一颗“酱心”铸就3000年甘旨
盛夏是晒酱的大好日子，若是有时机路过藏在小镇里的酱坊，必然要去看看几合家酱缸整齐摆列的壮不雅阵型。师傅们顶着烈日、站在缸沿翻酱的手势如斯稔熟，仿佛一幅劳动者的斑斓画卷。记得买几瓶大酱归去，拌冰脸、拌馄饨、拌茄子、拌黄瓜、酱爆猪肝、炒八宝辣酱、炒六月黄，让阳光在舌尖燃烧！
无论是《舌尖上的中国》仍是《风味人世》，都声情并茂地讲述了酱的传奇。明代的张岱在《夜航船》里介绍， 燧人氏创造了肉脯、黄帝创造了烤肉、大禹创造了鱼鲞、吴王寿梦创造了鲊（糟鱼）、商朝的开国之君成汤创造了醢（也就是最早的肉酱），还有一种传说认为是西王母传与人世的，那当然更具神话色彩。中国的英雄史不雅就是如许蛮不讲理，把创造创造的功绩都算在君王或仙人头上，没老苍生的份，气死人！
酱，在周朝以前特指“肉酱”，造法比力复杂：宫廷里的“醢人”将新颖的牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、鸡肉、雁肉等晒干后切碎，加酒曲和盐拌匀，灌入坛子，用泥封住坛口后放在太阳底下晒上10多天，也能够埋入土中渐渐发酵100天。在酒曲与阳光、时间的感化下，坛子里的肉末“咕嘟咕嘟”地起泡，发作了化学反响，时间一到就能够开坛献到君王前了。
“酱”也好，“醢”也好，字中都有一“酉”字，为我们探寻酒或酒糟的关键感化供给了线索。酒精既能杀菌又能参与发酵，当然，酒自己也是发酵而得的精华。酱是酒、盐与食材的合体， 纯有机、无添加，味道好极了。
到了中国青铜时代的高峰期——周朝，“醢人”发现蔬果谷物也能够做成酱，自此酱的家族起头兴隆，酱也从菜肴摇身一变成出言如山的调味品。在王公贵族们每天大吃大喝的炊事中，没有酱就无法开席。君王进膳，鼓乐齐鸣，舞伎翩翩，“醢人”进酱六十瓮，排场及其盛大。六十瓮啊，“老迈”不成能一瓮瓮都吃过来吧？不外，吃牛肉、吃鱼脍、吃兔肉、吃烧鸡、吃烤乳猪、吃干肉片、吃鳖、吃麦米饭等等，都要配上响应的酱，不克不及乱套，所以坛坛罐罐摆了一地也被认为是契合礼法的。其时还有一种“淳母”，米饭盛好，兜头浇上一勺肉酱，那可能就是最早的卤肉饭吧！连一生郁郁不得志的孔夫子也说过“不得其酱，不食”，就是被那个奢靡风气惯坏的。
酱鸭
今天中国许多地域的公众吃饭、吃饼、吃面条、吃烤肉都离不开酱，做菜也喜好加勺酱，一酱出马，扫遍全国。贵州那边的苗族兄弟还在用野番茄、辣椒变成酱和醋，我品味过，饶有古意，风味卓绝。
到了汉代，中国厨师的智商突然大发作，对大豆的操纵创始了新纪元，不只做成了豆腐，还创造了豆酱。那时的酱以大豆为原料，到了唐代才呈现以麸和米为原料的甜面酱，还有加了瓜果的甜酱，以及加了香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮的八宝酱。根本法式也大致定型，蒸煮、落菌、发酵、暴晒而成为“包打全国”的调味品，中国成为“酱菜王国”也有了坚实的根底。
接着中国人又“搂草打兔子”地创造了酱油。酱油中的极品就是秋油，也叫“母油”，讲究的造坊还有“双套”。有了酱油就有了外婆红烧肉和浩荡的酱肉谱系。欧洲厨师至今也不会用酱油烹调，他们解不开酱的密码。若是你再跟他们讲讲腐乳是怎么炼成的、豆芽是怎么长成的，他们要朝你跪拜了。有人说，豆酱、豆腐、腐乳、豆芽是“中国食物界的四大创造”，引爆亚洲人的“味觉革命”。
