我家里是农村的也是养牛的,年底的时候也杀牛买牛肉,一年要杀很多牛,所以吃牛肉吃的也比较多,做这行的所以认识的也是关于这行的,牛贩子,养牛的,开牛餐馆专门吃牛肉的等等认识的都是这些人。所以对于牛肉这一块还是比较了解的,吃的也多。
牛腩简单的说,就是那些只要是里面夹的有肥肉,筋这些的都叫牛腩,在外面餐馆吃的也基本上都是这些肉,如果说真正的牛腩就是牛肚子上的那一层比较薄的肉,像我们这边农村地区,这样的肉比较便宜,买牛肉的人都只喜欢全瘦肉的,有一点肥肉都会叫你割掉的。
但是只要是比较喜欢吃牛肉的人,就会喜欢吃牛腩,这些很多人不喜欢的肉,其实牛腩这些做好了真的比全瘦肉的好吃多了,我自己对于吃牛肉已经是没有多大的兴趣了,但是喜欢吃牛腩,牛蹄,牛尾巴,牛鞭等等。特别是牛蹄和牛鞭真的非常好吃,每年杀的很多牛,牛蹄,牛鞭这些都不舍得卖,有时候没办法在杀牛之前很久就被人定了。
牛腩在家里的做法很简单,如果你觉得有腥味,那就先煮一下放点盐,然后切块爆炒,放入辣椒,花椒,胡椒等等调料,我是湖南的,我们喜欢吃辣所以辣椒是不能少的,而且炒肉类的菜我们这边不放辣椒的话感觉就真的一点味道没有,炒好了之后,倒入水,多倒一点,后面就不要加了,先大火炖开,然后改小火慢炖四五十分钟左右就可以了。这些是家里比较常见的做法,当然酒店餐馆那些的做法就不一样了,就比较讲究了。
如果家里是农村的,而且有人杀牛的话,还有一块肉比较好吃,很有嚼劲,不喜欢吃有嚼劲的就觉得不好吃了,我比较喜欢吃的,这这块肉也没有人会卖的,就是在牛肚子里面,挨着肝脏的有一块肉,这块肉为什么我自己喜欢吃呢?和牛腩有一点像,这块肉的外面以后一层薄膜,就是一些筋,肥肉组织吧,做好了很有嚼劲,这块肉每次我们都是杀牛了之后,马上就做了吃了,味道很不错。
狭义讲,牛腩指牛身上哪块肉?
牛腩,指的是从牛腹部及靠近牛肋处的那块松软肌肉,这块肉由筋、肉、油花组成的。
广义分,这些部位也可称作牛腩。
另外,在系统一些来分,牛身上还有许多地方的肉都可以叫做牛腩。比如,国外进口的牛腩部分,大都是以切成条状的牛肋条去骨条状肉为主。因此,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少很适合红烧或炖汤。
再有,在牛的里脊肉上层还一片牛腩,它形状不大规则,但筋少、油少、肉多,是上等的红烧肉部位。
除上述介绍之外,其实,牛腱也算是牛腩的一种。它也是筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。牛建肉适合用做卤,它即不适合炖汤,也不适合红烧。
牛腩的详细分类如下:
牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。还有以下几块:
1、坑腩,取自牛胸前的牛仔骨和肋排或旁边牛肋条部位的的肉。
2、爽腩,又叫“绷纱腩”,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
3、腩底:是连着坑腩近牛皮下的那一块肉,又粗又韧,很难炆。
4、腩角:是取自爽腩和坑腩中间的那一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
5、挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
呵呵,蜥蜴小哥向你介绍完了牛腩,再加上令人垂涎的腩肉美食图片,是不是食欲顿开呀?
肉香四溢,香飘十里,肥而不腻,质嫩爽口,口齿留香,说的莫过于牛腩煲了,牛腩作为牛的优质部位,价格也是贵贵的。
那么牛腩到底指的是牛身上的哪个部位呢?
下面让超哥告诉你。
答案抢先看:
牛腩是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,肉质特点是瘦肉较多,结缔组织较多[1]。
广义上,带有筋、肉、油花的肉块都可以被称为牛腩。
【广义上的牛腩】
若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。
【营养价值】
研究表明,牛肉富含优质蛋白,氨基酸种类齐全,脂肪酸比例均衡,不饱和脂肪酸比例较高,具有良好的营养保健价值,牛腩作为牛肉的一个重要特征部位,当然同样具有这些优点。同时,牛腩脂肪含量相对牛肉其他部位较高,蒸煮损失较小,鲜味氨基酸含量最高[1]。营养与口感都极佳,因此成为餐桌上的宠儿。
但蛋氨酸是牛肉的限制性氨基酸,也就是说牛腩的蛋氨酸的含量不高。鸡蛋、鸡胸肉、鱼类、一些绿叶蔬菜如萝卜叶、菠菜等的蛋氨酸含量都较高,我们可以通过摄取多样食物使我们的营养更全面。
【总结】
狭义上的牛腩是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,广义上带有筋、肉、油花的肉块都可以被称为牛腩。
牛腩富含优质蛋白和不饱和脂肪酸,是营养价值很高的一种肉类食物。
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参考文献
[1]原琦,罗爱平,何光中,周国君.奶公犊小白牛不同部位肉品质特性的比较[J].食品科技,2015,40(05):140-145.
