专访莱美露滋行政主厨Yann Klein：从沙尼到上海，以中式食材泼墨典范法餐绘卷

秋风卷叶，青空澄澈，恰是上海一年中的好光景。

在胃口渐开的时节，于日光倾泻的云端，用一餐精致、文雅的法餐慢享工夫活动，是何其自由愉悦的美事。在上海中心大厦68层的莱美露滋，与主厨Chef Yann的会面让那份秋天愿望得以称心，秋季菜单精妙的食材选择与层层铺垫的巧思滋味更带来诸多欣喜。

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“行万里路”的浪漫厨艺之旅

莱美露滋行政主厨Yann Klein

Chef Yann踏足厨艺之路有着十足的浪漫色彩。

他笑称本身在童年时代对“数学、汗青、天文”等学业课程都不擅长。固然不克不及“读万卷书”，但因为父亲工做的原因，他常有时机到差别国度游览，以“行万里路”的体例领会本地文化。餐厅就像奥秘的炼金坊，将处所文化、汗青、风土、物产，以甘旨形式凝聚在舌尖。跟着一次又一次美好的路程，“成为创作发明甘旨的厨师”那个设法也在他心中扎根抽芽。

从法国保罗 • 博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）结业后，Chef Yann前去法国南部的米其林二星餐厅la réserve de Beaulieu 练习，与良庖Olivier Brulard共事。在Chef Yann眼中Olivier Brulard非常严厉，同时十分专注于法餐的传统烹饪技法。

某天，Olivier Brulard将Chef Yann叫到厨房，向他十分详细的展现了本身造做廓清汤（Consommé）的过程。虽然已经在学校和练习过程中对那一身手有所领会，但Olivier Brulard卓越的手法和详尽入微的讲解都让他遭到了庞大的冲击， Chef Yann感触感染到了他丰沛的美食热情，那个场景也成为Chef Yann从厨道路上的重要回忆。

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莱美露滋，从沙尼到上海

与米其林两星餐厅 Beau- Rivage Palace 的主厨Anne-Sophie Pic，及米其林三星 Flocon de Sel 的主厨 Emmanuel Renaut 协同工做，2012年5月，他正式参加了莱美露滋团队，结识了主厨Eric Pras。

Chef Yann与Eric Pras

在年仅32岁时就荣获 MOF法国更佳手工艺者奖，曾是Regis Macron 左膀右臂，在参加莱美露滋昔时就助其获得米其林三星的荣誉，提到Eric Pras那位法国明星主厨，餐饮从业者大多会表达崇拜之意。而对Chef Yann来说， Eric Pras不只是本身崇敬的导师，更是本身的“第二位父亲”。

Chef Yann与Eric Pras

Chef Yann眼中的Eric Pras像一台扎根在厨房的“永动机”：Eric其实不热衷于呈现在各类媒体渠道，对本身包拆宣传。他更喜好沉浸于厨房的方寸之间，和团队呆在一路。他从不会停行前进的程序，更不会觉得本身已经做的足够好。

尊重食材、尊重传统，同时不竭产生新创意，Eric的工做精神令人叹服。在与之共事的十年中，Chef Yann从身手到摆盘以至到团队办理都获得了庞大的提拔，当Eric Pras决定把莱美露滋上海店拜托给他的时候，他也感应了无限的荣耀与打动。

在Chef Yann眼中，上海的法餐Fine dining情况与法国本土有诸多差别。上海是一个拥有2500万生齿的大都会，有很多风致十分优胜的法度Bistro小馆，但法度Fine dining的数量却不算多。有许多消费者对法餐的理念还停留在浓重的奶油酱汁和高油高糖。

莱美露滋利用传统的烹调工艺保留正统原味，从食材动手做出改进，使餐品愈加轻巧、安康，希望改动门客关于传统法餐的刻板印象；别的，在慢食文化时髦的法国，人们可以破费长达6个小时的光阴在餐厅享用一餐，但在快节拍的上海，那显然不现实，提拔侍应生的办事速度也是需要的改动。

“莱美露滋上海店的菜品必需与沙尼店的气概一致，当顾客闭上眼睛细细品尝时，觉得本身与置身 沙尼 店一般无二，那恰是我想要的效果。”

同师傅Eric Pras一样，相较凸显小我的矛头，Chef Yann更希望率领团队建立好莱美露滋那个品牌，两店的同一性是不容摆荡的原则，他不希望到莱美露滋就餐的门客产生“到底哪家才是正宗”的疑惑。

莱美露滋的餐饮理念，也丝毫不差的在上海店实现。在沙尼店，Eric Pras选用二百公里内的优良食材停止烹调，更时令、更新颖，遵照可继续的餐饮美学；到了上海，因为地域差别，也因为希望把中国更为多样的物产端上餐桌，Chef Yan将搜索食材的范畴扩大到全国。颠末2020年疫情期间的菜单调整，如今除了部门乳成品和贝类、蜗牛，餐厅的其余食材皆来自国内可相信的供给商。