豆腐、腐乳、豆芽，目前大致根据传统体例在消费，但豆酱已经工业化了，意味着酱、出格是酱油的生命周期被大大压缩。当然，像电视剧《芝麻胡同》里兢兢业业守着数合家酱缸的良心企业也有，一缸酱发酵沉淀的时间必定超越隔离防疫所需的寂静期。
金龟子为什么倒栽葱
在我小时候，豆酱、面酱都是烧菜的家常调味品。拿一只小碗去酱油店，2分钱的甜面酱、3分钱的豆瓣酱就能够烧一碗量很大的酱了。那碗酱里的内容由猪肉、豆腐干、毛豆、青椒、茭白、香菇等食材构成，五颜六色，味道充沛。
若是舍得放油的话，碗沿还会亮起一圈亮堂堂的红油。下饭、做面浇头、夹馒头，都行。
酱固然廉价，但一生节俭的母亲也经常本身做。她用的是蚕豆和面粉，加水揉成一掌宽的面饼，煮熟后摊在竹匾上晒至龟裂，然后码在钵斗里让它发酵，那个过程大约半个月摆布。时间一到，母亲揭开谜底，哇，面饼上长满了六七厘米长的绿毛，情状十分骇人，我当下立誓“打死也不吃那个工具”。母亲浅笑不语，如泰山般笃定地将长了毛的面饼码进几只大钵斗里，罩上一层纱布而且扎紧，每天端到阳台上暴晒。那个时候，恼人的黄梅天刚刚过去，每天都是阳光绚烂，还要隔三差五地兜底翻搅，让阳光照到角角落落。
每当她外出处事，就会照顾我经常去阳台上观察，小心下雨，小心野猫。有时候一只金龟子趁纱布翻开的半晌，如零式战斗机那样一个倒栽葱扎进钵斗里，拼了命挣扎，但没用，它深陷泥沼爬不出来了。我用一根棉线捉住它，可玩上半天。
吃过立秋西瓜，面酱大功乐成。很奇异，酱被太阳晒成了深褐色，散发出沉郁的香气。
几钵斗面酱叠在厨房一角，叙说着豆酱家族瓜瓞绵绵的出身。母亲做的酱不辣，盛上一碗，与茄子共蒸、与豇豆共蒸，是寒素生活的调剂。若是蒸肉，味道超赞。小块的五花肉渗入了酱味，香腴鲜美，只是吃着吃着，口腔里“咔嚓”一声——一只金龟子！
酱颠末2000多年的“长途跋涉”，走到今天已是繁花似锦、百味杂陈，从黑吉辽到云贵川，几乎每小我都有“酱心” 独运的秘笈。光有手艺还不可，每座山头、每条河流、每朵白云，城市在酱缸里留下它驻跸的脚印，酱是天人合一的甘旨。
因为辣椒的介入，辣酱就成了餐桌一霸。本质的豆酱只好撤退退却三步，就像做了功德不吭声的诚恳人。以前在西藏中路有一家川湘土特产商铺，位置就在工人文化宫北面的广东路口，他家的牛肉辣酱、猪肉辣酱、鸡肉辣酱、虾米辣酱等都是长销不衰的优良产物。固然从一瓶酱里找出一块肉丁很不容易，但知青们对它不离不弃，吃馒头、吃窝头、喝玉米粥，挑一筷塞进嘴里，那般炽热的热情足以撑持你一成天的战天斗地！
酱拼是一款相当高级的本帮冷菜，由酱肉、酱带鱼、酱虾、酱瑶柱构成
现在我在家做八宝辣酱，多取本帮气概，以郫县豆瓣酱和甜面酱为底味，辣度适中，甜咸兼收，素材除了猪肉，还有冬笋、开洋、鸡肫、猪肚、香菇、花生仁、豆腐干等。有一次，某电视台来我家拍“做家生活”系列纪录片，希望我下厨露一手，我就捋起袖子烧了两道菜，此中一道就是八宝辣酱。收工后我请摄造构成员吃便饭，那盘八宝辣酱让外省年轻人记住了本帮味道。
美食新时代培养一批“猛酱”
近年来，酱的家族涌现出两员“猛酱”。一位是粤港的XO酱，成分相当复杂，瑶柱、虾米、鲍鱼、鱿鱼干、大蒜、红葱头、小米辣等济济一堂，色泽红亮，香气透瓶，辣中带鲜，咸中带甜，嚼之还有海鲜的特殊干香，既可为干湿茶点提味，也可做为快火炒菜的点睛之笔；还有一位是贵州的“老干妈”，有人从食材阐发认为它是油造辣椒，但各人习惯上仍是将它归为豆豉辣酱，拌饭、拌面所向披靡，价廉物美，男女通吃，30年来畅销海表里。据说在美国的监狱里，“老干妈”绝对是“硬通货”。