作者:钟慧婷 赵力超
牛肉是细分成非常多的部分,经过这么多年的尝试、吃货们的努力,基本上哪些部分比较适合哪些烹饪方式差不多有一些基本的共识了。说起家常红烧、炖煮方式的牛肉,那么耳熟能详的就是西红柿牛腩、土豆烧牛腩、萝卜炖牛腩等等,下面我们就来说说这个“牛腩”是指的牛身上的哪部分。
其实我觉得题主会有这个疑问,主要是因为“腩”这个字不太常用,不信你们仔细回想一下除了“牛腩”、“腩肉”之外,我们几乎不太会说到“腩”这个字。其实“腩”这个字在中文里的意思就是:肚子上松软的肌肉,这基本就清楚了吧。最简单来说,“牛腩”就是牛肚子上松软的肌肉,大概就跟猪五花的意思是一样的。
不过现在由于我们几乎是没什么机会简单比较整体的牛肉了,都是分割好摆在那里的,尤其是一些进口牛肉,所以很多类似的情况的有肥有瘦、肉筋较少、肉质比较松软的都被称之为“牛腩”,比如牛的外脊肉上面就有一层肉,同样的少筋、少肥油、肉质相对松软,也很适合红烧。
牛肉的烹饪方式我个人还是比较钟爱各式烧牛腩的,牛腩有肥有瘦、肉味浓郁香醇,而且红烧或者炖煮的方式做出来浓香软烂,实在是让人欲罢不能。关于牛腩做法我们之前也说过了,在这个问题里就不赘述了。
各位小伙伴你们最喜欢吃的牛肉是哪个部位?最喜欢的烹饪方式是哪种呢?可以评论里分享给我们哦。
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牛腩多指牛腹部以及靠近肋骨处的松软的肌肉。另外牛里脊肉或者牛腱也可以叫做牛腩。
牛腩营养价值丰富,老少皆宜,适合炖汤和红烧等多种吃法。但是老年人和儿童消化能力较弱,不宜大量食用。
牛腩比较适合的菜谱有:
黄豆焖牛腩、西红柿牛腩、红烩牛腩、山药牛腩、沙爹牛腩、萝卜牛腩、乌梅酒焖牛腩、鱼香牛腩、咖喱牛腩、豆腐烧牛腩、辣白菜烧牛腩、清炖牛腩等等。
烹饪小技巧,烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉更容易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。
简单回答,祝好!
“腩”这个字应该是粤语较常用的词,粤语中常把腹部的位置称为“腩”,鱼腹称为“鱼腩”,腹部的肉称为“腩肉”,肚子大的肥胖人称为“大肚腩”,这都是粤语中的俗语。“牛腩”也是如此,只不过分的更细些,牛腹部与牛肋骨相联的牛肉便是“牛腩”是牛肉中最多肉的“牛腩”,粤人称“坑腩”(有的北方地区称“牛窝”),“坑腩”肉的两边带筋是“牛腩”中最好的,另外有“牛伯腩”“碎腩”等。“牛腩”一词来自粤菜,目前已全国通用,有筋的牛肉便是“牛腩”便以成为习惯。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。
牛腩
禁忌人群:1.感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;
2.黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;
3.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
适宜人群:一般人群均可食用。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。
基本介绍:牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。
功效与作用:1.调节病后体虚牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品。
2.补血养血牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
3.强筋壮骨水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
营养价值:
1.牛腩提供高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2.牛腩的脂肪含量很低,但它却是低脂的亚油酸的来源,还是潜在的抗氧化剂。
3.牛腩含有矿物质和维他命B群,包括烟酸,维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
4.牛腩还含肉毒碱。
食用方法:
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
3.牛腩一般比较嫩,适合炖。
4.牛腩食用不宜用卤的方法。
5.肠胃不好的适宜食用西红柿炖牛腩。
越来越多的人喜欢吃牛腩,我自己也很喜欢吃牛腩,平时吃的牛肉大多是牛腩。因为自己家里在农村,家里也是养牛了,每年的年底都会杀牛卖牛肉,所以吃的牛肉也比较多。吃了那么多牛肉还是觉得牛腩最好吃了。所以对于牛肉也是比较了解,那个部位好吃基本都比较清楚。说起牛腩,都是肥瘦相间的,所以一般都是拿来红烧或者炖着吃的,口感不会那么柴。牛腩其实就是牛腹部那个区域的一块肉,这块肉比较薄,价格卖得比较便宜。要是以前,人们买牛肉的话都喜欢全瘦肉,有一点肥肉都要割掉。现在人们都喜欢吃牛腩,其他部位的牛肉瘦肉比较多,不适合炖着吃。其他部位的肉比较适合煎牛排,做成半生不熟的,这样会比较嫩。