西点“樱木勒布朗” ：十四年角逐征程，两次带队西点世界杯，“最荣耀的时刻就是如今” | 专访J酒店上海中心饼房行政总厨程术
编者案：2022年中，上海逐渐恢复了往日的节拍，早午餐与下战书茶又回来了。因而《大厨去哪》陆续推出秋冬季西点师专访，今天受访的对象是J酒店上海中心饼房行政总厨程术。
J酒店上海中心120层的天之锦餐厅
一个工做日的下战书，秋天的阳光蓄力许久，打破厚厚堆积的云层，尽情铺洒在J酒店上海中心120层的天之锦餐厅里。有着“建筑物内更高餐厅”称号的天之锦，从坐标、风光到名气都称得上沪上一流。餐桌上，合理季的秋天下战书茶以手表陀飞轮的精妙样貌闪现，宛若艺术安装，而那套“艺术品”的创作发明者——饼房行政总厨程术正坐在对面，分享他好像此景的，拨云见日般的职业故事。
鬼使神差
从“谋生”到“谋爱”的西点路程
饼房行政总厨程术
初见程术师傅，只觉得他面庞硬朗，帅气的刺青搭配诙谐的辞吐，比起西点师，看起来更像一位西餐主厨。“以前也有人说我，硬汉长了颗少女心”他笑着说。
最后进入餐饮学校的时候，程术师傅进修的是中餐，在校的功效不错，雕琢做品还拿过奖。结业后，他和同班的17人一路分配到威斯汀酒店的厨房，颠末层层挑选，才最末留下6人。合理他做好筹办在中餐之路大显神通的时候，命运的指轮却悄悄扭转与牵引，酒店的饼房突然缺人，怀揣着“中餐梦”的学生们天然不肯意参与，最初，行政总厨点兵点将，大手一挥选了程术。
“其时我心里就想：‘还实是不利’。”
根据其时的规定，程术师傅需要在饼房呆满三个月才气转岗回中厨房，但第二个月的时候，他就决定不走了。其时的饼房总厨急于培育提拔人才接手他的岗位，每天都废寝忘食的教授给他十分专业的常识，傍边厨房的同窗们还在做杂工、打下手时，他已经起头造做巧克力了。
程术师傅（最左）与赵斌师傅（最右）
因为那段机缘， 程术师傅踏上了西点之路。在最后入行的五年，他自认是个尽责的“打工人”，工做对得起薪水，但谈不上多么朝上进步，曲到他碰到了本身的第二位教师， 赵斌。在跟从赵斌师傅进修、工做的闲暇时分，关于西点世界杯的故事老是热门话题，听着师傅讲述本身角逐的过往，那一万千西点师的逐梦舞台也暗暗在 程术师傅心中扎根搭建。
“师傅，我能参与那个角逐么？”
“西点世界杯不是什么人都能参与的，你要先证明本身的才能。”
在某个再通俗不外的下战书，一句闲聊时的问询，把那场梦想接力赛的交接棒传到了程术师傅手中，从那天起头，西点师那份工做从“谋生”酿成“谋爱”。
十四年角逐征程
不完美的青春更热血
颠末四年的勤奋、积累、沉淀，程术师傅末于在2006年启动西点竞赛之路，在2006到2019的14年中，他大大小小参与了 十几次赛事，生活几乎被备赛和角逐填满。
“西点师参与角逐，必定有对名望的逃求，但我觉得更重要的是 角逐过程中的提拔，我十分赞成西点师参与角逐， 参与一场角逐，比在酒店饼房工做三年的收成还要多。”
像是日漫里的仆人公一路打怪晋级，最末，程术挥剑指向西点世界杯那个“大BOSS”。参与了第一次西点世界杯角逐后，他于次年2012年碰见了本身的第三位教师 叶卫师傅，叶卫师傅再次率领他参与了他的第二次世界杯之旅。
叶卫师傅（左）与程术师傅（右）
生长的路上，两位师傅一路指点相伴，从深切领会糖、奶油、酸奶等原素材到若何通过调配提拔食材风致，不竭地训练，纠错，提拔，轮回往复。 后来，他持续2次以中国队队长身份向西点世界杯倡议冲击。
从队员到队长，身份的转换带来更多责任，除了做好西点师的本职工做，更要敬服好整个团队的大小事宜：小到订酒店、队服；大到与角逐评委阐明阐明，每一秒都有新的问题要处置。