上海疫情封控前收到“黔香阁” 董事长李建忠先生送来的鸡辣椒（就是加了鸡肉丁的辣酱），贵州古法辣酱像一团塞进玻璃瓶里的猛火，热量充沛，鲜香浓重，有了它，什么样的保供蔬菜都能点石成金。鸡辣椒在加工时不加一滴水，常温形态下存放1年没问题，我每次去“黔香阁”吃饭都要带几瓶回家，送伴侣也很受欢送。
前不久我收到苏州“老镇源”姜总给我快递来的一瓶虾子辣酱，以同里老酱坊里古法酿造的辣酱为底味，加了自家晒干后再炒香的太湖虾的虾子和菌菇粒，姑苏味道其实是好，拌面冷热都相宜，烧大黄鱼、炒茄子、炒牛心菜时加一勺，立马有奇峰突起的觉得。
酱爆茄子
上个月又收到伴侣送我的两瓶辣酱，是上海一家外资电器公司食堂里的秘造XO 辣椒酱，用料相当丰硕，加了牛肉、开洋、干贝、火腿、黄椒酱、藤椒油、辣椒面、红葱头等。我舀起一小勺放在阳光下，色彩鲜艳，通体通明，犹如一块琥珀，里面的辣椒籽也似乎被封印了上亿年。舌尖一沾，鼻孔里犹如蹿出了香馥馥的火焰！如斯蛮横的辣椒酱用来蘸油炸臭豆腐干，谁也挡不住！
“抱负煮艺”的葱香坚果酱
最初我要说说“抱负煮艺”的葱香坚果酱。“抱负煮艺”是我的伴侣宋渊博先生与伴侣一路新创的餐饮品牌。老宋是有情怀的中年汉子，可能是持久茹素的效果或者是心态太好，岁月在他脸上悄悄滑过，不留雁痕，但他的同事和伴侣都习惯叫他“老宋”，儒雅、诚恳、勤勉、务实，与他交伴侣相当放松，值得相信。
葱香坚果酱成了“网红”产物
22年来老宋在推广素食的道路上创建了3个蔬食物牌：“枣子树”“大蔬无界”，还有就是那个“抱负煮艺”。“大蔬无界”在“吃货”中口碑不断很好，仅在上海就开了3家门店。他家的福利普惠性很强，每位客人在就餐尾声都能得到一碗君子酱拌饭。那个“君子酱”就是用各类菌菇炒造的酱，芳苦涩鲜，令人久久难忘。后来不知什么原因，“大蔬无界”突然关张，老宋人也失踪了。伴侣们无法理解：“大蔬无界”都已摘得“米其林”一星了，你叫人家美食侦探情何以堪！
不外老宋前脚刚走，奥密克戎病毒后脚就来了。老宋无意中避开了一个坑，有福之人如获神谕。然而，曾经在篮球场上满场飞的他在逃求美食的道路上是不会留步的。2019年与人协做研造“我爱煮”系列美食产物，2020年创建“抱负煮艺”品牌，老宋说：“‘抱负煮艺’ 的初心是让甘旨、安康的蔬食料理便利地端上家庭餐桌。”
现在餐饮行业合作愈发强烈，产物研发都在抢时间、赶速度，可是老宋相当笃定，那也是他的气概吧！在过去18年的素食餐饮运营过程中，他率领以两位米其林厨师为骨干的团队研发菜品累计超越1.1万道，均匀下来差不多每天两道，如斯敬业的餐饮人在上海实属“少数派”。如今老宋做酱，相信他愈加用心用情！
他们试验了整整3年，颠末20余次食材配方调整、理论差别手艺参数的批评效果，才拿出了可靠的、营养的、甘旨的、抵消费晋级也有着示范和引导意义的产物，包罗佐餐拌酱（常温）、素食料理・预造菜（冷鲜）、料理汤酱特色食材（冷冻）那三个产物系列。他送我试味的那个“Ω369葱香坚果酱”，选用三款优良动物油：牡丹籽油、葵花籽油和山茶籽油及四种葱（洋葱、小青翠、大京葱、红葱头）、两种坚果（核桃、巴旦木）、一种菌菇（金耳）精心熬造后闪现出抱负中营养丰硕的好味道。
葱香坚果酱也能够夹法棍
老宋还告诉我：“现代人对脂肪存在着很深的曲解，其实脂肪是人体所需的营养物量之一，次要从油脂中获取。那款葱香坚果酱也很合适儿童食用。”
认真品鉴后我能够负责任地说，那款葱香坚果酱香气文雅、味道安然平静、口感充沛，又有坚果特有的量感，为中国的酱文化注入了新的内涵，也为预造菜的开展供给了新的计划和规范。
一片“酱心”，六合可鉴！