腊味，它不只被视为年味的一部门，也代表了良多人对家乡的悬念。那腊味是怎么来的？全国各地又有哪些具有代表性的腊味呢？
做者：陈兰
编纂：王白石
题图：摄图网
腊味，也叫腊肉或风干肉，是中国的特色美食之一。
腊味，降生于农耕年代，是一种原始贮存食物的办法。因为存储前提有限，新颖的肉不容易保留，前人在日常生活中总结了一些生活聪慧，发现若是在新颖的肉上撒上盐巴腌一腌，然后再晾晒风干，或用烟熏，能够让肉贮存更久。后来，颠末不竭摸索和合成，那种贮存肉的体例渐渐在各地构成了奇特的风味。
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现在，颠末漫长的美食摸索，“腊”那门传统手艺，衍生出了腊肉、腊肠、腊鱼、板鸭、火腿等繁多的品种，那些品种又因产地的差别而各具特色。
不外，要谈及中国的腊味，川粤湘浙绝对有一席之地。那四个处所的腊味不只在食材和造做工艺上各有所长，口味和烹调体例更是各具特色。下面，红厨网（ID：hongchu66）将重点介绍那四个处所的腊味。
广式腊味：甜咸交错，煲仔饭是精华
在粤语里有一句鄙谚：秋风起，食腊味。在广东人眼里，腊味绝对算得上是一道令人等待的时令美食。
广东地域自古盛产甘蔗，蔗糖资本充沛，所以在良多菜式中城市参加糖调味。好比，广东人会喜好在咸的根底上搭配一些甜口的酱汁造做出纷歧样的风味，如蜜汁叉烧、烧鹅烧肉蘸白糖或酸梅酱食用。
或许是饮食习惯使然，也或许是广东人发现腊味在造做过程中参加糖会风味更佳，因而广式腊味在造做过程中食盐、酱油、白砂糖等根底调味料是必不成少的，因而也就构成了广式腊味咸中带甜的特点。
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除了参加糖腌造，广式腊味在腌造的过程中，为了去除肉的腥味，还会参加酒，所以广式腊味吃起来鲜甜中还带有淡淡的酒香。
广式腊味中比力出名的有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等，都具有浓重的广式风味。
在浩瀚广式腊味中，广式腊肠是不能不提的。广式腊肠的构成，据说是得益于忙碌的跨国商业，灌肠食物经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地域。广府人将灌肠法与当地的腊味造做身手相连系，于是呈现了具有广府特色的腊肠。
广式腊肠造做常按必然的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌造。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天摆布，如许做出来的腊肠肉量密切，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香委婉。但差别地域的腊肠也会在外形、口味、造做工艺等方面有所差别。
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根据造做的工艺和调料的差别，广式腊肠又被分为白油肠、老抽肠和“润肠”三类。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，味道温和，合适清蒸；老抽肠用老抽，颜色更深，更合适炒着吃；润肠则加了动物肝脏的腊肠，口感愈加粉润细腻。
广式腊肠品种良多，做法上也比力百搭，能够炒菜也能够清蒸，也能够做成糕点，如广式腊味萝卜糕、腊味糯米饭、腊味芋头糕等。但是那么多服法中，最典范当属腊味煲仔饭了。
餐厅讲究的做法是选用增城丝苗米或者泰国香米，瓦煲底部涂抹一层香油，放入大米加水蒸熟，再将腊肠、腊肉等原素材放于饭面上，最初参加酱油、葱花调味，咸香、甜香的味道同化着米饭的清香，非常诱人。
湖南腊味：烟熏是特色，腊味合蒸闻名全国
若是说广式腊味是小清爽，那么湖南腊味则充满了炊火气。
湖南天气温暖湿润，古时候新颖的肉类不宜贮存，加上交通未便，易物比力难。所以自汉代起，就有腌造腊味食用的习惯。梁实秋曾赞扬：“湖南腊肉，全国第一”，故湖南也素有“腊肉之乡”的佳誉。
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在湖南，常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。能够说，只如果肉类在湖南人手上都能做成腊味。
湖南的腊味造做工艺比力讲究，处置清洁的肉先用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各类香料腌造，之后放置一周后挂入熏房，再用诸如茶树、杨梅树之类的硬木燃烧熏烤，熏造完成后，还需要颠末长达数月的静置方可熟成食用。颠末如许熏造的腊肉，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、熏香浓重。
湖南的腊味各有特色，此中又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉量细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