2018年，新加坡西点亚洲杯的决赛前夕，程术师傅召集了团队，那天晚上，他推翻了此前本身所有“尽全力，不问成败”的说辞。“我很喜好《灌篮高手》，漫画中湘北对山王决赛的时候，樱木花道脊椎受伤，继续打下去会有失离职业生活生计的风险，但他说‘ 最荣耀的时刻就是如今’。”
汗水、时间、金钱，倾尽所有的付出；来自别人、自我的思疑和打碎重建，凝聚成无数个咬紧牙关的日日夜夜，他的话燎原之火，在每位队员胸中燃燃而起，成败在此一举。
那一年， 程术师傅率领团队获得第三名和更佳巧克力蛋糕、更佳团队精神奖，胜利出线西点世界杯。2019年的法国里昂， 上海各大五星级酒店的西点厨师操纵本身的时间，自掏腰包的组织啦啦队去法国助阵，往届一无所有的中国不雅寡席有了挥舞的红旗和助威呐喊。
然而正如《灌篮高手》的做者井上雄彦所说“青春就是不完美的”，在22个国度参赛下最末获得第十一名的功效，折梦的里昂。“更好的释放压力的体例是忘记，我不会把本身的压力带给任何人，重要的是厚积薄发，从头起头， 不完美也预示着将来能够创造更多的完美。”
秋季下战书茶：摩登上海时代
J酒店上海中心120层的天之锦餐厅
就如许，程术师傅暂别了角逐的旅途，完毕了“自虐”般的训练生活，又在机缘巧合下来到了J酒店上海中心，等待着能在那门风名在外的优良酒店寻求更多打破，自此， 酒店餐厅每季度的新西点成为了多年角逐累积的创意出口。
设想本年的秋季下战书茶，他给了本身三天时间。为了凸起天之锦“建筑物内更高餐厅”的特色，下战书茶的摆盘要更错落有致；也希望那套甜品能连系酒店中西连系的特征，凸起上海特色。
多方想象后， 程术师傅从上海标记建筑海关钟楼找到了灵感，以拆解的钟表陀飞轮为甜品收架，通明的亚克力材量带来腾空感，底部的安装能让甜品架扭转，增加新颖感，用整套甜品论述时间变迁的主题，推出那款“ 摩登上海时代”主题下战书茶。
缩小版的豆浆油条玲珑心爱，巧克力造成的小桶中，除了液态的豆浆，还有嫩滑的豆浆果冻，口感丰硕水平进一步提拔，搭配酥脆的意大利油条吉事果，中西合一，好吃好玩。
典范的司康里面参加摄生的枸杞，那是程术师傅自日本习得的工艺。颠末配方调整的司康出品更不变，大小、外形愈加同一，含奶量更多，含水量更少，入口非常松懈，甜香浓重。
习惯戴手表的伴侣们会发现，在本次的秋季下战书茶中， 程术师傅也在“表盘”三点钟的位置复刻了一个标注着当天日期的 柚子磅蛋糕。水泥色的巧克力外壳下，是柔嫩、细腻的蛋糕胚，底部的焦糖巧克力增加一抹更浓稠的甜美，少许柚子的参加增添秋天风味，酸度也非常明显，以其中和过多的甜度。
51%牛奶巧克力豆腐芝士，那款甜品的内馅用黑醋栗和51%可可含量的牛奶巧克力打造。牛奶巧克力较高的可可量已近似黑巧，打造那款巧克力的可可豆也是专款专供，对雨水量和日晒要求都很高。
白色的“奶盖”用奶油芝士和绢豆腐配合打造，带来两种浓重的风味，少许海盐的参加也带来一抹清爽，多种滋味交互合成，如上海那座城市一般宽大并蓄，装点上小小的枫叶粉饰，上海之秋尽在唇齿间。
QA
除了西点，您还有哪些喜好？
我很喜好动漫，譬如变形金刚、海贼、圣斗士、灌篮高手，很热血，动漫也能带来一些灵感。
在您心中优良的西点师应该具备哪些程度？
唯才是举。每小我都出缺点，西点师某一项的才能能否出重是优良的原则。在那个根底上，学会分享，愿意分享本身的常识、所得，我认为就足够到达优良的原则了。
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联络橄榄：gaohanyang@jiankang114.com
2022第一届国际披萨挑战赛
—典范与立异—
主办：《橄榄画报》
承办：《大厨去哪》
时间：2022年12月4日
地点：上海
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