本文转自：吃货研究所
酱油是中国人餐桌和厨房必不成少的调味品，然而市场上酿造酱油、高盐稀态、低盐固态、老抽、生抽、0添加……各类名词看得人目炫缭乱。
那些名字，到底意味着什么？日常平凡我们应该怎么来挑酱油呢？
1. 现在在正规渠道买到的酱油大部门都是酿造酱油，更保举各人买施行原则为GB/T 18186的酱油；
2. 酱油分级的关键目标是氨基酸态氮，但能够通过添加味精等来进步，所以不克不及单纯以氨基酸态氮凹凸做为挑选酱油的原则；
3. 0添加并没有明白的原则，合理合规添加是能够的；
4. 生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等都是酱油，按差别用处来选就行；
5. 凡是来说，高盐稀态的风味好于低盐固态，而低盐固态其实不意味着那款酱油低盐，不论是什么酱油，都要留意钠摄入。
01
酱油的原则
/ 认准GB 18186 /
我们国度关于酱油的各个原则中，都规定酱油应当是大豆、小麦的发酵产物。
但早年间，一些犯警商家为了降低成本，将酱油酿造出来后，参加大量卵白水解液，再通过各类添加剂，将性状和味道都尽量向传统的酿造酱油挨近。如许勾兑出来的酱油就被称为所谓的“配造酱油”，本来的酿造部门可能只占不到10%。
酱油是大豆、小麦的发酵产物 | 图虫创意
然而跟着各人的生活程度越来越高，那种以低价为最次要卖点的产物市场越来越小，不外那其实不代表彻底没有了。
好比有的产物，外表上写着是XX酱油，但现实施行的却是GB 31644-2018《食物平安国度原则 复合调味料》原则。施行那一原则并非不可，但那并非专门针对酱油的。以前的“配造酱油”消费者，根本都改钻了那个空子。那种产物属于挂羊头卖狗肉的擦边球行为，固然少见了良多，但小伙伴们仍是要擦亮双眼，多看一眼标签为妙。
如今大部门都是酿造酱油 | 图虫创意
不外，如今通过正规渠道买到的酱油，大部门都是酿造酱油。
目前市道上的酱油，施行的根本都是GB/T 18186-2000《酿造酱油》或者GB 2717-2018《中华人民共和国食物平安国度原则 酱油》。此中GB 18186-2000对酱油的分级和各项要求更为详尽愈加严酷，所以目前市道上的支流大厂产物，也都是施行那一原则，我们也更保举小伙伴们挑选施行那一原则的酱油。
保举各人选施行原则为GB/T 18186的酱油 | 电商截图
02
酱油的分级
/ 氨基酸态氮数值 /
酱油的关键分级目标是氨基酸态氮，那其实指的就是酱油中氨基酸的含量。酱油中的美味次要来自于氨基酸，因而，凡是情状下，氨基酸态氮越高，代表着那瓶酱油颠末了长时间的足够发酵，凡是拥有更优良的风味。
酱油的分级目标次要是看氨基酸态氮 | 电商截图
我们以施行最为普遍的GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级来举例阐明：氨基酸态氮到达0.80g/100ml及以上时，就能够分为特级酱油。而我们日常所买到的酱油，尤其是高端酱油，根本都能够到达1.0g/100ml摆布。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的分级
但是！若是酱油添加了酵母抽提物或者味精，就能够增加氨基酸态氮程度，稍有以次充好之嫌，所以其实不能单纯看氨基酸态氮的凹凸来挑酱油，也并非氨基酸态氮越高酱油就越好的。
03
酱油里的添加剂
/ 各有差别用处 /
关于最最原教旨主义者来说，酱油中除了大豆、小麦、水、食盐以外，都属于额外添加。而添加在酱油中的工具，根据用处能够次要分为以下几类：
☛ 调味用：贝、虾等海鲜类、草菇……
☛ 增鲜用：酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠（味精）……
☛ 增色用：白砂糖、红糖、焦糖色、食用色素……
☛ 防腐用：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类……
☛ 甜味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、甜美素、罗汉果苷……