据领会，湖南腊肉好吃的关键在于用的猪肉大多为湖南农家自养的土猪，肉量结实，而熏造好的腊肉，切开来更是像琥珀一样，晶莹剔透。用来炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下饭神器”。
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在湖南菜里面，腊味的菜式良多，此中腊味合蒸做为湖南腊味里的特色菜更是全国闻名。腊味合蒸用到的腊味不拘于品种，只如果腊味均能够做为原素材，做法也简单，将姜丝、豆豉、干辣椒炒造后参加腊味后停止蒸煮即可。
除了腊味合蒸外，萝卜干炒腊肉、烟笋腊肉等也是各人常见的典范搭配。
四川腊味：麻辣鲜香，腊排骨别开生面
四川以辣闻名，四川人也很好地将“辣”那一元素运用到了腊味之中。
四川人造做腊味很喜好在调料上下功夫，盐、白酒、五香粉、花椒都有讲究，而辣椒必然是必不成少的。
四川的腊味，颠末腌造后一般分为熏干和风干两种体例停止腊造。熏干次要将湿了的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧，将肉用烟熏造一个月摆布，以此熏入特殊的香味口感。
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而风干的做法例是将用盐、花椒、辣椒等调料腌造好的肉涂抹上白酒、甜面酱和醪糟再放在通风处天然风干而成，特点是色红似火、香气浓重，味道鲜美，一般能够间接食用。
除了腊肉，四川的腊肠也很有名。地道的四川麻辣香肠，必然要用来自自贡的井盐腌造，再参加四川更好的花椒。此外，四川还有一款麻辣排骨香肠，造做的时候将排骨切段，和碎肉一路灌入肠衣中，吃起来有种撕扯啃食骨头的爽觉，非常出格。
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除了用排骨做腊肠，四川人也喜好单纯的腊排骨。腊排骨的造做非常讲究，一般是选用猪中排的部门，用优良的川盐、香辛料粉、酒等配料调成调料。造做时，先用三分之二的调料平均地涂抹在排骨上腌造两天摆布，比及排骨表层渗出水珠倒掉渗水，再用剩余的三分之一调料，平均撒在排骨的正反两面挂在通风处风干一个月摆布，之后还需要用烟熏过，再挂放半个月~1个月，才算做好。
腊排骨的做法固然繁琐，但是做好后的腊排骨外表闪烁着油光，肉量不干也不柴，烟熏香与咸美味完美合成，让人觉得一切都是值得的。
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做好的四川腊味，烹调体例也很简单，腊肉、腊肠能够可蒸可煮，炒菜拌饭皆宜，腊排骨则能够用来做腊排骨暖锅等。
浙江腊味：鲜香四溢，蜜汁火方别开生面
若是四川的腊味是麻辣的代表，那么浙江的腊味则是鲜香的代表。
浙江的腊味逃求天然的风味，吃的是腊肉的鲜。因而，浙江的腊味在口味上与广式腊味有些许类似之处，就是不喜重口，所以在腌造的过程中，调料往往只需要最根底的盐和糖。
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说到浙江的腊味，不能不提的就是金华火腿。金华火腿可不是罐拆的火腿肠，而是整条腌造的猪腿，不论是工艺仍是手艺，都非常珍贵。
金华火腿接纳的是金华名猪“两端乌”的后腿。那种头顶一块黑，屁股也一块黑的猪，皮薄骨细，脂肪含量高，做出来的金华火腿也拥有肉脂的香气。金华火腿在腌造的过程中，即使是简单的抹盐，都讲究切确到肉的每一寸，除此之外脱水、发酵的过程中，温度也有很大的讲究。
一个风致优良的金华火腿分为“滴油”“中方”“上方”“火踵”四个部位，每个部位的口感和做法也不尽相通。“中上方”肉多，纤维感强，合适切成丝炒菜吃；“火踵”就是猪脚，骨头多，合适用来蒸炖；“滴油”部门肥肉多瘦肉少，合适炖汤。
金华火腿最典范的做法就是，将火腿做成切片火腿，打暖锅、炒菜、炖汤皆鲜甜无比。
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但金华火腿最典范的一道菜，当属蜜汁火方。蜜汁火方选用的是金华火腿最精华的部门——上方，切块，放入冰糖、黄酒等屡次浸蒸，缀以莲子及青梅、樱桃（也可用猕猴桃、圣女果）等，用原汁加冰糖、湿淀粉勾薄芡浇在上面，并撒糖木樨烹造而成。那道菜吃起来咸、鲜、甜、香，是一道传统的中国名菜，也是江浙菜的代表菜之一。
除了火腿之外，酱鸭、鱼干、腊肠、酱排骨都是浙江腊味的典范产物。此外，海鲜腊味如味鱼鲞、墨鱼干、虾干也是浙江腊味中的一绝。而定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等则是浙江腊味的代表。
结语
除了上述讲到的那些处所之外，中国还有良多处所都产腊味，构成了奇特的中国腊味地图。
好比多民族聚集的云南，腊肉腊肠、曲靖宣威火腿广为人知；江西，南安板鸭、重庆的秋腊肉、湖北的巴东腊肉、贵州的赤水烟熏腊肉等也被奉为典范。
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除此之外，甘肃陇西腊肉、北京清酱肉、山西长治腊驴肉、哈尔滨红肠、新疆熏马肉等也是名声在外。
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