秘方备料
1、香料配方：
草果、八角、小茴香、花椒、丁香、陈皮等，按照一定比例混合。
2、底料：鸡骨、猪骨、老母鸡等熬制的高汤。
制作老汤将高汤加入香料包，大火烧开，转小火慢炖，熬制数小时，使汤底充分吸收香料味道。
炒糖色冰糖炒至枣红色，加入高汤，制成糖色，为卤水增色增香。
红曲米的煮制红曲米煮汁，为卤水增添红色，使卤制出的鸡爪颜色鲜亮。
将高汤、香料包、糖色、红曲米水等混合，加入调味料，如盐、味精等，烧开后转小火慢炖，使卤水充分吸收香味。
卤制鸡爪将处理好的鸡爪放入卤水中，小火慢炖至入味，捞出即可。
保存老卤水卤制完毕后，将卤水烧开，存放在干净容器中，每天烧开一次，以防变质，冬天可每天早晚各烧开一次。
其他卤制品制作方法可参照鸡爪的制作方法，将其他食材如鸡蛋、豆腐等放入卤水中炖煮，制作成各种卤制品。
1、卤水中的香料要定期更换，以保证香味持久。
2、卤制食品时要注意火候，避免煮过头导致食材烂糊。
3、卤水保存时要避免接触生水，以防变质。
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