一、前期准备
选择脆嫩的青菜，确保其新鲜度，洗净后，需将多余的水分彻底沥干，特别提醒，用于洗菜和盛菜的容器需保持洁净，无油无污。
二、腌制步骤
1、轻柔处理：青菜可直接放入泡菜坛中，但为优化空间利用和腌制效果，建议先进行简单腌制处理，可通过撒盐或淡盐水浸泡的方式，去除部分水分，使青菜体积缩小，质地更加柔软。
2、老坛秘制：若家中有陈年老坛水，可直接将处理后的青菜放入老坛水中，根据实际情况加入适量的盐和高度白酒，密封坛口，注入清水隔绝空气，接下来就交给时间，等待其自然发酵。
3、新坛启程：若需开启新坛，可取部分老坛水作为引子，另起一锅开水，加入适量盐、两个大料、一小把花椒熬出香味，待水完全冷却后，滤去大料和花椒，倒入泡菜坛中，随后放入青菜，倒入白酒，最后密封坛口，若没有老坛水，也可使用泡椒或野山椒及其水份代替，酸菜的咸度宜稍重，不宜过淡。
三、牛肉酱制作
准备新鲜牛肉300克、食用油、老坛酸菜和豆瓣酱适量，将牛肉洗净去水，剁成肉末，热锅加油，炒香牛肉末，待水分炒干后，加入老坛酸菜和少量清水，再炒散豆瓣酱，加入孜然粉，用中火慢慢收浓汤汁，完成后即可享用美味的牛肉酱。
四、后续泡菜制作与养护
1、盐水调制：在锅中倒入冷水，约占坛子容量的20%，加入泡菜盐，盐量需比日常炒菜时稍多，放入适量花椒（约30颗），待水烧开后完全冷却再倒入坛子中。
2、添加调料：倒入高粱酒、野山椒、老姜、洋葱和大蒜等调味品，根据个人口味调整分量。
3、观察发酵：2-3天后注意观察野山椒周围的气泡情况，判断泡菜菌的发酵是否正常，即使是小气泡也意味着发酵成功。
4、蔬菜添加：当泡菜菌发酵正常后，可放入时令蔬菜如萝卜、豇豆和嫩姜等。
5、持续养护：取出酸菜时，记得补充水和盐分，确保老酸菜持续发酵并保持其风味。
五、泡菜坛的选择与沏泡盐水
1、坛子挑选：首选为陶制泡菜坛子，其密封性好且避光，其他材质如透明玻璃或细瓷也可选用。
2、沏泡盐水：清洗好坛子后，将开水倒入坛中并加入四川泡菜盐，盐溶解后加入姜片、花椒等调味品，最后放入已晾晒好的芥菜开始腌制。
3、日常维护：为防止泡盐水起花，可适时加入香菜等香料，沿坛水需定期更换并确保坛子置于阴凉处，经过20天以上的时间即可食用，特别提醒：腌制过程中产生的亚硝酸盐需注意，确保腌制时间超过20天再食用更为安全健康。
通过上述步骤精心制作的老坛酸菜不仅风味独特更是家庭美食的绝佳选择享受制作过程的同时也体验了美食带来的乐趣与满足感。