合理合规添加是能够的 | 图虫创意
其实那些添加剂从平安性上来说都没有问题，合理合规利用能够让酱油有差别的风味。
而如今良多厂家喜好标榜本身是0添加酱油，其实所谓的0添加，并没有一个出格明白的原则。
那个0添加，事实是没有添加什么呢？差别的厂家有本身差别的定义。例如，有些厂家的0添加酱油，配料是水、黄豆、小麦和盐；而有些厂家的0添加酱油是水、黄豆、小麦、盐、白砂糖、酵母提取物。
所以能否要买0添加剂酱油，就是个见仁见智的问题了。若是价格适宜，口味也不错，那么0添加酱油确实是不错的选择；若是价格太高，就需要做个权衡了（有钱人当我没说……）。
别的，不添加防腐剂的酱油，也要存眷一下保量期，看看会不会过短，别不小心放过时了。
04
差别的酱油
/ 老抽、生抽、味极鲜等都是啥？ /
老抽、生抽并非官方分类，但因为那些概念极其不得人心，如今的产物也城市在显眼处标示出那些分类，那也是食物市场中消费者教导的更佳规范之一（不是）。
生抽、老抽中的“抽”，其实指的是酱油消费中的“抽油”工艺，凡是抽完一次之后会参加盐水继续发酵，所以就有了“头抽、二抽、三抽”等词。
■ 生抽
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后能够间接吃的酱油。颜色浅、味道鲜，合适凉拌和炒菜。头抽油里含有的美味物量最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，风致就越好。
生抽能够间接吃 | 图虫创意
■ 老抽
把头抽油、二抽油或三抽油等停止调配、煮造、灭菌，再次投放到酱缸/酱池晾晒老化，使酱油颜色更深，量地也更浓稠。老抽颜色深、味道咸、黏度大，合适给卤味等菜肴上色用。草菇老抽是增加了菌菇的成分，让美味愈加有条理（并非用草菇为原料哈）。
老抽合适上色 | 图虫创意
除了老抽和生抽，市道上还有良多叫做味极鲜、蒸鱼豉油等的产物，那些又都是啥呢？
其实它们都是酱油，只是根据用处的差别，偏重点也不尽不异。
■ 味极鲜
属于生抽的一种，在造做过程中还参加了增鲜用的添加剂，所以美味愈加凸起，才“味极鲜”。
■ 蒸鱼豉油
广东那边习惯把酱油叫做“豉油”，蒸鱼豉油是为了调出更好的汤汁，专门加了小麦粉来停止浓稠度的调理，便利收汁。
清蒸鱼 | 图虫创意
总之，若是你分不清，就看看配料表，里面加了啥全都写得明大白白。
05
酱油的消费工艺
/ 高盐稀态 VS 低盐固态/
一些细心的小伙伴会发现，良多酱油的标签上都在产物类型一栏写着“高盐稀态”或者“低盐固态”，那其实是标示了酱油的消费工艺。
■ 高盐稀态
高盐稀态更接近传统的酱油发酵工艺，它的发酵情况是液态的，相对较为稀薄，并且发酵时间也更长，消费出的酱油味道浓重、条理丰硕，也是目前大都大厂普遍接纳的消费工艺。
■ 低盐固态
低盐固态的发酵过程是以固态或者半固态停止发酵的，发酵速度很快，凡是20天摆布就能够造成酱油了，并且产量更高、不费原料，但凡是在风味和风致上要比高盐稀态发酵的酱油矮上一头。
在物资相对较为匮乏的年代，那种消费体例是我国支流的酱油消费工艺，但跟着经济程度的开展，目前那种体例消费的酱油也越来越少了。
目前大部门酱油都是高盐稀态 | 电商截图
别的有良多小伙伴看到低盐两个字，就觉得更安康，现实上也不是如许的。低盐固态和高盐稀态指的是发酵时的情况盐度，并非最初的产物含盐量。事实上低盐固态酱油在发酵完成后还会添加盐，所以废品盐含量也其实不会低，可别被“低盐”两个字误导啦。
如今市道上还有一些叫做“薄盐”、“轻盐”、“减盐”、“淡盐”的酱油，主打减盐低钠，它们确实比传统酱油的钠含量削减了。但因为消费工艺的限造，酱油的盐含量很难做到很低，即便是减盐，钠含量也不会有十分大地下降，要合理调整本身的预期。
某品牌的常规酱油：
电商截图
该品牌的薄盐款酱油：
电商截图
说了那么多，相信该怎么挑酱油各人都差不多大白了，次要仍是看本身的需求、口味以及价格。咱们仍是阿谁概念：食物起首是要平安，然后就是根据本身的风味爱好和钱包接受才能去选就行。