自2020 年以来，莱美露滋上海店持续斩获米其林一星的荣耀， 而在莱美露滋沙尼店并未入选“五十佳”的情状下，率领上海店入选“亚洲五十佳餐厅”榜单，更是对Chef Yann本人勤奋的认证。

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以中式食材泼墨典范法度绘卷

所谓“食欲之秋”，本着足够发掘与运用当地食材的理念，Yann在那片广袤的大地搜索合理季的丰收滋味。

四川的三文鱼和鱼子酱、海南的东星斑、广东的葵花鸡、云南的绣球菇、北京的鸭子和太湖的大闸蟹......从南到北，自西向东，宛若点亮美食地图一般，那些来自中国各地的食材在莱美露滋的餐盘里以文雅的身姿闪现，以中式食材泼墨出典范的法度绘卷。

开胃小点从沙尼到上海：菜单上的简短小字涵盖着缤纷甘旨，一道道小点饱含主厨巧思，其精妙及丰硕水平堪比正餐，仅冠以“开胃”之用，几显得“屈才”。譬如红酒蘑菇蜗牛华夫，鸡蛋仔的酥脆外皮包裹着软嫩的蜗牛，陌头小吃与Fine dining也能够巧妙合成；

又或者用牛肉塔塔、烟熏鳗鱼造成玲珑晶冻，装点着代表秋天的南瓜泥与南瓜籽，入口咸鲜微甜，让味蕾逐步翻开，筹办好驱逐愈加复杂精妙的正餐。

四川三文鱼和鱼子酱：轻巧似云端的榛子牛奶泡沫上，琉璃苣与三色堇点缀出宛若秋天大地的色彩。前文中提到的四川三文鱼正藏身此中。

那种三文鱼的油脂相对较少，用低温慢煮传统法度工艺打造，肉量的细嫩足够保留。颠末莱美露滋厨房调味的四川鱼子酱咸度更高，油润与鲜度也更上一层楼，与脆爽的紫甘蓝“底座”同食，雪莉酒醋的微酸也一并闪现。一道菜中，多种滋味此消彼长层层铺垫，最末到达平衡。

东星斑：餐盘中闪现代表秋天美学的橙、黄、棕色，东星斑，那一粤菜中的“座上宾”也此从头演绎。鱼肉油封后，以薄薄的面包片重塑“鱼皮”，一同香煎，面包酥脆到有微微的气泡感，更显鱼肉的娇嫩细腻。

藏红花风味浓汤咸甜交错，餐盘中央，加热过的香橙带来开胃的咸酸，脆嫩的胡萝卜和口感近似广式叉烧的上釉五花肉亦是点睛之笔。

扇贝和鲍鱼：扇贝颠末焦糖化处置，激发出更多鲜甜滋味，中间的贝肉软嫩十分。汤汁中的淡淡的花椒味给味蕾带来微妙的刺激感，云南火腿的参加又带来肉类鲜香；玉兰花的选用是菜品的点睛之笔，较强的纤维感与苦味和甜嫩扇贝构成了明显的味觉冲击。

大闸蟹和葵花鸡：“秋风起，蟹脚痒。”与大闸蟹的一期一会是中国人的饮食浪漫，Yann天然也不会错过那一典范食材；来自广东的葵花鸡，以新颖的葵花盘、叶、杆等造成的饲料喂养，皮黄、骨脆、肉量十分嫩，在广东本地多造成白切鸡。

鸡肉慕斯中，蟹粉蟹肉与炖油封鸡腿配合交错，大闸蟹的丰腴与鸡肉甘香让整体风味浓重非常。黄酒，那一传统中国酒的引入为酱汁增添氧化气息，与大闸蟹相得益彰；而广西发酵柠檬酱汁的清香与微微酸涩，又打破了菜肴整体的浓重气氛，使之变得愈加轻快亮堂。

鸭肉：五分熟的鸭胸粉嫩娇软，鸭皮煎烤的酥脆十分。啤酒风味酱汁为菜品增添朴实的麦香，黑蒜的酸甜与白萝卜的多汁为那道最初的正餐足够开胃，口感层层递进，滋味缓缓铺开。

巧克力：酥脆的“枝桠”形成精巧的巢，醇厚的黑巧泡沫慕斯栖身此中，带来稍纵即逝的轻柔甜美；黑加仑果酱的高酸度霎时化解巧克力多余的甜腻，波本香草冰舒芙蕾的酒香与冰爽滋味再一次刷新味蕾。做为秋季菜单的收尾之做，丰沛的浆果气息与浓重巧克力的搭配恰到好处的点题，浓重而不浓重。

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