“秋风起，食腊味”
气候渐凉时
岭南人家就要忙着筹办晒腊味了
各地腊味争奇斗艳
更好吃的那一口永久是家乡味
但那些广东腊味中的“大佬”
不试试其实可惜！
黄圃腊味
广式腊味典型代表
黄圃腊味产于中山市黄圃镇，现有60多个品种，以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润等品种销量更大。黄圃腊味色泽鲜红亮堂，肥肉晶莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软；瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚，是广式腊味的典型代表。
现在广式腊味早已声名远播，而中山黄圃镇，恰是广式腊味的发源地之一。相传清光绪年间，黄圃灵会坊人王洪偶尔把卖粥剩下的肉料切成细粒状填塞到猪肠衣内，悬挂于烧猪炉内烘干，食之顿觉风味奇特。后几经改良，以腊肠为名出卖，引致坊人争相仿效造做食用与售卖。至民国初期，黄圃人已多量前去广州一带以及香港、澳门和海南、广西梧州、湖南衡阳与彬州等地消费腊味。其时广州有名的腊味商铺如“沧州”“东昌”（“皇上皇”前身）、“八百载”等均由黄圃人担任师傅。百年来，黄圃腊味经师徒代代相传，改良造做身手，传统品尝和口感均得到提拔。
黄圃腊味风致独到，最关键之处在于烘焙温度掌控适当。“抢色”是掌握传统腊味色泽最重要的烘烤手艺，也是腊味消费中关键的一环。若是“抢”好了，是色香味俱全的腊味，“抢”得欠好，轻则色泽暗淡，重则产物报废。那个需要持久经历积累的烘烤手艺，次要依靠烘烤手艺师傅一代代传承。2009年，“黄圃腊味传统造做工艺”被列入广东省第三批非物量文化遗产名录。
黄圃镇是全国更大的广式腊味消费基地，至2021年，全镇拥有腊味消费企业90多家，黄圃腊味的品牌估值为12亿元。2004年，黄圃镇获中国食物工业协会授予“中国食物工业示范基地”和“中国腊味食物名镇”称号。2006年，“黄圃腊味”被原国度量检总局批准为国度天文标记庇护产物，并胜利申报成为广东省出名商标。2020年，黄圃镇以腊味财产被农业农村部评为第十批全国“一村一品”示范村镇。
东陂腊味
“风干腊味”
清远连州市东陂镇出产的东陂腊味，拥有三百多年的汗青，包罗腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡四个次要品种，其工艺特点在于操纵本地的天然前提停止风干，不经烘烤或者烟熏，不添加防腐剂，具有腊香浓重、香嫩爽口、回味悠长的特色。
东陂镇地处河床谷地，位于两山两水之间，从峡谷中钻出来的东塘河缓缓流经东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，枯燥的凉风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一路，正好让晾在天棚上的腊味渐渐阴干。东陂腊味的风致特色是在风干过程中构成的，恰是特定的时节里特定的风力、温度、湿度，才构成了东陂腊味奇特的风味。因而，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时天时厚赐”之说。
因为东陂腊味完全依靠本地的天然风力吹干，消费周期长，其外表愈加干爽，组织更结实有弹性，还具有风干腌腊成品奇特的腊香味，腊香纯正、浓重、绵长，口感香、嫩、爽口，有腊香、酒香，味道甜咸适中。东陂腊味的外不雅也与其它腊味差别，瘦肉呈暗红色，肥肉呈半通明的白色或淡黄色。其他广式腊味颠末烘焙，多为鲜红色；湖南、四川等地的腊味颠末上色、烟熏，颜色多为黑褐色。
2006年1月，原国度量检总局批准对“东陂腊味”施行国度天文标记产物庇护。东陂腊味获评“广东省名牌产物”称号、清远市十件宝之一、广东省名优特新农产物等。
南雄板鸭
冬风起，腊鸭香
南雄板鸭又称“南雄腊鸭”，是韶关南雄市特产，因在造做时鸭子要放在分板上定型得名。南雄板鸭以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名，腊巷是珠玑巷中的行业做坊街巷之一，以精造腊味而闻名遐迩。2009年，原国度量检总局批准对“南雄板鸭”施行天文标记产物庇护。
清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”南雄板鸭的造做本地亦称为“曝腌”，取腌造事后再在太阳下曝晒之意。南雄日夜温差大，冬有霜冻，如许露晒出的板鸭历经阳光与霜露的考验，风味尤为奇特。
冬风起，腊鸭香。每到冬季，南雄家家户户都晒着板鸭。南雄板鸭的造做属传统工艺，要颠末宰杀、脱水、开剖、腌造、定型、露晒、查验等工序，每道工序都有严酷的原则。传统南雄人家造做板鸭接纳粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下天然晒干。后来商品消费逐渐开展，有了绷板定型的造做办法，门板、磨石压造改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃形，板鸭的名称起头呈现。
腌造好后的南雄板鸭外型美妙，呈扁平状或扁圆形，头足完好，鸭皮白中透黄、油尾充沛、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓重、风味奇特。南雄板鸭腌造后接纳天然风干、露天晾晒的办法枯燥脱水，与人工加热烘烤工艺造做的腊鸭比拟，南雄板鸭肉量愈加鲜嫩、腊味浓香，晾晒前还会涂上一层本地酿造的米酒，更增加了一层香味。若要留住那份甘旨，须把板鸭单排悬挂在通凉快爽的仓库中，寒露到冬至之间腌造的保量期不超越4个月，冬至到立春之间腌造的保量期不超越6个月。
香韧骨脆、腊味浓香的南雄板鸭，搭配上差别的食材可以产生无限可能。最典范的服法是将板鸭切成小块，与米饭一路入锅蒸煮，板鸭加热后渗出的香油融入米饭中，翻开饭锅就能闻到浓浓的板鸭香。若是想让味道条理更丰硕，可将其做成辣中回甘、酸香诱人的酸笋板鸭；还有萝卜炖板鸭、板鸭砂锅煲、芥菜板鸭汤等。丰硕的烹煮办法，不单单表现了南雄人的烹调聪慧，更表现出南雄人对那份家乡甘旨的珍爱与骄傲。
固然现在一年四时都离不开腊味煲仔饭
但是秋天的第一口腊味里
仍然有着岭南入秋仪式感的味道
那是风与阳光的味道
也是时间与情面的味道
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编纂：刘桢