“秋风起，食腊味”
气候渐凉时
岭南人家就要忙着筹办晒腊味了
各地腊味争奇斗艳
更好吃的那一口永久是家乡味
但那些广东腊味中的“大佬”
不试试其实可惜！
黄圃腊味产于中山市黄圃镇，现有60多个品种，以腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊金银润等品种销量更大。黄圃腊味色泽鲜红亮堂，肥肉晶莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软；瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚，是广式腊味的典型代表。
（来源：广东省人民政府处所志办公室）
现在广式腊味早已声名远播，而中山黄圃镇，恰是广式腊味的发源地之一。相传清光绪年间，黄圃灵会坊人王洪偶尔把卖粥剩下的肉料切成细粒状填塞到猪肠衣内，悬挂于烧猪炉内烘干，食之顿觉风味奇特。后几经改良，以腊肠为名出卖，引致坊人争相仿效造做食用与售卖。至民国初期，黄圃人已多量前去广州一带以及香港、澳门和海南、广西梧州、湖南衡阳与彬州等地消费腊味。其时广州有名的腊味商铺如“沧州”“东昌”（“皇上皇”前身）、“八百载”等均由黄圃人担任师傅。百年来，黄圃腊味经师徒代代相传，改良造做身手，传统品尝和口感均得到提拔。
黄圃腊肠（来源：中山市市场监视办理局）
黄圃腊味风致独到，最关键之处在于烘焙温度掌控适当。“抢色”是掌握传统腊味色泽最重要的烘烤手艺，也是腊味消费中关键的一环。若是“抢”好了，是色香味俱全的腊味，“抢”得欠好，轻则色泽暗淡，重则产物报废。那个需要持久经历积累的烘烤手艺，次要依靠烘烤手艺师傅一代代传承。2009年，“黄圃腊味传统造做工艺”被列入广东省第三批非物量文化遗产名录。
黄圃腊味（来源：中山市黄圃镇党委宣传办公室）
黄圃腊味煲仔饭（来源：中山市黄圃镇党委宣传办公室）
清远连州市东陂镇出产的东陂腊味，拥有三百多年的汗青，包罗腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡四个次要品种，其工艺特点在于操纵本地的天然前提停止风干，不经烘烤或者烟熏，不添加防腐剂，具有腊香浓重、香嫩爽口、回味悠长的特色。
东陂镇地处河床谷地，位于两山两水之间，从峡谷中钻出来的东塘河缓缓流经东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，枯燥的凉风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一路，正好让晾在天棚上的腊味渐渐阴干。东陂腊味的风致特色是在风干过程中构成的，恰是特定的时节里特定的风力、温度、湿度，才构成了东陂腊味奇特的风味。因而，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时天时厚赐”之说。
东陂镇（来源：连州市播送电视台、连州市新闻信息中心）
因为东陂腊味完全依靠本地的天然风力吹干，消费周期长，其外表愈加干爽，组织更结实有弹性，还具有风干腌腊成品奇特的腊香味，腊香纯正、浓重、绵长，口感香、嫩、爽口，有腊香、酒香，味道甜咸适中。东陂腊味的外不雅也与其它腊味差别，瘦肉呈暗红色，肥肉呈半通明的白色或淡黄色。其他广式腊味颠末烘焙，多为鲜红色；湖南、四川等地的腊味颠末上色、烟熏，颜色多为黑褐色。
晾晒中的东陂腊味（来源：连州市播送电视台、连州市新闻信息中心）
南雄板鸭又称南雄腊鸭，是韶关南雄市特产，因在造做时鸭子要放在分板上定型得名。南雄板鸭以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名，腊巷是珠玑巷中的行业做坊街巷之一，以精造腊味而闻名遐迩。2009年，原国度量检总局批准对“南雄板鸭”施行天文标记产物庇护。
（来源：广东省人民政府处所志办公室）
清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”南雄板鸭的造做本地亦称为“曝腌”，取腌造事后再在太阳下曝晒之意。南雄日夜温差大，冬有霜冻，如许露晒出的板鸭历经阳光与霜露的考验，风味尤为奇特。
晾晒中的南雄板鸭（来源：南雄市文广旅体局）
冬风起，腊鸭香。每到冬季，南雄家家户户都晒着板鸭。南雄板鸭的造做属传统工艺，要颠末宰杀、脱水、开剖、腌造、定型、露晒、查验等工序，每道工序都有严酷的原则。传统南雄人家造做板鸭接纳粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下天然晒干。后来商品消费逐渐开展，有了绷板定型的造做办法，门板、磨石压造改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃形，板鸭的名称起头呈现。
南雄板鸭（来源：南雄市史志办公室）
腌造好后的南雄板鸭外型美妙，呈扁平状或扁圆形，头足完好，鸭皮白中透黄、油尾充沛、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓重、风味奇特。南雄板鸭腌造后接纳天然风干、露天晾晒的办法枯燥脱水，与人工加热烘烤工艺造做的腊鸭比拟，愈加肉量鲜嫩、腊味浓香，晾晒前还会涂上一层本地酿造的米酒，更增加了一层香味。若要留住那份甘旨，须把板鸭单排悬挂在通凉快爽的仓库中，寒露到冬至之间腌造的保量期不超越4个月，冬至到立春之间腌造的保量期不超越6个月。
南雄板鸭（来源：广东省人民政府处所志办公室）
香韧骨脆、腊味浓香的南雄板鸭，搭配上差别的食材可以产生无限可能。最典范的服法，是将板鸭切成小块，与米饭一路入锅蒸煮，板鸭加热后渗出的香油融入米饭中，翻开饭锅就能闻到浓浓的板鸭香。若是想让味道条理更丰硕，可将其做成辣中回甘、酸香诱人的酸笋板鸭；还有萝卜炖板鸭、板鸭砂锅煲、芥菜板鸭汤等。丰硕的烹煮办法，不单单表现了南雄人的烹调聪慧，更表现出南雄人对那份家乡甘旨的珍爱与骄傲。
板鸭汤（来源：广东省人民政府处所志办公室）
吃腊味，那5类人要留意
吃腊味是中国人的传统，尤其是过年的时候，餐桌上更是少不了，但是下面五类人必然要留意。
/ 肾病患者 /
摄入过度的盐分，就需要通过喝水来代谢，体内的盐通过尿液排出，那就意味着需要喝更多的水，那在无形之中会加重肾脏的承担。以至会加沉痾情。
/ 痛风患者 /
腌造食物大多为油脂含量高的肉类成品，其代谢会产生大量的尿酸，而腌成品中的盐，会增加机体的氯化钠，从而招致痛风患者的病情加重。
/ 胃病患者 /
盐分过大的食物会降低胃中庇护性黏液的黏度，使它对胃壁的庇护感化下降，况且腊味里面还含有其他的有害物量，更容易感化于胃壁，因而会促进多种胃病的发作。
时髦病学查询拜访表白，盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性。
/ 甲亢患者 /
腊味的腌造会利用大量盐，而我国的食盐普及为含碘盐，甲亢患者应该尽量制止碘的摄入。
/ 心血管疾病患者 /
食用腊味食物会招致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加沉痾情，故高血压、高血脂及心律变态的患者要少吃。
吃腊味，巧搭配更安康
▶ 搭配新颖蔬菜
香肠、腊肉中所含的维生素较少，能够搭配富含维生素C的新颖蔬菜一路烹调。如腊肉焖豌豆、腊肉炒蒜苗、腊肉炒莲白、腊肉菌菇汤等，都是很好的选择。
此外，因为腊肉中含盐较多，也可搭配些油腻爽口的小凉菜同食。如白萝卜富含水分、炊事纤维等，有利消化，切丝凉拌后洪亮可口，很合适与腊肉搭配。也可搭配白灼青菜、凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌金针菇等。
▶ 主食粗细搭配
吃香肠、腊肉时，主食也要粗细搭配。在煮米饭时可参加玉米、糙米、小米、燕麦米、黑米、红豆、绿豆等杂粮。也可用红薯、紫薯、山药等取代部门主食。如许可增加叶黄素、花青素、炊事纤维的摄入，有助身体安康。
固然现在一年四时
都离不开腊味煲仔饭
但是秋天的第一口腊味里
仍然有着岭南入秋仪式感的味道
那是风与阳光的味道
也是时间与情面的味道
来源：方志广东、广东省人民政府处所志办公室、清远市史志办公室、中山市人民政府处所志办公室、南雄市史志办公室、中国中医药报、广东卫生信息往期，部门内容有删减。
编纂：陈佳
责编：陈广泰
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你家里晒腊味了吗